舌尖上的海南：陵水酸粉酸滋滋滑溜溜

　　在陵水的喜宴饭桌上，有一道菜始终占据着中央的位子，那就是陵水酸粉，很难想象这样一道普普通通的菜，却一直占据宴席上最重要的位置。陵水酸粉传承人万学育介绍，陵水酸粉配菜有价格昂贵的沙虫等，而且做法复杂，以往这道菜都是有钱、有身份的人才能吃到，普通老百姓只能在宴席上吃到这道菜，久而久之，陵水人的宴席上就形成了无酸粉不成席；而且陵水酸粉的做法结合黎族等少数民族的习俗和口味，传承下来的不只是一个小吃，还有黎族等少数民族的饮食习惯和风情。■本报记者林文泉摄影报道

　　陵水酸粉兴起于清朝

　　在陵水县城的大街小巷上，随便能找到吃酸粉的摊位，几块钱就能品尝到，可陵水酸粉传承人万学育开的万同陵水酸粉大王虽然价格贵些，但客人却非常多，因为这里的酸粉加入了沙虫等小吃，有独特的味道。

　　万学育称，在解放前，陵水做酸粉最出名的是姓李的，自己的奶奶从李家嫁到万家后，便将陵水酸粉的制作手艺带了过来，从此万家人便以制作陵水酸粉而谋生。

　　据万学育介绍，陵水酸粉是从海南粉演变而来，兴起于清朝。

　　陵水是一个少数民族的聚集地，而黎族的群众特别喜欢吃糯米，所以种植了大量的糯米，黎族的群众发现米浆可以做成米粉后，便将糯米打成米浆加入了进去，却惊喜的发现，加入糯米米浆的米粉非常有弹性，不容易折断。为了提高米粉的口感，将糯米和陈米打成粉状，揉成面团的形状，然后用力挤压到一个底部有洞的铁罐里，就呈现出如今陵水酸粉的粉丝状。

　　陵水酸粉的形成和少数民族习惯密不可分，黎族等少数民族好客、好酒，当地人特别喜欢酿山兰酒，酿酒后剩下带酸味酒糟，也特别喜欢吃。当地人将酒糟与粉丝状的米粉进行搅拌后饮食，发现味道特别好，这就成为了最原始的陵水酸粉。

　　少数民族就地取材完善酸粉

　　陵水酸粉制作成功后，黎族等少数民族群众还可以往酸粉里面加入配菜，来提高酸粉的口味，在陵水特有的小黄牛、沙虫、鱼饼、小鱼仔、鱿鱼等，便加入了酸粉里面。

　　别看这些普普通通的配料，却和当地气候息息相关。正宗的陵水酸粉牛肉干，是选取陵水产的小黄牛腿肉进行腌制，然后经过太阳的暴晒，将两斤牛肉晒成一斤牛肉干，随后放入滚水中煮透，晾干水后再下油锅；陵水河入海口常年有海鱼、河鱼在河口处产卵，所以有很多小鱼，陵水人将小鱼捞起后晒干，然后再下油锅。

　　陵水酸粉里面除了牛肉干、小鱼仔、沙虫，还有鱿鱼和鱼饼，在陵水附近海域所打捞的鱼，味道特别鲜美，鱿鱼下油锅后，有嚼劲，还特别的香；鱼饼是选用打捞上来的海鱼将肉捣碎，加入面粉等蒸制而成。

　　陵水酸粉的配菜中，还有当地产的韭菜和空心菜，进行荤素搭配。

　　宴席上的“中央”菜

　　如今社会快速发展，物质生活十分丰富，可在陵水人的宴席上，饭桌的中央位置总会摆放着陵水酸粉，成为宴席上的压轴菜，让人很是不了解。陵水酸粉传承人万学育笑着说，“陵水酸粉不光是一道菜，还传承了黎族等少数民族的饮食习惯、风情和历史。”

　　万学育介绍，在解放前生活艰苦的时代，陵水酸粉里面的配菜牛肉干、沙虫、鱿鱼、鱼饼等，都不是普通老百姓能吃得起的东西，那么这道菜只能是有钱人，或者有社会地位的人才能吃到；但当地黎族等少数民族非常好客，在喜宴或者迎接远方的客人时，陵水酸粉就是桌面上的压轴菜，久而久之，经过几百年的传承，陵水人的宴席上必须上这道菜。

　　现代工艺改良陵水酸粉

　　陵水酸粉一度尴尬的是只在陵水兴盛，却走不出陵水。为此，陵水县政府大力宣传陵水酸粉，并且在今年的“三月三”期间，在县体育广场举行万人同吃陵水酸粉活动，同时还申报了吉尼斯纪录。

　　万学育对酸粉进行了现代工艺改良，在以往由于物资匮乏，各地的作料很难运到陵水，所以陵水酸粉的卤汁味道有些单一，如今加入八角、五香粉等，让陵水酸粉的味道更加可口。

　　据万学育介绍，以往陵水酸粉的粉丝都是现做的，先烧好一大盆的开水，然后将从铁罐底小洞挤压出来粉丝抛入开水中，煮好后马上盛入碗中食用。如今这种手艺没办法满足大量的食客，所以粉丝经过现代工艺改良，将糯米和陈米打成粉，然后揉成面团，通过机器直接挤压成粉丝，粉丝再通过一个烤热的过程，直接就可以装袋保存运输，粉店想用粉丝，直接用开水一煮，就可食用。

　　万学育表示，陵水酸粉最重要的改良，其实还是卤汁的改良，以往这些卤汁制作技艺都是老一辈手把手传下来，如今在卤汁的制作过程机械化，在第几步加入什么配料，或者如何搅拌，都有明确的规定，这样就可以保证陵水酸粉的卤汁味道能传播出去，让更多的人了解陵水黎族等少数民族的饮食习惯和风情。

　　吃酸粉要先吃花生和腰果

　　很多人吃酸粉，都会搅拌几下后开始吃，万学育告诉记者，这种吃法是错的，根本吃不出陵水酸粉的味道。

　　陵水酸粉正确的吃法是，先将酸粉充分的搅拌，第一口要先吃花生，还有腰果，随后再吃酸粉，这样就可以保证你吃下整碗酸粉都是很香。