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十道美食尝年味

海口网 http://www.hkwb.net 时间:2016-02-03 10:18

  新华社发

  胡国球 摄

  肖雄 摄

  张由琼 摄

  新华社发

  作为中国人一年中最重要的节日,春节不仅意味着家族的团圆,还是一年中美食最丰盛的时候。从年前到年后,人们忙忙碌碌,使用汇集天南地北、一年四季的食材,打造专属这一节日的盛宴。保留了多种民俗文化的岭南大地,也在这时展现其最“猴滋味”的一面,用裹蒸粽、年糕、炸煎堆、腊味等各色美食,引诱着外出游子早日归乡。

  盆菜

  盆菜寓意“团团圆圆”,是广东人春节必不可少的一道美食。从河源、惠州的客家地区,到潮汕甚至香港,不同派别、做法、材料不一的盆菜,留存于数百年历史中。

  盆菜制作极为复杂,涉及到的食材少则十几种,有时甚至多达几十种。其制作花费的时间和工序,也比一般的菜复杂得多。以花园酒店盆菜为例,由13道食材组成:冬菇、蚝豉、瑶柱、鲍鱼、烧鹅、烧肉、白切鸡、花胶、竹节虾、萝卜、鲮鱼球、鹅掌、海参。有了这样一道“重菜”压桌,与家人齐分享这道价格不菲的菜肴,定能从中感到春节的味道。

  盆菜味道的特别,在于“独立”和“统一”。每一种被放进去的食材,原本的味道完全不一样,被放进盆菜后成为了独立的个体,带着自身的个性。然而通过浇上酱汁的熬煮,这些性格迥异的味道,在保持原有个性的同时,又被汤汁“统一”起来。在寓意“团团圆圆”的同时,又像极了中国传统家庭的组成,蕴含着丰富的含义。

  裹蒸

  对于肇庆人而言,最好的春节美食或许是一份完美的裹蒸。裹蒸也叫裹蒸粽,用柊叶包括糯米、绿豆、猪肉等食材,做法和味道颇有点像粽子。其特点在于所使用的并非粽叶,而是当地特产柊叶,且食材中加入了碾磨的绿豆。

  包裹蒸时,将三四片柊叶交错铺叠,舀一勺糯米、一勺绿豆、一两块花肉,再来一勺绿豆、一勺糯米,把柊叶折叠包紧,而后用两根水草“田”字形捆扎裹蒸。熬煮时要准备至少三个大铁桶,分别用于熬煮裹蒸、煲热水和盛放冷水。一般在晚上7点后开始,直到次日凌晨4点左右完工,大约持续8至10个小时,这个过程往往需要全家轮流上阵才能完成。

  因此享受裹蒸也许并不一定在于它的味道,而在于一家人做裹蒸、吃裹蒸的时刻,王士祯在《端州即兴》中如是描写:“除夕浓烟笼紫陌,家家尘甑裹蒸香。”在吃法上,一般先吃掉裹蒸的五个角,当地家长让小朋友吃掉,因为传说小朋友吃掉裹蒸的角能快高长大。

  腊味

  对于广东人而言,过年离不开腊味。离春节大约还有一个月时,城市和农村里的不少家庭,就已经开始忙碌于自制腊肠、腊肉,为过年做准备。腊味通常都包括腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭等等,好的食材和良好的天气,是制作腊味的关键。

  虽然到今天自制腊味的家庭已经越来越少,但腊味在春节时的地位却完全未被动摇。经过阳光和空气的干燥晾晒,好的腊味色泽红润,光泽亮丽,带着独特的香味。用芋头垫底,切上几段腊肠,放几片腊肉,隔水蒸就能将其鲜美发挥得淋漓尽致。

  在开平等地,腊味煲仔餐则是另一种吃法。取适量腊味,放入煮好的煲仔饭里再煲一下,也可以配上青豆、葱花等,上桌时再添一勺酱油,腊味的香味和煲出的油脂与大米完美地融合在一起,做法简单却美味十足。

  年糕

  在岭南大地,年糕同样是春节必不可少的美食。年糕谐音“年高”,代表着来年发财、步步高升的含义,因此即使不爱吃,各家也会买上一些,放在家中,图个好意头。

  广式年糕与国内其他地区的年糕相比也有所不同,喜爱在里面加上许多辅料。比如红糖年糕、椰汁年糕等。年糕是湛江的特产,尤其是廉江安铺镇的年糕,采用糯米、白糖、花生油等材料蒸熟,口味有传统年糕、香粟年糕、姜汁年糕、蛋黄皮年糕、云吞皮年糕等等。

  年糕的做法也多种多样,既能下火锅,也可以桂花炒年糕,黏稠软糯的口感往往能征服大部分食客。广东人还喜欢把年糕切成片,放进锅里煎香。当两面成金黄色,盛盘装起,焦香扑鼻。一口咬下去,表面酥脆,里面则是黏稠软糯,加上甜甜的味道,十分美味。现在,不少商家还将年糕做成鲤鱼的形状,既有年年高升的意思,又有了年年有余的意思,成了双重好意头,不少人除了自己吃,还喜欢买这些鲤鱼年糕送礼。

  炸煎堆

  “煎堆碌碌,金银满屋。”煎堆这种团圆金黄色的炸面点,象征金银满屋,收获丰盛。有了前面这个好意头,煎堆怎么会缺席老广春节的饭桌呢?这种年宵食品始制于明代,明末清初文学家屈大均在《广东新语》中已有记载:“广州之俗,以烈火爆开糯谷,名曰爆谷,为煎堆心馅。煎堆者,以糯粉为大小圆,入油煎之,以祭祀祖先及馈亲友者也。”

