琼式月饼制作技艺传承人符志仁：买卖不做大 只为传承好手艺

　　琼式月饼制作技艺传承人符志仁

　　买卖不做大 只为传承好手艺

符志仁在制作月饼

　　今年是琼式月饼申遗成功的第一年，这个融合了广式月饼糖浆皮的“软”和苏式月饼油酥心的“酥”的月饼，经过数辈琼岛本地饼匠锤炼改进后，最终印上了鲜明的海南地方特色，自成一派。

　　身材魁梧的符志仁人称“三哥”。身为琼式月饼制作技艺传承人，已经年过六旬的他在每年中秋前夕依旧出入于制作车间。“销量不重要，我希望这门老祖宗传下来的手艺能够继续走下去，发扬下去。”南国都市报记者王子遥

　　荣誉傍身的国家特级糕点师

　　9月19日上午，在位于海口解放西路的富椰香饼屋内，符志仁正忙着将现场刚刚手工制作完成的百余个五仁、莲蓉、蛋黄口味的月饼分批放入烤箱，并赠送市民游客品尝。在30余度的天气下，身为富椰香食品有限公司总经理的他不坐在办公室吹空调看销售报表，而是守在店里的高温烤炉旁做饼，在员工们看来却已经见怪不怪。这样挥汗如雨的日子，一直持续了大半个月。

　　事实上，身为国家特级糕点师，已经年过六旬的符志仁早已是荣誉傍身，更不愁吃穿住用。在他的办公室内，“注册中国烹饪大师”、“餐饮业国家级评委”等由国家级协会颁发的各类头衔琳琅满目，也印证着他在行业内曾经历过的辉煌。在不少人看来，老符早就可以无忧无虑地安心养老;而这他看来，他的事业和理想却远没有实现。

　　“琼式月饼到了我这一辈，真正掌握整套制作工艺的手艺人已经寥寥无几，月饼市场也早已变了模样。这也是为什么我想通过现场制作的形式，让更多的市民游客了解琼式月饼，尝尝琼式月饼的味道。”27日，符志仁在接受记者采访时说，要让琼式月饼走得更远，就必须让更多人看到这门制作技艺，吃到这门手艺的妙处。

　　不愿多接订单的生意人

　　这些天，老符忙到停不下来。手机电话来个不停，办公桌上一份份订单和销售报表要一一看过，仓库内还有一批批货要分别运往各地。但是，在接下了数万盒的岛内外订单后，老符不肯再接任何订单，工厂也逐步停工，这让不少岛外商家颇感遗憾。

　　生意人不爱做生意，不愿多接订单?原来，老符有自己的原则。“我做琼式月饼的生意不是为了挣钱，如果是真想要挣钱，我去做广式月饼或是通过机械化提高琼式月饼的产量，能比我现在挣得的要多的多。”在过去，琼式月饼一度濒危，不少老牌琼饼厂选择倒闭或改制其他派式的月饼，而符志仁却从那段苦难时期一路熬了过来。在今年今年订单量大幅提高后，车间的产量已经开始跟不上;同时，为了确保海南本地市场上有足够的琼式月饼，达到传承目的，他也一定程度控制了销往岛外的月饼。“广东、广西、上海，乃至美国和东南亚都有我们的客户，但为了守好琼式月饼的手艺，我们还是优先在本地销售。”符志仁说，尚未实现机械化，阻碍了琼式月饼的生产规模化进程。

　　坚守手工制作的匠人

　　“琼式月饼，贵在精工细做”。在符志仁的生产车间内，工人们仍在用传统的手工艺制作月饼，用面粉、熟猪油、糖浆等配料，经过包酥、按酥、折酥、开酥等繁杂的工序之后，琼式月饼的饼皮才算制成，随后，还要进行包馅，烘烤、出炉刷蛋液并二度烘烤等流程。

　　“手工制作的月饼更多的是那抹人情味，是融入饼中的手工艺和执着的工匠精神。而在老一辈海口人看来，更有一种说不出的情怀在其中。”符志仁说。

　　“从我十多岁学艺至今，我就一直热爱着这门手艺。我希望这门手艺能够继续发扬。”符志仁笑着说。

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