海南小吃PK沙县小吃 我们还缺少什么？

　　海口网2月25日消息（见习记者 邓宇）南洋风情的骑楼，川流不息的人群，琳琅满目的小吃，大快朵颐的食客，喜笑颜开的经营者，这正是海口骑楼小吃街的真实写照。春节期间，骑楼小吃街推出5折优惠活动，令众多美食爱好者和外地游客趋之若鹜。记者在骑楼小吃街采访时，众多小吃经营者都表示开业以来一直生意火爆，对前景十分看好。

　　但在这繁华之下，我们是否看到了海南小吃的更多，更远？在“湖南臭豆腐”、“兰州拉面”、“武汉鸭脖子”、“沙县小吃”等外来小吃的不断冲击之下，在市民口味选择增多的同时，原本的市场份额逐渐被侵蚀，当“狼来了”的呼声日趋高涨之时，海南小吃业人士是否想过为什么？沙县以小吃立县，其发展过程，或许能对海南小吃有所借鉴。

　　对比一：经营模式：遍布全国VS岛内开花

　　据沙县政府的统计，该县群众外出经营“沙县小吃”的达到一万多户，五万多人，约占沙县农村人口总数的三成和农村劳动力的五成以上，农民经营小吃业的年收入达到5亿元以上。

　　品种多达上百种的沙县小吃采用的是“共用品牌”的运作模式。只要是在沙县区域内的中小企业均可参与经营，采用“沙县小吃”这同一品牌直接面对市场开展营销。如今，福建省沙县小吃品牌的饮食企业已超过万家，在形成产业规模后，“沙县小吃”对外扩张的步伐已遍及全国。广东省有关部门曾统计的数据表明，仅在广东省内就有超过5000家沙县小吃店存在，其中仅广州就达到上千家之多。

　　看完沙县小吃这组令人惊叹的数据后，我们再回头看一看海南小吃的现状。海南小吃虽然同样品种多达上百种，并且风味独特，但却分布在全岛各地，不成规模。琼岛各地的特色小吃，有许多是固守一隅，在其他地方鲜有见到。

　　以文昌铺前的糟粕醋为例。糟粕醋是海南省文昌市的一种传统民间小吃，采用民间酿酒过程中产生的酒糟发酵产生的酸醋作为汤料，外加蔬菜、动物内脏、脆骨等做成的一种小吃。辅料配以辣椒、糖、味精等，味道微辣酸甜可口。但是，在文昌之外的地区，海南仅省会城市海口有少量几家经营糟粕醋的小店。此种现状造成的是，糟粕醋这一口味独特的小吃知名度低，尚未形成竞争市场。

　　铺前糟粕醋面临的问题，正是绝大多数海南小吃的现状——品种单一、经营分散、未成规模、名声不广。众多的海南民间特色小吃，以家庭作坊或流动摊贩的形式藏匿于街巷深处，别说是初来乍到的外地游客，就算是海南本地民众想要品尝一些市县特色小吃时，都难以说清应该到哪吃。如今的海口市民选择骑楼小吃一条街，或许也正是因为此地尽揽上千种海南美食，只费嘴不费心吧。

　　“墙内开花”的海南小吃仍然只是“香墙内”，海南餐饮与酒店行业协会秘书长陈恒曾分析道，海南小吃没有向全国进行推广的主要原因是很多餐饮企业安于现状，认为海南小吃在省内有一定市场就可以了，缺乏面向全国乃至世界市场的开拓意识。所以如何“走出去，打响名声”，令人“闻香识美味”——了解海南小吃、接受海南小吃、喜爱海南小吃，这将是海南小吃业面临的一个重大命题。

　　对比二：经营环境：选址讲究VS随遇而安

　　走进海口坡博村附近的一家沙县小吃店，门口挂的招牌上有着醒目的“沙县小吃”字样，店内收拾得整整齐齐、窗明几净。一二十平方米的店里，前半部分摆放着数套桌椅，后半部分是工作区域。见到客人进来，老板会告诉说墙上有大幅的各种沙县小吃名目，图文并茂且价格公道。

