海南名粽“那大粽”香嫩鲜美的奥秘

那大粽子  新华网海南频道 平关文摄

那大粽子外形秉承了海南粽与内地粽不同的特点，呈方锥形。新华网海南频道 平关文摄

    粽子是海南家庭过端午节的必备食品。海南粽子呈方锥形，它外包粽叶，内馅有糯米、咸蛋黄、红烧鸡翅、叉烧肉、腊肉等，用料十分丰富。一层层剥开刚出炉的热粽子，先有芭蕉和糯米的清香扑鼻而来，后有蛋、肉的浓香层层递进，真可谓“色香形兼有，荤素味俱备”。

    一日，同事到海南儋州出差，带回一大袋号称海南三大名粽之一的“那大粽子”。热气腾腾，粽香浓郁，激得大家食欲大开，争先恐后地分而食之。兴之所至，八一下那大粽子香嫩鲜美的奥秘，供网友分享。

    端午节吃粽子，是中国人民的一大传统习俗。粽子的历史由来已久，且因地域不同，种类、花样也各不相同，从形状上可分为“角黍”“筒粽”“锥粽”“枕头粽”“宝塔粽”等，从用料上有馅粽、果粽、豆棕、纯米粽等。

    中国幅员辽阔，许多地方都有符合当地人口味的粽子，并由此派生出地方粽子文化，极具特色。其中，海南粽子与内地粽子有所区别，一般的海南粽子呈方锥形，米为精白纯正的糯米，馅料多为切方块的猪脚、新鲜的瘦带肥肉、咸蛋黄、虾仁、火腿叉烧、红烧鸡翅，配以美酒、虾米、精盐、酱油、姜汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、桔汁、味精搅拌腌制，做出来的粽子软绵、浓香、味透、馅多，食而不腻，回味无穷。

    在海南，给粽子排资论辈，当属定安粽子、那大粽子和澄迈粽子最为出名。其中，那大粽子以馅多料好、精工细作为特色，经过那大传统民间手艺制作而成的粽子、以入口油而不腻、糯而不粘、咸甜适中、香嫩鲜美而闻名岛内外，品尝过那大粽子的人无不称赞。许多外地人每逢端午节，都会大批量快递那大粽子，用以送亲朋好友甚至销售。

    年过六旬的张寿良自小在那大镇三角街生活，如今虽移居外地三十年，但说起那大粽子，依然如数家珍。“儋州的小吃种类丰富，不少小吃由于味道好还流传地很广泛。自豪的儋州人把其中比较出名的小吃编成歌谣‘长坡米烂洛基粽，王五狗肉香透胸。马井红鱼香破釜，排浦薯香吃肚膨。’这其中的洛基粽，就是儋州粽子里最好吃的。后来洛基并入那大，洛基粽也渐渐成了那大粽的代表作，现在都统一叫那大粽了。”   

    谈起包粽子，张寿良感慨，这是个技术活，也是体力活。小时候，临近端午，那大人都会上山采粽叶，把叶子泡了一夜后再开始煮，煮到叶黄了才能使粽叶去涩出香。“那大粽子的配料比较讲究，首先要选用淘洗浸两到三个小时后捞起滤干的纯净糯米，加入少许精盐搅拌；内馅则选用猪脚、排骨、猪腿肉或者八分瘦两份肥的五花肉，切成大小合适的方块状，加入蒜蓉、五香粉、料酒、味精、生抽等调料充分混合腌制，此外根据各家口味还有添加蛋黄、黑豆、红豆、咸鱼肉、虾米等作为馅料。包粽子一定要扎紧了，每包一圈绳子就要牙齿和手指合力把绳子两端扯紧，很费劲，但这样包出来的粽子不会散。”

    据张寿良说，那大人喜欢用柴火煮粽子，每逢端午，家家户户总是抬出一口装满粽子的大铁锅，架在门外用柴火烧煮。屋里屋外，街头巷尾，都是烟雾缭绕，粽香浓郁。“一口口大锅摆满一条条街，香得小孩流口水，那个场面很壮观的。煮熟一锅粽子一般要六至八小时，一定要煮到猪骨头酥烂，肥肉化成油，和粽叶的香味一起渗透到米里，这样才算大功告成。一家人从早忙到半夜，等几十个粽子一锅锅全部煮好，大家也都累坏啦。”

