椰城守艺人|古法制糖师：坚守技艺40余载 在创新中寻求发展

冬季的海口，天气依然温和。2020年11月26日，在位于遵谭镇的一家古法制糖厂内，66岁的第五代传承人吴奇珍正忙着指导工人按要求对厂房进行装修升级，以迎接即将到来的制糖高峰期。在不远处，两个大石碾静静躺着，安然恬静，默默诉说着古法制糖的过去。“那是祖辈古法制糖时必备的工具之一，舍不得扔掉，就留在那里当做纪念。当然，这也是在时刻提醒着我，祖祖辈辈留下来的古法制糖手艺，不能丢！”吴奇珍说。

位于遵谭镇的甘蔗林，也是古法制糖的原料产地。邵阳 摄

历史：穿越600年光阴 一块糖一份情

据史料记载，传统制糖业在遵谭镇已有600多年的历史。遵谭镇是传统土法制糖的重要地区之一，有“万辅糖寮”的美誉。利用传统古法工艺制成的红糖，是海南农副产品中的一大特产，以本地甘蔗为原料，经过榨汁、煮熬、凝固等工艺制作而成，具有较高的营养和药用价值。

“数百年前，我们祖先从府城搬迁至此，不久后为了生存，便开始种植甘蔗，利用古法工艺制糖。”吴奇珍告诉海口网记者，在他的记忆中，他爷爷那时和村民们一起用牛拉石碾的传统方式压榨出甘蔗汁，再用大锅蒸煮制作红糖。1967年，村里才购买了压榨机和柴油机，运用于制糖，这不仅节省了大量人力，还提升了效率。从小耳濡目染的吴奇珍1972年初中毕业后，便回到家乡追随父亲，开始学习古法制糖技艺。

制糖业也被称为“甜蜜的事业”，但背后需要付出大量心酸的汗水。“制糖首先学的就是如何运用机器压榨甘蔗汁，还得学会修理压榨机。机器只要运行起来就得24小时不停歇，常常需要连续熬夜。”吴奇珍回忆道，学习如何蒸煮，不仅要克服高温，还要持续好几个小时守在锅边。只有历经10余小时的历练与守候，才能制作出合格的红糖。每一块糖都饱含着他们的一份情感。“当时可谓是糖在锅里‘熬’，人在厂里‘熬’。”吴奇珍笑着说，但也算熬过来了。1980年，深得“真传”的他开始独立经营土法制糖厂。

糖厂外介绍古法制糖的文化墙。邵阳 摄

制作：从选料到成糖 严格把关每一道工序

1989年前后，土法制糖厂凭借良好的工艺，不仅畅销海南本土，还远销上海、山东等地，甚至出口到日本等国，名声在外。1992年，遵谭一带就有45家土法制糖厂。但由于供过于求，加上部分制糖厂追求产量，质量上把关不严，导致口碑下降，销量也随之下滑，不少制糖厂无奈关门。如今，随着科技的发展和工业化的冲击，土法制糖厂更是寥寥无几。目前，吴奇珍经营的土法制糖厂也是遵谭镇唯一一座规范化土法制糖厂。

为了保证质量，从选料开始，吴奇珍严格把关每一道工序。“农历十月底至来年一、二月是甘蔗的成熟期。挑甘蔗一定要挑选到12月份及以后的成熟甘蔗，那时候的甘蔗甜度才最适合制作红糖，之后将甘蔗压榨成甘蔗汁，放入一口大锅中过滤。进入煮熬阶段，需用木材和甘蔗渣作为柴火加热大锅，煮沸2到4个小时，再加入海石灰进行中和，人工不停地搅拌，从而去掉泡沫和杂质，不断蒸发水分。”吴奇珍介绍，由最初的甘蔗汁到糖水再到糖浆，大约需要8到12个小时，整个过程都要注意时间、火候、色泽、粘度等。何时需要旺火猛煮，何时需要文火慢熬，制糖师傅必须拿捏得恰到好处，十分考验功力。最后才将糖浆倒入模具中，凝固、风干制成糖块。红糖看似硬如石头，但只要轻轻咬一口，口感自然清甜，甜而不腻。

吴奇珍正在查看制糖的设施设备。邵阳 摄

创新：打造古法制糖品牌 计划推出椰子红糖

2017年，由于常年熬夜，吴奇珍的眼睛出了问题——眼膜穿孔，做了两次手术仍不见好，视力严重受损，看东西模糊不清。“虽然眼睛看不清，但我可以用鼻子闻气味、用嘴巴尝味道，来把关红糖的质量。”吴奇珍说，“我要亲自盯着每一个环节，不然我实在不放心，躺在床上也难以入睡。”

由于多种原因，吴奇珍的土法制糖厂近几年一直处于入不敷出的状态，“有时也想不干这行了，但心里割舍不掉糖厂和这门手艺！”

如今，吴奇珍的土法制糖厂也正寻求着新的发展之路。从今年8月份开始，吴奇珍借了30多万元，对糖厂进行改造，整顿环境，更新设备，与时俱进，形成产业。在产品的创新方面，计划在已推出的姜糖、玫瑰糖、红枣糖基础上，增加具有海南本土特色的椰子红糖。同时考虑与本土企业合作，打造自己的古法制糖品牌，将产业做大做强。“等经济效益好了，相信会有更多村民学习古法制糖这项技艺。”吴奇珍说。

糖厂推出的红糖产品。邵阳 摄

传承：儿子接过古法制糖“接力棒” 期待星星之火燎原

吴奇珍的古法制糖厂也是海口市（省级）非物质文化遗产项目——土法制糖工艺传承基地，每年，都会有人慕名前来学习古法制糖技艺，但大多无果而终。“年轻人不愿吃这份苦，而且收入不高，所以更愿意出去闯一闯。”吴奇珍说，现在遵谭镇真正掌握传统古法制糖技艺者仅有5人左右，年龄都在50岁以上，后继乏人。

2017年开始，由于吴奇珍的眼睛不好，儿子吴崇刚回到老家开始学习古法制糖技艺，现在成为了第六代传承人。“看到儿子很努力地去学习和传承古法制糖技艺，能让这门技艺传承下去，我就放心了！”吴奇珍激动地说，期待“星星之火，可以燎原”。

记者刘杰

（海口网1月26日讯）