琼式月饼面临三大瓶颈 销售量仅占海南市场一成

　　海口网9月16日消息　上世纪80年代，能够吃上红星月饼厂的月饼是件奢侈的事情，而凭月饼票排队购买琼式月饼更是常事。20世纪的第一个10年的中秋，街上随处看到的是佳宁娜等广式月饼品牌，红星月饼厂等生产厂家的琼式月饼似乎退出了历史舞台，90后都不知晓琼式月饼的存在。

　　尽管每年都会有不少人关注琼式月饼的发展，为了维持琼式月饼的销量而努力，但现在必须面对的尴尬事实是：琼式月饼在整个海南的销售量从80年代的80%下降到了现在的10%左右，无法完全实现机械化生产，专业技术人员的青黄不接，同时资金周转困难等三大难题成了琼式月饼欲发展的路障。

　　一、问题篇

　　瓶颈一：无法实现机械化生产

　　销量只占了海南市场一成左右，这是不少琼式月饼生产厂家所面临的尴尬局面。目前最大的问题就是无法完全实现机械化生产。商报记者在红星月饼厂看到了糖浆酥皮的制作过程，一个月饼制作成型至少需要3分钟。

　　糖浆酥皮的制作因为没有机器能够生产，只能进行纯手工制作。富椰香饼屋食品有限公司总经理符志仁表示，他们也曾呼吁生产机械的厂家制作糖浆酥皮的机器，但是没人能够研发出来，因为技术含量太大。说法也得到了红星月饼厂生产车间主任的证实。

　　无法突破技术瓶颈，就无法实现机械化生产，也就无法提高产量。目前红星月饼厂今年的产量在4万斤左右，按一斤4个计算，一年的生产量为16万个。而富椰香食品有限公司拥有两条月饼生产线，月饼季生产也仅有2到3万斤。

　　据海南省烘焙协会的秘书长胡玲介绍，广式月饼的生产厂家佳宁娜已经实现了产业化生产，20天的机械化生产，就能供应全岛。

　　资料显示，我省烘焙行业起步晚，自主大品牌极少，连锁经营规模的企业都比较小，大部分为作坊式，基本处于粗放式经营，产品、产能落后、品质差，产业规模远远落后于国内烘焙行业发达地区，具有本土特色的产品优势体现不出来。

　　符志仁信心满满地表示，如果能够实现机械化生产，就能够实现重回海南琼式月饼80年代的辉煌局面。但是符志仁不仅仅只是满足于打海南的市场，他更看重的是国内的市场，因为他独创的椰蓉馅月饼在国内受到热烈欢迎。

　　瓶颈二：专业人才青黄不接

　　琼式月饼糖浆酥皮的制作需要专业的技术人员进行生产，但是月饼季节性短期生产让不少专业人才流失。据海南省烘焙协会的资料显示，大部分从事烘焙的技工技师未经严格专业的教育和培训，生产工艺和水平较落后，缺乏人才，企业难以做强做大，这也是制约海南烘焙业发展的重要原因。

　　据红星月饼厂的车间主任介绍，红星月饼厂正在从事月饼制作及包装的职工有50多人，其中不少都是临时聘请的员工。他表示，目前限制琼式月饼发展的因素还有：专业制饼员工逐渐老去，而新的员工还很难跟得上脚步。要培养操作熟练的专业技术人员至少需要2个月时间，目前不少的员工对于制作工艺还没有达到十分熟练的程度，厂长符永民表示。一个季节生产下来，不少临时聘请的员工都无法达到熟练的程度，无法传承琼式月饼糖浆酥皮的手艺，琼式月饼制作工艺有可能面临失传的问题。

　　这不仅仅只是红星月饼厂面临的问题，整个琼式月饼生产厂家都面临着专业人才流失的问题。富椰香饼屋食品有限公司的的员工也仅为50多人，因为还有其他糕点生产的支撑，富椰香还未出现严重的技术人员流动性大的问题。