    由于那大粽子声名远扬，现如今的那大人不但过节吃粽子，平时也吃，包粽子不但给自家人吃，还批量外卖。饕餮一族如果品尝那大粽子，不论何时去那大，都可以不费吹灰之力买到热乎乎的那大粽。一个粽子大约半斤重，价格一般在2元到5元之间。怎么样？想吃就快点行动吧！

那大粽子剥开后糯米呈淡绿色，浸有粽叶的清香。新华网海南频道 苏婧摄

那大粽子料多馅好，口感多样。新华网海南频道 平关文摄

    美食名片：那大粽子

    特点：香味独特、形靓色雅、肉质不腻、香软松化、味道浓郁、清香甘醇。

    品种：蛋黄五花肉粽、蛋黄排骨粽、蛋黄猪脚粽、豆沙粽、蛋黄豆沙粽、黄虾米肉粽、蛋黄红豆肉粽等。

    价格：2—5元/个

    重量：300克左右/个

    产地：海南省儋州市那大镇，距离海口市约1.5小时车程。

    做法：

    （咳咳，那大粽子因选料不同做法也不尽相同，本文介绍的是“通俗版”做法，如有出入愤青们不要激动扔砖~~）

    1、清洗粽叶，浸泡一夜后煮之，直至叶子由绿变黄，去除其苦涩，用这样的叶子包出来粽子，煮好后会股粽叶的清香；

    2、淘洗糯米后沥干水分，加适量盐拌匀，另可根据个人口味添加泡了1-2小时的红豆、黑豆，通常一斤糯米可以包4、5个粽子；

    3、猪腿肉切成大小合适的方块，用适量蒜蓉、五香粉、料酒、味精、生抽等调料腌好；

    4、根据个人口味准备好咸蛋黄、咸鱼肉、虾；

    5、用两、三张粽叶围出一个方锥体底部，先添加一部分糯米，再依次添加猪肉、咸蛋黄、咸鱼肉、虾等配料，最后再加入适量糯米盖住所有配料，用粽叶层层包裹住，圈绳扎紧，打结。这其中的手法力道，啊哈哈~~自己感受了；

    6、把粽子放进锅，加入清水，水量以没过粽子，离锅盖3-5厘米为宜；

    7、开大火，煮吧！烧开后，转小火煮6-8小时，别心疼煤气钱，心疼你别做；

    8、把熟粽子捞出锅，再烧份清汤，泡好淡茶，开吃咯！吃粽子时，适当喝些茶水有助消化，再配一些蔬菜水果一起吃，更有营养。

    那大粽子一般采用肥瘦相间的猪肉作馅料，煮熟后瘦肉软嫩，肥肉入口即化。新华网海南频道 平关文摄

那大粽子选用的蛋黄以咸鸭蛋红心蛋黄为佳。新华网海南频道 平关文摄

    注意事项：哪些人不宜吃粽子？

    粽子清香淡雅，软糯滑腻，口味多样，颇受人们喜爱。然而，制作粽子的原料糯米，油性及黏性较大，过量进食容易引起消化不良，并由此产生胃酸分泌增多、腹胀、腹痛、腹泻等症状，所以不可贪食。

 　粽子的品种很多，肉粽及猪油豆沙粽含有较多脂肪，属油腻食品，高血脂、动脉硬化、高血压、冠心病患者食用后，会增加血液黏稠度，影响血液循环，加重心脏负担和缺血，容易诱发心绞痛和心肌梗死，因而不宜食用。

     粽子蒸或煮熟后，能释放出一种胶性物质，进食后会增加消化酶负荷，兼之其性温滞气，吃多了会加重胃肠负担，故患有胃及十二指肠溃疡的病人最好不食或少食。另外，老年人和儿童以及消化功能较弱者，也应慎食，以免影响消化及正常饮食。

     挑选粽子五小心：

     一要看看粽子标签上的生产日期和保质期，别买变质粽子；

     二要小心粽子的口味变化，如果尝到粽子馅有点酸、有点发苦、口味不正，不要再食用；

     三要小心粽子的质量，一定要买商场、餐饮企业、超市的正规粽子；

     四要小心粽子的外包装，买安全、卫生的粽子；

     五要小心吃粽子是不是对路，有胃病的不要吃太甜的粽子，有胆结石、胆囊炎和胰腺炎不要吃肉粽、蛋黄粽和太油腻的粽子。