海南名粽“那大粽”香嫩鲜美的奥秘

那大粽子  新华网海南频道 平关文摄

那大粽子外形秉承了海南粽与内地粽不同的特点，呈方锥形。新华网海南频道 平关文摄

    粽子是海南家庭过端午节的必备食品。海南粽子呈方锥形，它外包粽叶，内馅有糯米、咸蛋黄、红烧鸡翅、叉烧肉、腊肉等，用料十分丰富。一层层剥开刚出炉的热粽子，先有芭蕉和糯米的清香扑鼻而来，后有蛋、肉的浓香层层递进，真可谓“色香形兼有，荤素味俱备”。

    一日，同事到海南儋州出差，带回一大袋号称海南三大名粽之一的“那大粽子”。热气腾腾，粽香浓郁，激得大家食欲大开，争先恐后地分而食之。兴之所至，八一下那大粽子香嫩鲜美的奥秘，供网友分享。

    端午节吃粽子，是中国人民的一大传统习俗。粽子的历史由来已久，且因地域不同，种类、花样也各不相同，从形状上可分为“角黍”“筒粽”“锥粽”“枕头粽”“宝塔粽”等，从用料上有馅粽、果粽、豆棕、纯米粽等。

    中国幅员辽阔，许多地方都有符合当地人口味的粽子，并由此派生出地方粽子文化，极具特色。其中，海南粽子与内地粽子有所区别，一般的海南粽子呈方锥形，米为精白纯正的糯米，馅料多为切方块的猪脚、新鲜的瘦带肥肉、咸蛋黄、虾仁、火腿叉烧、红烧鸡翅，配以美酒、虾米、精盐、酱油、姜汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、桔汁、味精搅拌腌制，做出来的粽子软绵、浓香、味透、馅多，食而不腻，回味无穷。

    在海南，给粽子排资论辈，当属定安粽子、那大粽子和澄迈粽子最为出名。其中，那大粽子以馅多料好、精工细作为特色，经过那大传统民间手艺制作而成的粽子、以入口油而不腻、糯而不粘、咸甜适中、香嫩鲜美而闻名岛内外，品尝过那大粽子的人无不称赞。许多外地人每逢端午节，都会大批量快递那大粽子，用以送亲朋好友甚至销售。

    年过六旬的张寿良自小在那大镇三角街生活，如今虽移居外地三十年，但说起那大粽子，依然如数家珍。“儋州的小吃种类丰富，不少小吃由于味道好还流传地很广泛。自豪的儋州人把其中比较出名的小吃编成歌谣‘长坡米烂洛基粽，王五狗肉香透胸。马井红鱼香破釜，排浦薯香吃肚膨。’这其中的洛基粽，就是儋州粽子里最好吃的。后来洛基并入那大，洛基粽也渐渐成了那大粽的代表作，现在都统一叫那大粽了。”   

    谈起包粽子，张寿良感慨，这是个技术活，也是体力活。小时候，临近端午，那大人都会上山采粽叶，把叶子泡了一夜后再开始煮，煮到叶黄了才能使粽叶去涩出香。“那大粽子的配料比较讲究，首先要选用淘洗浸两到三个小时后捞起滤干的纯净糯米，加入少许精盐搅拌；内馅则选用猪脚、排骨、猪腿肉或者八分瘦两份肥的五花肉，切成大小合适的方块状，加入蒜蓉、五香粉、料酒、味精、生抽等调料充分混合腌制，此外根据各家口味还有添加蛋黄、黑豆、红豆、咸鱼肉、虾米等作为馅料。包粽子一定要扎紧了，每包一圈绳子就要牙齿和手指合力把绳子两端扯紧，很费劲，但这样包出来的粽子不会散。”

    据张寿良说，那大人喜欢用柴火煮粽子，每逢端午，家家户户总是抬出一口装满粽子的大铁锅，架在门外用柴火烧煮。屋里屋外，街头巷尾，都是烟雾缭绕，粽香浓郁。“一口口大锅摆满一条条街，香得小孩流口水，那个场面很壮观的。煮熟一锅粽子一般要六至八小时，一定要煮到猪骨头酥烂，肥肉化成油，和粽叶的香味一起渗透到米里，这样才算大功告成。一家人从早忙到半夜，等几十个粽子一锅锅全部煮好，大家也都累坏啦。”

    由于那大粽子声名远扬，现如今的那大人不但过节吃粽子，平时也吃，包粽子不但给自家人吃，还批量外卖。饕餮一族如果品尝那大粽子，不论何时去那大，都可以不费吹灰之力买到热乎乎的那大粽。一个粽子大约半斤重，价格一般在2元到5元之间。怎么样？想吃就快点行动吧！

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