　　与老板交谈得知，该店由其一家人经营。早几年听同村说沙县小吃在海南比较受欢迎，于是一家人来到海口开店。店老板说，沙县小吃店一般不会开在需要过高成本的繁华路段，而多选择于小区、学校等人流密集路段。“店里生意一直都不错，可以维持一家人的生活，还能存下些钱。”老板告诉记者，沙县小吃店在海口有很多，但店主在选店址时都遵循着一条不成文的规定，不搞恶意竞争，只要一条路段有了一家沙县小吃店，那么后来者基本都不会在同路段开第二家店。

　　相比而言，海南小吃对店址及经营环境却不甚讲究，只要是有空地或店面，经营者就可以见缝插针地开店营业。人们常常可以看到，吸引不少市民品尝的小吃摊点或店铺，就位于灰尘扑面的马路边等。

　　在内地上大学的海口女孩小吴，暑假曾带几个同学来海南游玩。为了品尝到味道不错的正宗陵水酸粉，她将同学带到了解放西路附近一家由陵水人开的酸粉店。但是，令她尴尬的是，同学们都只是略微品尝便纷纷要求离开，因为店铺前的小巷污水横流，而几十米远处还有家公厕。

　　类似的难堪，可能不只在吴同学身边发生过。如此的现状，不仅令食客郁闷，同样也令经营者苦闷。采访中，在海口龙华小学附近经营海南粉的符华建两口子向记者吐苦水说，不是他们不愿意找店面经营，改变这种在路边摆摊的现状，而是因为每份海南粉仅卖两三块钱，本小利微之下只能选择流动路边摊这种成本低廉的经营模式。

　　如果海南小吃的经营者对营业环境更加讲究，可以想象出这样一幅场景：在月光如水的夜色中，在清新潮湿的海风里，在身姿绰约的椰树下，品尝着滋味清香、冰凉沁人的清补凉该是多么惬意的一种享受。相信那加冰的椰子水、糖水煮的芸豆、入口即化的绿豆等各种美味将更加可口。

　　对比三：制作工艺：标准体系VS散兵游勇

　　据了解，沙县小吃在经营中严格遵循着“产品标准化”的要求。在各企业中产品生产、制作的工艺流程、设备性能、操作间的要求等方面都要求标准化，而业主一般都要到沙县的小吃培训中心培训，使得所有饮食企业都采用同一工艺。十余年的发展积累，沙县小吃已经形成了一整套的培训教育体系。

　　在一些沙县小吃店中，常可以看到工作人员“嘭嘭嘭”地用木槌槌打着肉馅。经询问得知，沙县小吃中“扁肉”的肉馅大部分是用木槌打成的，一团瘦肉要打成肉馅，要打1万次上下。使用绞肉机虽然省力，但出来的肉馅的口感、韧性远不如木槌打成的。因此，许多经营者选择用木槌打出肉馅，就是为了使“扁肉”更可口。

　　为了在市场中更具竞争力，很多沙县小吃店严格遵循制作工艺的同时，不遗余力地精选产品原料，甚至有的原料只能从沙县老家采购。这些耗时耗力的环节，只为了让食客们翘起大拇指赞一声“正宗”。

　　海南的很多小吃带有浓郁的地方特色，往往在小吃前加上正宗原产地的名称，如抱罗粉、后安粉、陵水酸粉、锦山尖堆、东山烙饼等等。这其中的许多小吃，往往只有传统手艺的当地人采用本地产出的新鲜食材原料，才能制作出“地道”的好风味。

