川菜老师傅传统技艺研习会在蓉成立 挽救濒临失传川菜

四川川菜老师傅传统技艺研习会成立大会现场。　安源　摄

四川川菜老师傅传统技艺研习会成立大会现场。　安源　摄

　　中新网成都1月18日电 (记者杨杰安源)18日下午，四川川菜老师傅传统技艺研习会成立大会在成都举办。包括元老级中国烹饪大师王开发、中国烹饪大师陈舜全、蒋学云、梁长元、张元富、路明章、缪青元在内的120多位平均年龄70岁的川菜大师将复原濒临失传的传统川菜，再现地道川菜。

　　川菜老师傅传统技艺研习会会长王开发介绍说，虽然目前川菜的市场占有率很高，举世闻名，但大多是鱼龙混杂，食材从使用到做菜技法都有一些问题，地道的川菜几乎已经失传了。“如果再不引起高度关注，十年后再无地道川菜。”

　　出于社会责任感，120多位平均年龄70岁、从事川菜行业50年以上的川菜老师傅，决定成立川菜老师傅传统技艺研习会，传承正宗川菜技艺。

　　王开发告诉记者，造成川菜传承现状的原因主要有两点，一是现代炉灶的尺寸变大，导致调料的用量、烹饪的厨具和料理方式也潜移默化地开始偏离轨道；二是现代社会太过浮躁，大多厨师只想用最快最简便的方式去完成一道菜品，而忽略了最重要的基本功与复杂的川菜烹饪技艺。

　　葱末肝片、荔枝腰块、凤尾腰花、鱼香八块鸡、雪花鸡淖、八宝锅蒸……这些濒临失传的川菜，“不少连四川人都没听说过，太可惜了！”四川川菜老师傅传统技艺研习会副会长缪青元说，川菜本有20多种味型，但目前的川菜给人只有“麻辣重油”的单一印象。“趁着我们这代老川菜人还在，我们希望这些川菜不至于失传。”

　　据王开发会长介绍，川菜老师傅传统技艺研习会成立后，首先就是要还原失传川菜，开办有针对性的技艺讲座，重新制作、制定传统川菜标准，让年轻厨师从川菜最基本的“小煎小炒”学起。

　　鉴于现代人追求绿色健康的饮食标准也和往年川菜油大糖多不相同，所以修订老川菜菜谱，在传统基础上改良创新也是川菜老师傅传统技艺研习会迫在眉睫的大事。副会长张元富认为，“回到正本清源的路线，绝对不是把老川菜照抄一遍，而是修订老川菜，考察看适不适合现代，并加以改进提高。”

　　此外，为了让更多人了解、知晓老川菜，王开发表示，修订完成的新川菜菜谱可以通过二维码扫描呈现该菜的文字背景、原材料展示甚至老师傅做法视频等详细资料。

相关链接：