综述：新西兰食品安全从“能达到的小目标”做起

　　中国当代作家汪曾祺曾经说过，生鸡活鸭、瓜菜辣椒让人感到“生之乐趣”。时下，这种源自生鲜时蔬的快乐还需要有个重要前提，那就是保证食品安全，避免“病从口入”。

　　在新西兰，为了确保吃得放心、舒心，政府帮助食品从业人员先实现“能达到的小目标”，比如制订一份《食品控制计划》。

　　安全计划　自己制订

　　在新西兰北岛北部城市旺阿雷，金姆经营着自己的家庭烘焙店，向当地居民出售漂亮的蛋糕，并承接婚礼蛋糕业务。一位食品安全监督员定期来金姆家的厨房，根据金姆制订的《食品控制计划》，检查烘焙操作的每个步骤。

　　根据这份《食品控制计划》，金姆每天检查冰箱温度，确定用于烘焙的面粉和家庭使用的面粉分开存放。计划中还明确写明，洗手后要用纸巾而不是毛巾擦干手，以防湿毛巾上滋生细菌。

　　当得知自己需要按照去年正式生效的新食品法制订《食品控制计划》时，金姆对自家生意还能否保住感到担心。在与当地主管机构交谈后，金姆发现，《食品控制计划》并没有自己想象的那般复杂，其重点是遵循基本食品安全原则，保障厨房卫生，确保向顾客提供的食品不存在安全隐患等。

　　咖啡馆同样有《食品控制计划》，其中还包括一份“每日日程”，详细规定了店内清洁、人员培训的程序，并细化到每天检查冰箱温度、排查啮齿类害虫等。一位咖啡馆老板说，尽管《食品控制计划》中不少内容是常识，但是非常实用。

　　细节模板　拿来就用

　　《食品控制计划》这个名字听上去既严肃又专业，如何才能让没有系统知识储备的店主们制订出符合实际的计划呢？在互联网时代，这件事不算太难。

　　新西兰第一产业部正在推动新食品法的落实工作。为了让店主们更方便地制订计划，该部门在网站上提供了各类详尽细致的模板，能够满足绝大多数饭店、咖啡馆、零售机构的需要。店主们可以直接拿来，制订计划，如果有特别需要，计划也可“自定义”。

　　《食品控制计划》模板的“基本包”包含诸多内容。店主们要在计划书中详细提供店面地点、设备、人员等具体情况，其中包括店内平面图和设备分布。另外，店主要制订具体操作程序，比如如何清洁、维护设备。此外，店主还要回答一些具体问题，比如工作人员生病了怎么办，如何监测雇员的健康状况，如何检查操作食品者的个人卫生等。

　　第一产业部认为，温度是控制食品安全的重要方面，５到６０摄氏度是细菌容易滋生的危险区间。因此，计划要清楚写明不同食品烹调的温度、食品冷藏冷冻的温度，并对食品标签进行标准化管理。

　　除了“基本包”，第一产业部还根据不同行业的特点设计了“定制包”，比如专门用于饭店、咖啡馆、酒吧和旅馆等服务业的计划模板，以及烘焙、海鲜、生肉、熟食店等具体可执行的计划模板。

　　新西兰是个移民国家，不懂英语怎么制订计划？第一产业部提供了多语种模板，包括中文简体、中文繁体以及韩语等。

　　备案待查　严格监控

　　新西兰议会２０１４年通过新的食品法案，该法案于２０１６年３月正式生效。根据要求，法案生效前已经运营的绝大多数餐饮机构要在２０１７年３月１日前提出申请，６月１日前完成计划制订。

　　店家或企业制订《食品控制计划》后，要根据经营区域进行备案。在计划通过评估、获得批准后，备案机构会定期派遣检查员或委派第三方审查店家或企业是否严格执行计划并存留记录。

　　对于餐饮等食品安全风险较高的店家，检查人员会定期前往店内巡查，并提供评估和建议。如果店家表现良好，检查的频率会相应减少；反之，检查频率会增加。检查费用由店家出。

　　生意有计划，也有变化。根据店主经营范围的调整，《食品控制计划》每年要更新备案。一旦生意易手或关张，要及时通知备案机构，以便更好地进行监控。

　　涉及食品行业的企业类型广泛，除餐饮行业外，新西兰政府对外卖配送、零食饮料生产、香料和添加剂生产等食品安全风险“中”“低”的行业启动了类似的项目，以规范食品行业每一个流程的操作标准，保证每一份送到食客口中的产品都安全卫生。

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