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那些果汁是如何炼成的：“瞎果”原料链条调查

海口网　http://www.hkwb.net　时间：2013-09-23 14:08

　　保质、口感、逐利：果汁添加“有理”？

　　前段时间，一段视频曾在网络上疯传。视频的内容为一名化学老师在课堂上用水和各种食品添加剂演示“合成鲜榨果汁”，他用试验告诫学生们：喝饮料=喝水+添加剂，一定要“远离垃圾食品”。一时间，将鲜榨果汁和果汁饮料行业推上风口浪尖。

　　有业内人士指出，和乳业此前添加“三聚氰胺”的潜规则类似，果汁行业中一些不法企业在果汁饮料的制作过程中用添加食用香精来提升口感。

　　事实上，除去果汁的口感，果汁企业在生产过程中多使用食品添加剂用以换取利润，这让果汁不再纯净。即使目前市面上所谓的“百分百”果汁，也只不过是浓缩果汁加水复原而来。

　　添加剂冲动：提升口感、攫取利润

　　果汁饮料中为什么会含有一定量的食品添加剂？国家高级营养师张威峰表示：“因为新鲜果汁的保质期很短，普通家庭鲜榨果汁在常温下放置8个小时就开始变质，为了延长瓶装饮料的保质期，只能减少原汁的含量，改由色素、香精来提升口感。”

　　对于张威峰的这个观点，中国农业大学食品学院教授，同时也是汇源果汁副总裁高彦祥也表示认同。

　　有业内人士向记者表示，在制作果汁饮料的时候，按照国家标准是可以添加一定量的食品添加剂的, 一般低浓度果汁饮料中果汁的添加量少,其余的色泽和味道都需要依靠食品添加剂来提升。

　　一些低浓度果汁的果香味依靠的是香精，添加色素则让果汁看起来颜色漂亮，此外还要加入甜味剂、酸味剂、稳定剂、护色剂、防腐剂等等，都需进行一定比例添加。

　　其中，色素的选定要根据最终产品的颜色来选择，并且要结合公司的生产工艺，以防止生产过程中色素被破坏。同时，根据产品的口感和产品的最终形态，来确定使用果胶等稳定剂。上述业内人士表示：因为考虑到对于色素的保护效果，以及果汁的原料原浆营养成分是否遭遇破坏，在果汁饮料中还要适当添加一些护色剂为好。

　　对于防腐剂来说，一般的果汁企业都会选用山梨酸钾，使用量也是视具体生产条件而定，有时候可以添加其他的防腐剂配合使用，使得果汁饮料最后呈现出来的状态“会更好一些”。

　　不仅仅如此，上述业内人士指出，这些添加剂的添加顺序也很有讲究，如果前后顺序发生错误，添加剂之间很有可能就会发生反应，例如山梨酸钾和柠檬酸同时加进去就会发生反应，产生毛状的沉淀。

　　在业内专业人士看来，果汁饮料的营养比纯果汁差很多,各种添加剂的过量使用，自然对消费者的身体也无好处。

　　更重要的是，添加剂的使用，对于提升产品口感只是一个方面，另外一个方面则是出于成本考虑。如果在制作果汁饮料过程中，果汁含量越高，证明使用相应比例的水果也就越多，其成本也比使用多种食品添加剂调制成的果汁饮料要高。

　　以街边果汁店的一杯鲜榨果汁为例，如果是使用所谓的果汁浓缩汁加各种食品添加剂调配而成的果汁饮料，其利润比同等口味浓度的果汁饮料高五六倍。更何况进行量产一定浓度果汁饮料的厂家，在产品零售价格不变的情况下，产品的果汁含量越低，所带给果汁厂的利润也就越高。

　　正是由于两者之间的差价，让不少果汁企业不顾国家规定的添加比例，在生产过程中铤而走险。

　　复原果汁≠原榨果汁

　　中、低浓度的果汁饮料中会出现食品添加剂的现象，而市面上出现的百分百果汁，或是纯果汁，是否就是真正的零添加呢？

　　以市面上出现较多的橙汁为例，目前包括汇源在内，不少饮料企业都推出了自己家的100%橙汁或是纯橙汁饮料等产品，但实际上，记者查阅了相关资料发现，国家相关权威部门并没有出台有关橙汁“纯”或是“百分百”的具体定义。

　　根据现有实行的有关国标规定，目前市面上的类似产品只能算是复原橙汁。

　　对于这一情况，国际食品包装协会常务副会长、秘书长董金狮在接受记者采访时指出：“根据GB/T 21731-2008橙汁及橙汁饮料标准中规定的，100%的橙汁应该是非复原或者复原的一种，而纯正的说法可能是企业的一种宣传，或者只能用于真正的鲜榨果汁。”

