琼式月饼销量猛增 是继续保持手工制作还是走机械化道路？

　　申遗成功今年销量猛增

　　琼式月饼逆袭

　　是继续保持手工制作还是走机械化道路？专家：政府应加大引导扶持

　　今年3月，我省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录正式公布。在共计10项非遗代表性项目中，琼式月饼制作技艺赫然名列其中。经历6年申遗“长跑”，这项属于海南人的月饼终于申遗成功。

　　今年的中秋佳节又将到来，与去年相比，如今琼式月饼的销量已翻了一番。而随着订单量猛增，琼式月饼的发展问题也随之浮现，是坚守手工制作技艺还是提高机械化水平？是要质、要手艺捏出的口感；还是要量，要更高的市场覆盖率？发展的难题已经摆在这日渐回暖的行业面前。南国都市报记者王子遥

　　琼饼迎来“大年” 今年销量有望翻一番

　　26日，位于白龙北路的红星食品厂内外一片忙碌的景象。厂外的直销店内，不少市民正排着队挑选购买月饼；厂内的仓库门则大开，数名搬运工人正忙着将一箱箱已经打包好的月饼装车，分别运往客户指定的地点。在搬运的月饼箱上，“琼珍”二字格外显眼。这家红星厂生产的“琼珍”牌琼式月饼，是不少老一辈海口乃至海南人对中秋的儿时记忆，陪着众多海口人度过了一个又一个中秋节。如今，经过了多年的浮浮沉沉，红星月饼的订单量迎来大涨，多次卖到断货。

　　“忙，实在是太忙了，客户多到招呼不过来。”在红星月饼的经理办公室，红星食品厂经理何华昌正和前来洽谈的客户谈着订单。几轮下来，说到口干时，他不得不停下来喝几口水润润喉。“从8月起，我们就开始投入生产和销售。与去年相比，今年势头很好，我们的销量也有望大幅提高。”

　　而在位于海盛路的富椰香食品有限公司，负责货运的大挂车也停到了该公司仓库门口；在办公室内，海口市琼式月饼制作技艺代表性传承人、总经理符志仁的电话也是响个不停。他告诉记者，目前该公司生产的琼式月饼的订单量较去年已经提高了30%，不少团体客户的订货量达到了数千盒。

　　“与去年相比，今年可谓是琼式月饼的销售‘大年’，总体销量比去年有望翻一番以上。”说起今年琼式月饼的行情，省烘焙协会会长温晚儿很开心。

　　成功获评省级“非遗” 蛰伏琼饼重新起步

　　与今年销量上涨分不开的，是今年3月初由省文体厅公布的我省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。经历7年市级“非遗”项目申请、6年省级“非遗”项目申请，如今，这项属于海南人自己的制饼技艺手法终于受到了认可。

　　作为海南琼式月饼省级标准的主要起草人，温晚儿感慨称“努力总算没白费”。为了能使琼式月饼成功申遗，他曾自费从北京邀请专家前来海南进行调研，与其进行交流并汲取经验。现在，琼式月饼已经纳入“国标”，不仅销量日渐上涨，而且市民们的口碑也很不错。“不少本地人中秋给亲友送礼都选择琼式月饼，在购买月饼时，也点名要买琼式月饼。”

　　然而，随着申遗成功、市民口碑上升，订单量的大幅提高也让不少琼式月饼厂商倍感压力。事实上，手工制作的琼式月饼，年产量十分有限。在2015年，红星月饼厂的厂间人数为130人，累计总产量只有3万斤左右；而在海南佳宁娜月饼生产厂，600名厂间员工却生产了总产量达到150万斤以上的月饼。温晚儿清楚地认识到，对于市场占有率本就较低的琼式月饼而言，手工制作技艺既是这款月饼的卖点，又是掣肘它提高产量、走向更广阔市场的痛点。究竟是坚守纯手工制作，保留老祖宗传承下来的琼式月饼制作手工艺，还是提高机械化水平，让更多人见识、品尝到琼式月饼呢？对于这个产品的发展方向，两个主要厂家走出了不同的道路。

