中国农科院研究出马铃薯馒头 价格是普通馒头2倍

　　揭秘

　　“疯狂的馒头”诞生记

　　1 馒头防裂得先保持“气”

　　别看这些马铃薯馒头用的就是普通马铃薯熟粉和干酵母，可同样的材料买回家，老百姓却蒸不出这样又大又香的馒头来。木泰华介绍，制作马铃薯馒头通常使用的是熟粉，即加热到170摄氏度从滚筒干燥机中加工出来的产品，淀粉已糊化过一次，做馒头时熟粉需二次加热，这就容易造成马铃薯全粉黏度大。所以首先要做的是“通过降温来降黏度”，否则馒头很容易与器皿发生粘连而无法成型。仅这项试验，“我们就做了50多次，每次300个馒头，成功率仅20%，失败后还要将黏在机器上的几百个馒头一一抠下来。”

　　此外，降温也是为了减慢发酵速度，发酵时间长短又与促使馒头膨起的“气”有很大关联。此前马铃薯全粉不能很好地“持气”，致使早期试验做出的馒头都有裂口，不好看，影响美观。

　　面粉能否恰到好处地产出适量的气体并将其保持住，决定馒头是否优美。木泰华说，“馒头表面应形成类似膜的东西将气保持在里面，使馒头既有弹性又有韧性，才能平衡。”

　　2 30%的比例有讲究

　　细心的消费者会注意到，这次上市的马铃薯馒头配比为30%马铃薯全粉，其余为小麦粉。30%配比有何讲究？

　　木泰华说，这与生产工艺、营养成分、生产成本都有关系。马铃薯全粉比例如果过高，将面临成型难、整形难、口感差、开裂、产气难。而20%以下的配比又没科技含量可言。

　　另外，配比超过30%，以马铃薯粉价格来算，生产成本过高。目前，一吨小麦粉的价格约4000元，一吨马铃薯粉的价格约1.2万元，是小麦粉的3倍。如果继续加工成面条或米粉，每吨马铃薯粉的制作成本将达到1.5万元。如果采用全马铃薯粉加工馒头，成本及价格对于企业和消费者来说都难以接受。

　　木泰华通过检测发现，30%马铃薯全粉复合馒头能够兼顾矿物质、维生素、蛋白质等营养成分。

　　3 选用的品种不易变黑

　　马铃薯馒头用的什么品种？木泰华说，营养价值高的马铃薯均可作为原料。考虑到国家战略需求，所选品种还应具有普及性，以保证能在全国范围内广泛种植。

　　目前团队研发产品所用的马铃薯品种主要有两种，一是来自加拿大的“夏波蒂”，二是中国本土的“克新一号”，“这两个品种的土豆也被麦当劳等餐厅广泛使用”。

　　“夏波蒂”和“克新一号”价格不贵，却胜在营养价值高、不容易褐变、酶活性较低等方面。如果酶活性过高且易褐变，制作出来的马铃薯馒头颜色就会发黑。

　　知食问答

　　Q：与小麦馒头相比，马铃薯馒头营养价值具备优势吗？

　　木泰华：马铃薯富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。此次上市30%占比的马铃薯馒头每百克含维生素C含量高达14.59毫克，而传统小麦馒头中几乎不含维生素C；马铃薯馒头每百克钙、钾、磷、镁、锌、硒含量为小麦馒头的1.2-1.8倍；含膳食纤维3.03克，约是小麦馒头的2倍，是营养丰富的健康食品。

　　Q：马铃薯面包何时能吃到？

　　木泰华：下一步正谈马铃薯面包，要先看市场需求，以及市场对第一代马铃薯馒头的反馈。

　　马铃薯面包和馒头口感不一样，有点像大列巴，最快今年下半年推出，马铃薯全粉配比可能不会很高，可能还是30%。

　　Q：国外是否有马铃薯主粮化？

　　木泰华：国外目前还没有马铃薯主粮化的说法，但已有一些国家将马铃薯当做主食。比如荷兰几乎天天会吃马铃薯泥，就是把马铃薯蒸熟后剥了皮和泥吃；美国市场上也有马铃薯面包。

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