舌尖上的海南：肥美脂香临高乳猪

    临高烤乳猪位居海南十大名菜第五，排在文昌鸡、东山羊、和乐蟹、嘉积鸭之后，以骨细皮薄、肉鲜质嫩、味香色美而驰名中外。

    临高烤乳猪

    天还没亮，临高县城的大街小巷逐渐喧闹起来。

    早起的王师傅凌晨3时许就起身张罗。要想做成一只味美的烤乳猪，首先要经过宰杀生猪、放血、褪毛、去内脏。清洗后，不过一会儿，3只乳猪变得白白嫩嫩。

    王师傅小心翼翼地分别将3只乳猪从臀部内侧顺脊骨劈开，用炒熟的五香粉拌入精盐，均匀地涂抹在其中两只乳猪腹腔内。约摸20分钟后，再将调味酱、白糖、味精、芝麻酱、生粉等配料，按比例混合涂抹到猪腹腔内，腌制后再用铁制的烤叉将乳猪压平定型，放置烤炉中。

“要特别注意掌握好火候，木炭要适量，猪身和木炭的距离也很讲究。”王师傅一边不停转动烤叉一边说，开始火力可以旺一些，要将乳猪不停地翻转，在烤乳猪时，要在猪皮上擦一层稀释的蜜糖水，才能让乳猪全身焦黄、油光可鉴、香味扑鼻。

    王师傅说，随猪皮颜色变化，要适时给猪皮擦白酒、醋、蜜糖水，提高耐火力，蜜糖水涂擦不能太浓，浓了，烤起来就会变黑。如发现猪的某个部位烤不均匀，要立即将木炭拨过来，保持木炭火候均衡，整条猪的每个部位都要烤到。

　　1个小时后，两只白色乳猪变成大红色，香雾萦绕。

    临高乳猪

　　“蒸乳猪和烤乳猪的配料基本一样，但烤和蒸有区别，蒸的乳猪放在蒸笼蒸煮约1个小时，用手指触摸猪皮，有粘的感觉即可。”王师傅说，刚蒸熟出笼的乳猪全身嫩白，香味浓郁，嫩鲜味美，多吃不腻。

    乳猪店不需挂招牌，只要在临街店面、小巷边上设个卖架，放置乳猪，摆开几张桌子，食客自然知道这就是乳猪店。

    天微放亮，临高市民纷至沓来。

    临高乳猪

　　“老板，来一份烤的，一份蒸的，一斤米酒。”三位食客围坐下来。服务员赶紧先给客人摆上餐具，倒下热茶，几分钟后为其端上热乎乎的猪肉。

    一尺大的桌上除了两碟乳猪、米酒，还配有小碟的酸菜、芋头梗、花生、白糖等。夹上一块蘸点白糖送入口中，轻轻一咬，脆、香、嫩、甜，烤乳猪的美味尽在不言中。

　　“吃那么油腻的猪肉不觉得腻吗?”

　　“不吃不知道，你吃过一回便还想吃第二次，我们临高人祖祖辈辈都喜欢吃。”食客林先生笑着说，乳猪皮酥骨脆、色泽油红，肉味浓香，以姜泥、蒜头、白糖、酸醋等为佐食，再加上一杯米酒，这是一种舌尖上的享受，多吃不腻，“色、香、味、脆”俱全。

    喝完米酒，吃好乳猪，最后来一碗干饭，一算账才56元。来自东北的苏先生打趣说：“好吃又实惠，吃完还想吃，吃一顿管一天。”

    临高乳猪

    临高烤乳猪位居海南十大名菜第五，排在文昌鸡、东山羊、和乐蟹、嘉积鸭之后，以骨细皮薄、肉鲜质嫩、味香色美而驰名中外。

    据不完全统计，仅临高县城的乳猪店就有30余家，乳猪消费主要是以早餐为主，下午也有外卖，在临高的大酒店、大排档大多数都把烤乳猪当招牌菜，当地人结婚都会把乳猪当作婚庆喜宴中的一道主菜。

    乳猪、米酒、清茶、米饭，这就是临高传统美食文化，临高人一天的工作和生活就从这顿让人垂涎欲滴的“硬早点”开始了。

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