　　董金狮进一步向记者对橙汁的概念进行了详细的阐述：橙汁分为非复原橙汁、复原橙汁和橙汁饮料。根据国家标准，果汁和果汁饮料是完全不同的。“在我国，果汁含量不低于10%就可以叫做果汁饮料。市面上所谓的‘100%纯果汁’，是在浓缩汁中加入与果汁浓缩过程中所失去水分同等量的水生产而成，这种果汁确切的叫法应是‘复原果汁’，而不是消费者通常认为的原榨果汁。”

　　汇源百分百果汁产品的配料一栏中也明确表明，产品是纯净水加上某种水果的浓缩汁按照一定比例制成。

　　因此可以得出的结论是，除非消费者自己动手鲜榨的果汁，市面上销售的果汁饮料都不能算是真正意义上的百分百果汁。

　　添加剂误人、人误添加剂

　　按照GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，对食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。”

　　有业内人士向记者表示，在合理的范围内，在食品中添加可食用的、工艺合格的食品添加剂，是符合相关规定的。国家允许添加安全的食品添加剂，当然这并不代表可以随意添加。

　　在合理允许的前提下，国家对添加剂的使用剂量有着非常严格的标准，单位精确到微克，因为如果超量，再安全的食品添加剂也是有害的。至于在奶粉生产中添加超量三聚氰胺的事件，就是典型的违法添加。

　　此前《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》中要求规范食品添加剂生产使用：严禁使用非食用物质生产复配食品添加剂，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂，严肃查处超范围、超限量等滥用食品添加剂的行为，同时要求在2011年年底前制定并公布复配食品添加剂通用安全标准和食品添加剂标识标准。

　　但必须正视的是，尽管法规当前，添加剂导致的负面事件实在太多。由于目前包括果汁饮料在内的多数食品频频出现质量问题，所以当消费者听到某种饮料含有某种食品添加剂或是多种添加剂时，都或多或少产生一定的抗拒心理。

　　在上述业内人士看来，目前国内包括果汁市场在内，需要严厉打击的是食品中的“违法添加”行为，并且迫切需要规范的是食品添加剂的生产和使用问题。例如食品添加剂存在来源不明或者材料不正当的现象，食品添加剂的滥用更是相当普遍的情况。

　　检测标准缺失：果汁含量背后的数字游戏

　　走入超市或是便利店，消费者很容易在果汁饮料的货架上看见100%果汁、纯果汁、纯果肉果汁等醒目的字样。而之所以会选择果汁饮料食用，买家主要是看上果汁较高的营养价值，这一营养价值正与果汁饮料中的果汁含量有着密切的联系，这也是消费者购买的重要依据。

　　在国内各大果汁企业生产的产品上，都会标注上5%或更高不等的果汁含量。

　　不过据记者了解，目前，通过国家标准的《饮料通用分析方法》，我国只能对橙、柑、橘浓缩汁和果汁以及饮料，根据其果汁中可溶性固形物和6种组分实测值经计算后求得样品中的果汁含量，对其他类别果汁的含量则并没有可测定的标准。这意味着，产品中果汁含量是否标实相符，很多时候并没有办法核实。

　　这就给一些果汁企业在生产过程中造成可乘之机，标注在多种果汁饮料背后的果汁含量数据，对于一些果汁企业来说很可能就仅仅是一个数字而已。

　　含量标准乱象：大多果汁无据可依

　　翻阅国家质量监督检验检疫总局和国家标准化委员会此前发布的《饮料通则》，记者发现，对于果汁（浆）在果汁饮料中的含量都有着一定量化的标准。

　　《饮料通则》中指出，果汁饮料中的果汁（浆）含量要大于等于10%，果肉饮料中的果浆含量不得低于20%，水果饮料中的果汁含量需在5~10%。

　　事实上，果汁饮料中的果汁含量也在一定程度上影响着消费者的购买行为。在价格相差不多的情况下，饮料中果汁含量较高的产品都会成为消费者的首选。但有意思的是，消费者一直依赖的这一选购果汁饮料的依据，很可能只是果汁厂家随意标注的一个数字。

　　据北京市质监局稽查大队执法室主任石海燕介绍，果汁或果汁饮料中果汁含量越高，意味着可溶性固形物含量就越高，而可溶性固形物含量通常用折光计测算所得的“折光度”来表达，所以企业生产中会参考折光度这项指标。

