舌尖上的中秋节 美味的月饼和螃蟹

　　八月十五中秋佳节，正是春华秋实，一年辛勤劳动结出丰硕果实的季节。届时家家都要置办佳肴美酒，怀着丰收的喜悦，欢度佳节，从而形成我国丰富多彩的中秋饮食风俗。中秋宴最少不了的是哪两样？月饼与螃蟹。

　　小饼如嚼月中有酥和饴

　　虽然今年月饼甚至有点“讨人厌”，然而“无月饼不中秋”，月饼仍占领着高地，是中秋节的主角之一：月饼象征着团圆和睦。在古代，月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。在宋朝，苏东坡《月饼》一诗中早有：“小饼如嚼月，中有酥和饴。默品其滋味，相思泪沾巾”的诗句，已将“月”和“饼”联系在一起。时至今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中京式、广式、滇式、苏式等月饼广为中国南北各地的人们所喜食。

　　京式月饼：不落的自来红

　　虽然在很长一段时间内，中秋市场都是广式月饼的天下，然而在北京，以自来红、自来白、提浆月饼、翻毛月饼为代表的京式月饼仍占有一席之地，在本地人心中具有不可替代的位置。京式月饼的主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，重用麻油，口味清甜，口感脆松。青红丝、玫瑰、冰糖是京式月饼的特色。

　　广式月饼：月饼代表团团长

　　广式月饼起源于1889年，当时城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为“连香楼”，那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究，是人们在中秋节送礼的佳品。

　　苏式月饼：真正的“小鲜肉”

　　爱吃咸鲜口味的苏浙人，也把他们钟爱的鲜肉放进了月饼中。皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，是苏式月饼的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。

　　滇式月饼：蜜汁云腿的阳光味道

　　如果你爱吃云南火腿，千万别错过风味独特的滇式月饼。滇式月饼亦称云腿月饼，它与苏式月饼、广式月饼相比各有千秋。云腿月饼是用云南特产的宣威火腿，加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心，用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。其表面呈金黄色或棕红色，外有一层硬壳，油润艳丽，千层酥皮裹着馅心。这种月饼既有香味扑鼻的火腿，又有甜中带咸的诱人蜜汁，入口舒适，食而不腻。

　　电影里的月饼味儿

　　《岁月神偷》

　　——“我想自己吃完一盒双黄莲蓉！”

　　场景重现：罗进二小朋友自己偷偷“供”了半盒月饼，被老爸追着揍，却理直气壮地躲在妈妈身后喊：“我想一个人吃完一盒双黄莲蓉！”

　　知识点链接：供月饼会

　　月饼会是香港旧时预售月饼的一种方法。旧时社会很流行送月饼给上司、亲友，一个人在中秋节动辄要买10盒月饼。一次性掏腰包太破费，便月供“月饼会”。会员使用分期付款方式订购月饼，方便客人不用一次花较多钱买月饼之余，月饼店也可以预先了解市场需求，做好原料进货及月饼出货预算。因为月饼多用来送礼，要赶在八月十五前后送给很多亲朋好友，需求急且量大，所以经常出现八月十五抢购月饼和无法顺利买齐数量的情况。有了月饼会统一预购的销售方式后，既可以方便客人又可以降低饼店成本。供月饼可以一份份计，也可以只供半份，一般一份数量为十盒月饼，半份是五盒。

　　不是阳澄湖蟹美

　　此生何必住苏州

　　秋风起，蟹脚痒。中秋大闸蟹蟹黄丰满,肉嫩鲜美,正是吃蟹的好时候——蟹，可谓中秋美食的“当家花旦”，在中秋宴席之上，或蒸或炒，总少不了一道味美的大闸蟹。

　　自古以来蟹即是深受人们喜爱的佳肴，东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”东汉郭宪撰的《汉武洞冥记》有：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。” 清末民初思想家章太炎的夫人汤国梨，寄居吴中时，更是留下“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”的名言，以赞蟹之美。

　　中秋蟹美，现在我们能吃到哪些好蟹？

　　青蟹

　　家乡：浙江三门

　　随着《舌尖》的热播，舌尖美味：青蟹进入了食客们的视野。青蟹俗称蝤蛑，喜穴居近岸浅海和河口处的泥沙底内，性凶猛，肉食性，故肉质鲜美。而在青蟹中，以产自浙江中部沿海的三门湾畔的“三门青蟹”最为著名，在中秋时节，青蟹会产生红色或者黄色的膏，这种在中国南方叫做“膏蟹”，有“海上人参”之称。此前，三门青蟹这款美味普遍只作为浙江本地人的私有佳肴，而在《舌尖》热播后，青蟹最佳产地三门决定将美味触“电”，把青蟹搬上淘宝。近日，周末淘宝频道“三门青蟹节”正在轰轰烈烈地热销中。北京人吃青蟹，今年不难了。

　　大闸蟹

　　家乡：江苏阳澄湖

　　此蟹产于江苏苏州地区阳澄湖，是闻名国内外的中国名产。阳澄湖蟹,历来被称为蟹中之冠。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。水域百里方圆,碧波荡漾,水质清澈如镜,水浅底硬,水草丰茂,延伸宽阔,气候得宜,正是螃蟹定居生长最理想的水晶宫。所以,阳澄湖蟹的形态和肉质,在螃蟹家族中,大大的与众不同。阳澄湖大闸蟹，个大体肥，一般三只重500克，大者一只重250克以上，最大者可达500克，青背白肚金爪黄毛，十肢矫健，蟹肉丰满，营养丰富。近年来，京城阳澄湖大闸蟹大热，可在专营店及电商购买。

　　赤蟹

　　家乡：广东南澳

　　潮汕地区素以海鲜见长，潮汕南海之滨，海岸线绵延近400公里，当中有达濠、汫洲等17个天然渔港，有广东省唯一的渔业县南澳。大海奉上自然美味、“滔滔不绝”的海产大礼，这其中，以潮汕赤蟹为最，也是全国十大名蟹之一。潮汕即潮汕膏蟹，捕自海中的雌性蟹，腿粗肉满，膏满脂丰，清蒸之后，鲜美异常，营养甚高。在中秋，京城多家潮汕菜馆都可以吃到这种潮汕赤蟹，著名的潮汕砂锅粥中所用的也正是这种蟹。

　　书中蟹香

　　《红楼梦》

　　——“阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄家人过一年了。”

　　场景重现： “这样螃蟹，今年就值五分一斤。十斤五钱，五五二两五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄家人过一年了。”说这话的是刘姥姥。

　　《红楼梦》里第三十八回写到了螃蟹宴，在湘云与宝钗的安排下，在藕香榭设下了螃蟹宴，邀请了贾母等一众女眷过来赏桂花。贾府的宴席一向都极为讲究，这螃蟹宴也不例外。先和史太君吃，吃完之后，一群姐妹和宝玉不过瘾，又接着吃，边吃边做诗。

　　知识点链接：姜醋伴蟹

　　平儿伺候凤姐吃蟹，凤姐嘱咐：“多倒些姜醋。”正如宝钗在《螃蟹咏》所题“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜”，传统上中医认为蟹性寒，故常用姜茸、紫苏等佐食最为合适。文中提到，黛玉“吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热的喝口烧酒。”在这里也做个健康提醒：螃蟹富含蛋白质，有高胆固醇、高嘌呤，痛风患者食用时应自我节制，患有感冒、肝炎、心血管疾病的人不宜食蟹。

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