栃木治郎和他的松阪牛。
牛在刚出生时是散养的,半岁之前吃牛奶,半岁后开始喂食青草、饲料。10个月之后,仍喂食子牛饲料,但从此不再喂青草。
世界上最贵的牛肉是日本肥牛。无论怎么排名,松阪牛名列前三毫无争议。近日,笔者到日本三重县松阪市,采访了老资格的养牛专业户栃木治郎先生,了解了日本极品肥牛是如何养成的。
84岁的栃木先生从事肉牛生意60多年了。笔者穿防护服、换高筒胶鞋、戴橡胶手套的时候,栃木先生将牛棚周围洒满了消毒水,并在一塑料箱中备好半箱消毒液,清洗鞋底后随他进入牛棚。老人拆下3根立柱后,将一头圆润丰盈的黑牛牵出了牛棚。种牛的脑袋极小,四肢很细,更映衬出其肥厚圆润的身躯。
栃木先生告诉我,松阪牛的子牛选用日本黑毛和牛。松阪牛专门选用母牛,出栏体重最大不过700公斤。牛在刚出生时是散养的,半岁之前吃牛奶,半岁后开始喂食青草、饲料。10个月之后,仍喂食子牛饲料,但从此不再喂青草。20个月时,体格基本成型,进入育肥程序。关在圈里的牛很少出来,饲料也改为育肥用的专用饲料。主要内容是大麦、豆粕、麦麸、玉米粉,每天早晚两顿,各2.5公斤,辅以切得短短的干稻草和当地纯净的自来水。
诀窍就在这些饲料的配料比例上。笔者注意到墙上挂着一小黑板,记录着两组饲料配方比例,可以看到正在育肥的两头牛饲料配方比例明显不同。栃木先生称,这是根据不同牛的食欲和性格调配的,完全靠个人经验,诀窍也就在这里。如今,同一天出生的两头牛,30个月龄时体重竟差50公斤,一头520公斤,一头才470公斤。
牛羊畜类向来以绿草喂食,松阪牛为何不喂食青草?栃木先生说,松阪肥牛以肥瘦结合,瘦中漂肥,白如霜降,味道绵甜,入口即化为特点。如果喂食青草,日语称为“菜”,那就真成了“菜牛”,油脂成分会变成黄色,从此与“霜降”无缘,档次评级与柴牛归为同类,也根本卖不上价钱。
松阪牛在出栏时有严格的级别分类。根据其品质、味道、安全性、品牌影响力等10多项指标,核定出不同等级。当地的行业组织松阪肉牛共进会每年都有肉牛评级拍卖活动,根据牛的体型、肉质、健壮程度评选出“松阪肉牛女王”等前五名优质牛,拔得头筹者自然拍卖出好价钱。能够参加评比的前50头牛都将给业主带来可观收入。栃木先生自豪地说,1992年、1994年、1996年自己养的肉牛曾经3次夺得冠军,拍卖到3000万日元和1000万日元。
栃木先生说,想拔头筹的确需要下一番功夫。首先,牛的形状要美观。他从10个月就开始给牛角整形,用结实的红布条将牛角缠住并使其向内弯曲生长,长大后牛角如月牙般漂亮。其次,育肥后期由于大量进食,牛的消化功能下降,会给牛喂食啤酒,促进了牛的消化,也使肉质更美。为了疏解牛被困栏中的心情,也会为其播放音乐,进行按摩。为获得更好的肉质,“特产松阪牛”养到40个月才出栏竞拍。
数十年来,松阪牛的养殖规模始终保持在12000头左右,每年出栏不过400头。松阪牛遵循着严格的质量管理体系。上世纪90年代“疯牛病”事件发生后,每一头松阪牛从出生后就佩戴了耳环,10位数的号码记录了每一头牛从血统、出生日期、养殖户姓名、饲料搭配、健康管理,到屠宰后的DNA鉴定、流通渠道等全部信息,保证了牛肉的绝对安全和品牌纯正。(苏海河)
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