　　就拿海南的消暑佳品“清补凉”来说，原料少则十几种，多则二十几种，而且可以随食客自行搭配。常见的原料就有花生、红豆、绿豆、通心粉、新鲜椰肉、红枣、西瓜粒、菠萝粒、鹌鹑蛋、葡萄干、凉粉块、珍珠、薏米、芋头等，其中绿豆解暑，薏米营养丰富，西瓜美白，新鲜椰肉和菠萝是海南特色水果，葡萄干是北方特色食品，通心粉是西式食品，有如魔术般完美组合。所以仅从原料来说，海南的清补凉就已经是别的地方不可比的了。广东、广西等南方省市虽然都有清补凉，但与海南清补凉相比，仅在原料上就已逊色很多。

　　但在实际经营过程中，多数海南小吃经营者注重追求利益，忽视了制作工艺环节，出现诸如对食材选购不严、生产工艺不规范、服务质量跟不上等瑕疵，只得其形未得其神，无形中影响了海南小吃的声誉与竞争力。

　　沿江鸡饭店是海南一家深受民众喜爱的本土特色饭店，该店总经理接受记者采访时就表示，海南传统小吃从来讲究货真价实，注重信誉和品质，所以首先要在保证传统的基础上求发展，在保证质量基础上做文章，海南文昌鸡就是一个很有说服力的例子。

　　对比四：扶持力度：政府主导VS组织乏力

　　在沙县，无论是县里还是乡镇或街道，都有一个独有的部门——小吃办。沙县小吃办的“一把手”就是时任县长。

　　历数对沙县小吃的管理运作，小吃办的工作人员可谓如数家珍。1997年，沙县成立小吃业发展领导协调小组，组建了沙县小吃业同业公会，加强对小吃业的管理；1998年成立沙县小吃业发展领导小组，下设办公室，协调全县小吃业工作；同年，沙县向国家工商总局商标局注册了“沙县小吃”服务商标；1999年成立沙县小吃业发展服务中心，明确小吃生意必须经过小吃公会的统一培训；2005年7月开始，沙县小吃办、沙县小吃业同业公会开始对沙县小吃进行统一管理。

　　而沙县小吃业同业公会在做好市场管理与技术培训的同时，注重对小吃文化的发掘与整理，先后出版了《沙县小吃丛书》、《沙县小吃制作秘方汇编》、《沙县小吃技术配方及问答》等相关资料，向沙县小吃店主提供。此外，沙县每年还举办中国小吃文化节，扩大沙县小吃的影响。

　　有海南的业内人士分析，对比沙县小吃，海南小吃发展有许多不利条件。比如利润不高，没有行业协会、政府组织做坚强后盾，这些都是导致本地餐饮企业不愿开展海南小吃，发展滞后的重要原因。

　　据了解，十多年前海南就曾酝酿“海南风味小吃一条街”、“小吃广场”等项目，但最终却因种种原因没了声音。2009年，海南酒店与餐饮业协会曾谋划筹资250万元，在海口市会展中心内建设“海口风味小吃夜市一条街”，却出于项目前景及回报考虑而最终成了空中楼阁。

　　直到2010年12月31日，海口骑楼小吃街在海口大同路正式开业。作为海口市的重点旅游项目和新型社会服务业项目所在地，海口骑楼小吃街已不是单纯的餐饮卖场，它成为了广大市民和游客观光旅游的好去处，更是一个传承与传播海南文化的平台。占地面积8000多平方米的骑楼小吃街，主楼分六层，能同时容纳3万多人就餐，在这里可以品尝到上千种海南美食与特色小吃。食客们在大饱口福之余，还能参观海南六宝珍藏馆、海南非物质文化遗产展示厅、海南本土文化交流会所。

　　经过两个月的营业，人们欣慰地看到，海口骑楼小吃街取得了成功。这是业内人士所预见的，因为它得益于海南小吃的魅力，更得益于政府部门的给力。但业内人士都意识到，海南小吃要形成自己的品牌，走出海南，开拓市场，在学习先进经验的同时，还需要政府带动、企业推动，加大推广力度，多做宣传，为海南小吃的发展搭台唱戏。

　　正如海南龙泉集团在新加坡推广海南小吃时所提倡的，要让外地人像知道海南的空气、沙滩、海景一样，知道海南的名小吃。