  旧时做煎堆还是件特别隆重的事,要把孩子们赶出制作间,在煎炸时一边操作,一边说吉利话,以祈求来年好运。煎堆的主要做法是以糯米粉糅合粘米粉碾作皮,以各种材料拌均作馅,捏成球状,大若拳头,表成辘满芝麻,下油锅炸至金黄色即成,味道松脆,内里软糯,并融合了馅料的香气。

  广东煎堆品种众多,味道也迥异,其中出名的有石岐煎堆、九江煎堆、空心煎堆等。煎堆的馅料甜咸均有,爆米花、花生、椰丝或者肥猪肉都可以成为“亮点”,满足食客的不同口味。

  粿

  对于潮汕人而言,做粿吃粿是春节不可少的一道“程序”。每到农历二十七、八,许多人家都开始张罗要用到的粿品:“发粿”取“恭喜发财”之意;“菜头粿”寓意来年有个“好彩头”;“红桃粿”祈福祈寿……每一种粿都寓意着人们新年的祝福和美好的心愿,这些粿品既用于酬神祭祀,也是一种不可多得的过年美食。

  “粿”其实是对采用米、麦以及其他杂粮所制成的副食品的统称,品种繁多,美味爽口,已成为潮汕饮食文化的一个代表。粿品制作要求精细、调味多样、烹调考究,其营养丰富、风味独特,堪称色、香、味俱佳,深受人们的喜爱。粿的真正精髓在千千万万普通人家里,而且融于节庆文化中。

  潮汕地区的粿品种繁多,按味道的不同有甜粿和咸粿之分,以配料或包馅的不同,有菜头粿、芋粿、菜粿、栀粿、猪朥粿、朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、笋粿等等,还有以发酵为制作方法的酵粿。其中作为祭祀必备品的红桃粿,临近春节时往往会供不应求。红桃粿又名红曲桃,取桃果造型而得名,也有些地方叫作粿桃。红桃粿的馅料有很多种,常见的有韭菜馅、芋丝馅、糯米馅等。

  打米糕

  惠州和河源等地的一些农村,至今还保留着打米糕的习俗。许多80后小时候还曾见过打米糕的场景:黑色的铁筒罐将大米爆成雪白的米花,将白砂糖和油加上水熬成糖浆,然后倒入花生、芝麻、米花等,充分搅拌后,将材料倒入模具中,再用菜刀分成合适大小,等到彻底冷却后,米糕就做好了。

  近年来农村劳动减少,加上打米糕费时费力又麻烦,所以,打米糕的人越来越少了。虽然现在这样的场景已经比较少见,但打米糕带来的那份快乐仍然留在许多人的记忆中。如今在超市仍有不少成品可以购买,米糕味道香脆,对于小朋友而言诱惑力十足,是春节用来待客的最好食品之一。

  炒米饼

  春节炒米饼是广东人过年的习俗,米饼也被称为粉酥或硬饼。它与佛山盲公饼、中山杏仁饼、西樵大饼合称广东四大名饼。

  广东有许多种饼,最出名的当属阳江炒米饼。与广东其他地方炒米饼不同的地方,就是不用黄糖加水煮成糖胶来和粉,而是直接用白糖来和粉,然后用饼模来做。每到春节前,全家老少齐上阵,和乐融融来做饼。铁锅炒熟生米,石磨碾研成米粉,粉掺黄糖白糖红糖,再加入花生等配料,压入木饼印中,脱模后由木炭烘焙而成。

  炒米饼用的饼模是木制的,上面刻有祥禽瑞兽、花草树木或是福禄平安之类的文字,因此特别适合在春节期间用来待客送礼,或者自家食用。

  糖环

  糖环是岭南地区著名的特色小吃,流传于惠州、东莞、深圳、贺州、河源一带,广西和香港亦有春节做糖环的习俗。糖环是一种味道香甜、外形成圆环状的美食,使用糯米粉、粳米粉、面粉等为主要原料做成。

  糖环的做法并不复杂,用糯米粉(或面粉、粳米粉)加上红糖水等调配,实用模具或者手工,将面糊扭成细圆长条,形成环状,即可油炸。炸至金黄色,就成为了人人喜爱的糖环。

  相比其他年节食品,糖环形状繁复,外观可爱,特别引人注意。各种圆环形状相叠,中间像是一颗六角星,寓以环环相扣,生生不息。在春节期间许多岭南人家都要开油锅、炸“糖环”,以求来年的日子也像油锅一样——油油润润、富富足足。

  意头菜

  “意头菜”并不是一种菜,而是对富含美好祝愿的一类菜肴的统称。不得不说,前面提到的不少年节美食都属于“意头菜”的范畴,然而还有一些没有提到意头菜,同样是广东人年夜饭必不可少的,它们共同组成了广东人春节的饭桌菜谱。

  鱼意味着“年年有余”,“大吉大利”鲫鱼、鲢鱼“连年有余”、“富贵有余”的鳜鱼都是最受欢迎的品种;菠菜在潮汕地区被称作“长命菜”,大年三十和正月初一必不可少;鱼丸、墨鱼丸、你肉丸代表“合家团圆”“圆圆满满”;芹菜通“勤”、葱通“聪明”、蒜通“会算”、生菜乃“生菜”……即使不吃,这些菜在过年时也要摆放在家中,寓意好兆头。文/记者张婧

 

 

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[来源:南方日报] [作者:张婧] [编辑:吴茜]
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