　　石海燕口中的“标准折光度”，是测定果汁含量的重要依据，但是这个重要依据从目前来看还有着一定的缺陷。

　　近日，记者就此采访了中国农业大学食品学院高彦祥教授，他表示目前中国的果汁行业除浓缩橙汁、橙汁及橙汁饮料果汁含量的测定有国家标准外，其他水果浓缩汁、果汁和果汁饮料果汁含量测定均没有国家标准，果汁企业均们是根据自己工厂制定的标准进行生产。

　　也就是说，目前在市面销售的除浓缩橙汁、橙汁及橙汁饮料果汁含量有据可依外，其他果汁饮料的标准却是一片乱象。

　　值得注意的是，即便是同一企业，在生产不同规格的同一种果汁产品时所制定的“标准折光度”也不一样。例如，有的企业在生产100%纯苹果汁时，内定按“标准折光度”10%的数值进行配料；而在生产苹果汁饮料时，则内定按“标准折光度”8%的数值进行配料。

　　石海燕指出，调查发现有的企业即使依据其自定的“标准折光度”计算，其产品的果汁含量也明显低于其标注的果汁含量，这就是涉嫌以次充好的故意行为了。这一问题不但在一些小型企业存在，在个别大型企业也存在。

　　不仅仅如此，国内更有果汁企业内部对于“标准折光度”都没有一个标准，其果汁饮料中果汁的含量就更加没有办法进行衡量。

　　标准的缺失背后，就可能导致果汁饮料包装上的果汁含量名不副实。换而言之正是由于没有相关国家标准进行严格的约束，厂家仅仅凭自律进行生产，在目前竞争激烈的果汁行业，难免出现以假充真、以次充好等违法行为。

　　检测标准亟待出台

　　高彦祥坦言，并不排除一些小型或是不负责任的果汁企业会利用法规漏洞、生产并不符合相关果汁含量的果汁饮料。“现在没有什么好的方法对此进行检测，因为目前连相关的标准都没有。”

　　因此，果汁饮料包装背后的果汁含量大部分并不具备真正的参考价值。而目前在零售环节，一瓶果汁饮料的价格都会按照果汁含量上涨，含量不小于20%的一瓶500ml的果汁饮料都要卖到五六块钱。但很可能事实上，这瓶果汁饮料的果汁含量并没有达到20%，差价中间利润的暴利或也由此出现。

　　标准的缺失，果汁含量的数据沦为摆设，有行业人士疾呼希望尽早结束这种没有约束的境况。

　　高彦祥指出，国家相关部门也在积极调研，希望能够尽快制定除橙、柑、橘以外，其他浓缩果汁、果汁和果汁饮料中果汁含量测定的标准，避免行业出现更多的质量问题。

　　目前，关于果汁含量检测有各种各样的设想，相关专家和机构提出的方案包括利用缓冲容量检测苹果汁饮料中果汁含量的方法、利用氨基氮含量及缓冲能力检测西番莲果汁饮料中果汁含量的方法、参照采用国外提出果汁饮料原汁含量的测定方法——RSK值（其中钾、硅酸盐的测定等效采用国际先进标准），以及建立饮料中总黄酮的测定方法等。

　　但是现实的难题还很多。中国地大物博，光是涉及苹果的品种就很多，每种苹果的质感不一，所得出的标准也不同，所以相关标准实现统一也尚有难度。

　　石海燕指出，虽然不能一次性解决所有的水果果汁饮料标准，但是国家有关部门应抓紧这一领域的技术攻关，从源头抓起，规范企业生产。尤其应对消费量最多的苹果汁、桃汁考虑优先制定标准。“科学准确地测定果汁含量不仅是企业组织生产的需要，更是政府实施有效监管，制止行业内不正当竞争的需要。”她说。

　　在她看来，当前条件下，“标准折光度”是目前行业内生产中判定果汁含量通行的简便方法。在浓缩果汁、果汁和果汁饮料的果汁含量测定标准制定前，制定“标准折光度”不失为一种替代方法。

　　“折光度标准的制定不仅影响到国内的企业生产、销售市场，还影响到我国果汁产品的国际竞争力，有关部门应结合我国的实际情况加以研究和完善，使之更加科学合理、简便易行，尽快制定发布我国果汁及果汁饮料的标准折光度行业标准。”

　　目前，国际果汁生产商联合会（IFU）都很重视食品法典和果汁生产标准的制定，国际食品法典委员会（CAC）已经对各种水果的折光度制定了标准，国内各企业在生产实践中也在摸索制定各自的“标准折光度”。