　　琼式月饼如何发展？两个厂家两种套路

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　　注重产品本身传承制作技艺

　　“我不在乎销售情况，身为一名‘主按’(业内名称，即大师傅)，我所追求的始终是制作出最好的琼式月饼，专注产品本身，把这门手艺传下去。”作为琼式月饼制作技艺代表性传承人，在琼式月饼的发展方向上，符志仁执着地选择坚持琼式月饼的手工制作。学艺从业数十年，几乎没有为自己厂生产的琼式月饼打过广告做过宣传，仅仅在今年在自己位于解放西路的门店内表演过琼式月饼的制作技艺。“我去国外考察时，发现国外有延续数百年独特制作技艺的家庭式作坊，我认为只要我们坚持传承手艺，自然有赏识它的人前来购买这产品，这项技艺也不会失传。”用他的话说，比起看销售报表，他更愿意“潜下心来做饼。”

　　他同时表示，传承也不是一成不变的，在延续老一辈的制作技艺的同时，还要注重技艺上的主动创新。“以前我们月饼放不过7天，现在我们研究出了热包装技术，使得月饼最长可存放45天；以前我们的月饼时常被人吐槽表皮颜色花纹不够精致，送礼拿不出手，现在我们调整了饼皮与糖浆的配比，月饼饼皮的花纹更加玲珑不易碎；以前人们说我们的月饼表皮色浅白无光，现在我们更改了煮浆熬制的时间，使得月饼色泽更鲜亮。”

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　　注重营销提高市场覆盖率

　　今年已经是何华昌在红星月饼厂担任总经理的第三年。三年前，他刚来到这个曾久负盛名的月饼厂任经理时，厂子的销售情况并不好。而在他看来，琼式月饼的人工制饼在产量上远不如机械化流水线制饼的其他派式月饼是主要原因。而目前，在保证产品质量的同时，他则更加注重产品的推广和宣传，着力提高琼式月饼的市场覆盖率。

　　今年8月10日起，位于滨海大道和丘海大道口的大型LED广告牌上，开始出现了“红星月饼”的宣传广告，与此同时，经过改造后的白龙北路红星厂外的广告牌也正式亮灯投入宣传。对于多年来经营琼式月饼的厂家而言，这样投放广告宣传月饼还是头一回；不仅如此，为了给今年月饼销售开个好头，他还于当月12日举办了琼珍红星月饼2017年产品推介会，邀请不少企业负责人进行集中推介；自当月19日起，红星月饼的广告还陆续出现在了三亚700多栋楼宇的电梯间内，这也是琼式月饼业内首次大规模的在除海口外的其他城市投入广告宣传。

　　由产品驱动转向品牌驱动，是何华昌一直坚持的发展方向。

　　专家

　　政府还需积极引导扶持

　　“提高机械化水平，对于式微的琼式月饼来说非常必要。扩大产量，在保留琼式月饼核心制作技艺的基础上加强诸如包酥机、出馅机的使用，才能使得琼式月饼在未来走得更远。”在温晚儿看来，琼式月饼的商家未来必须走出手工对产量的限制。与此同时，他认为琼式月饼想要进一步发展，政府还需要通过部门以及协会的力量，在资金、场地、设备等方面积极引导和扶持相关企业。“目前，经营琼式月饼的企业多数仍属于中小型企业，在市场上难以与包括广式月饼在内的各大型厂商抗争。在未来，琼式月饼的发展或许还需要几家主要的厂商联合起来，通过融资等方式做大做强，才能进一步打开市场局面，发扬琼式月饼。”

　　记者手记

　　传承不丢创新不断品牌之路定能更宽

　　申遗成功后的第一个中秋，蛰伏多年的琼式月饼终于成功逆袭。十多年来，广式、潮式、苏式等月饼在海南市场“攻城掠地”，机械化生产抢尽先机，直逼得秉承传统技艺手工制作，生产规模不大的本土月饼空有招架之心而无还手之力——眼睁睁看生存空间不断被挤占，发展举步维艰。

　　如今，局势逆转人心回归，说明老字号的价值所在。现在的消费者猎奇心理渐淡，中秋佳节，吃口月饼，品的更多的是儿时味道。而这，正是本土月饼打翻身仗的好时机。琼式月饼，只要传承不丢，创新不断，品牌之路定能越走越宽。毕竟，尝鲜只是本能，思乡则是本心。因为，月是故乡圆，饼是家乡香。

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