健康身先知 餐饮业应规范使用食品添加剂

　　海口网7月9日讯（网友 一碗水端平）

　　一、食品安全法不允许餐饮服务业使用食品添加剂。

　　根据食品安全法第二条，食品安全法所称食品生产是指食品生产和加工。再根据食品安全法第四十六条关于“食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂”的规定，食品添加剂只能在食品生产加工领域使用，没有规定餐饮服务领域可以使用食品添加剂。

　　二、从食品安全风险控制来讲，需要禁止在餐饮服务业使用食品添加剂。

　　《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）对于食品添加的使用量以克作为计量单位，残留量以毫克作为计量单位，而我国餐饮业绝大多数不具有精密计量的特征。如果允许餐饮业使用食品添加剂，就很可能使《食品添加剂使用卫生标准》为保障公众健康设定的使用量和残留限量标准流于形式。而且对于高风险食品添加剂，例如根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）亚硝酸钠作为食品添加剂作为功能护色剂、防腐剂可以在腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）、酱卤肉制品类等食品中中使用。但是亚硝酸盐具有很强的毒性，摄入０.２～０.５克就可引起中毒，３克可致死，进入血液后与血红蛋白结合，变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致组织缺氧。如果允许餐饮业使用亚硝酸盐，就有可能将公众置于危险之中。北京市考虑此种情况，在北京市食品安全条例第二十六条就规定，禁止在餐饮服务经营场所、市场内的食品加工销售点和单位食堂存放、使用亚硝酸盐。

　　三、从保障消费知情权和自主选择权的角度来讲，应当禁止餐饮业使用食品添加剂。

　　根据质检总局2009年修改的《食品标识管理规定》，在食品中直接使用甜味剂、防腐剂、着色剂的，应当在配料清单食品添加剂项下标注具体名称；使用其他食品添加剂的，可以标注具体名称、种类或者代码。由于餐饮业不具有定型包装的特点，很难做到对每一个菜品标注食品添加剂的相关内容，如果允许餐饮业使用食品添加剂，就很可能侵害消费者的知情权和自主选择权。

　　四、如果允许餐饮业使用食品添加剂，那么政府部门将无法监管。

　　根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），食品添加剂分为23类，共1812种，其中添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。卫生部还不断增补新的食品添加剂。而且餐饮业提供食品的种类繁多，餐饮业提供的食品往往是多种食品原料构成。再者餐饮业具有即时加工和不定型（包括餐饮的浓淡、配料的配比等）的特点，政府部门将无法进行有效监督抽检。

　　五、从法律原理来讲，我国法律规范分为一般允许型，即 “凡法律所不禁止的，都是允许的”与一般禁止型，即 “凡法律所不允许的，都是禁止的”。

　　笔者认为，对餐饮业使用食品添加剂进行规范，应当采行一般禁止型的立法规则。如果确实需要使用食品添加剂的，应当由卫生部制定餐饮业使用食品添加的规范，明确可以使用的食品添加剂和使用方法，只有符合条件的企业和品种才可以使用。