　　几个具有QS认证的琼式月饼生产厂家如红星月饼厂、富椰香厂、才茂食品厂等厂家的专业技术人员也只有两三百人，想达到产业化生产也很难实现。据胡玲介绍，生产一个琼式月饼与广式月饼需求的工作人员比例为1:6，也就是生产一个广式月饼只需要1个工人，而琼式月饼则需要6个工人。专业技术的复杂，导致人才的需求量很大。但是因为琼式月饼还只是季节性生产，工人在其他时间就只能另谋出路，专业熟练的操作人才流失严重。

　　据红星月饼厂的生产车间主任介绍，红星月饼厂拥有80多名员工，但是目前在生产的只有50多人，其中不少是临时聘请的员工。很多员工都是基于希望琼式月饼手艺能够继续传承及发展的前提才回来进行生产的，也是出于人情难却才回来的。

　　瓶颈三：资金周转难

　　无法实现机械化生产，这与资金周转难存在很大的关系。资金周转难，红星月饼厂的发展就是一个鲜明的例子。红星月饼厂是国企出身，目前还未实现改制，无法实现招商及工艺创新。月饼季的季节生产可以实现维持月饼厂家的生存，可是盘活整个工厂需要更多资金。厂长符永民也希望能够实现改制后，扩大车间、引进设备，扩大琼式月饼的生产量。但是在他看来，后面的系列问题有点远，只能在改制后才能实现，所以现在着手进行的工作一直都是进行改制的问题。

　　诸多因素严重限制了琼式月饼厂扩大生产，厂房扩建、设备引进、建设用地都需要资金，可是因为苦于没有资金的支持，导致琼式月饼无法完成产业化生产。

 　　二、应对篇

　　月饼不单是食品也体现出一种传承和文化

　　琼式月饼销售额的萎缩，或许只是一个行业的生产问题。但是在邮局看到了不少人将琼式月饼寄给亲朋好友，在9月初，记者在邮局碰到将月饼寄到了日本的林女士，林女士的姐姐在日本，“姐姐吃惯了琼式月饼，而且只认这个牌子。”林女士表示。她不明白，为什么现在大街上卖的都是佳宁娜的月饼，而旧式的红星月饼、富椰香月饼都很少有销售，广告更是少之又少。

　　她认为，其实月饼并不仅仅是用于品尝，更多注重的是文化的传承。同时中秋给人最多的感觉就是，找回小时候吃月饼的感觉。她记得，小时候她吃的月饼就是皮厚馅薄的，皮一碰就掉地上。

　　而街头不少人都表示，现在吃到的月饼大多数都是不酥皮、馅厚、甜腻的月饼，看着让人起食欲，但是吃起来饼味缺乏，内馅的味道浓重。但是街头不少人都不知道琼式月饼是什么，尤其是如今的90后，甚至有不少80后表示没听说过琼式月饼。

　　转让工艺或专做海南特色的旅游产品

　　尽管红星月饼厂及富椰香厂今年都增加了新品种，但是产量依旧没有改进。富椰香厂目前已经研发出了菠萝蜜馅的月饼，也是今年主推的品牌。符志仁坦承，目前暂时不进行生产了，因为工序及其繁琐，很多工人都无法达到熟练生产，所以无法满足市场的需求，就暂停了生产，算是试水。

　　因为没有机械可以代替手工制作，符志仁更倾向于将琼式月饼的生产工艺推广到全国。据他介绍，目前在上海、北京、哈尔滨、天津等地的市民都能接受琼式月饼，同时他自主研发的鲜椰蓉馅80%都是鲜椰子制作，与水果味的冬瓜馅构成了对比，在岛外获得了较好的推广，不少内地月饼生产厂家都特意过来订购。

　　据胡玲介绍，在苦苦挣扎于机械化生产无法实现后，目前琼式月饼能够继续发展的路线可以为，改走礼品路线，其二是，将月饼做成旅游食品，设计元素中添加海南特色的文化，将琼式月饼包装成具有海南特色文化的旅游食品。尽管还只是一个提案，但是已经受到不少琼式月饼生产厂家的支持，可行性很强，而具体操作方案还在进一步的筹划中。