尽管没有川菜、鲁菜、粤菜和淮扬菜四大菜系的名头响,但海产万类,陆产千种,有那么多天赐丰富而独特的食材,海南的琼菜没有自甘平庸的道理。省烹饪协会有关负责人近日对记者表示,这几年,琼菜虽然经过多方努力,已经取得了傲人的成绩,在全国菜系中,已经有了一席之地。但依旧摆脱不了做不大、做不强的现状。

　　渊源:

　　可追溯至唐宋

　　资料显示,琼菜的历史渊源,其雏型或许可追溯至唐宋,那时随着大批移民,特别是闽南人陆续南迁进岛,各地饮食习俗尤其是闽粤习俗与当地黎苗同胞特有的烹饪习俗渐相融合。

　　在这一过程中,美食家苏东坡的贡献不小,他1097年被贬海南,在此期间除了以诗文排遣,也以烹饪怡情,据说他总结的“慢着火,少著水,火候足矣它自美”的煮肉之法,在其后的琼菜发展中就有体现。海外甚至有文字认为,苏东坡最擅长的“东坡肉”,现在以海南的制作方法最正宗。另外,其在谪居地儋州创出的“东坡狗肉”,和现在当地出名的“那大狗肉”有着一脉相承的渊源。

　　省烹饪协会常务副会长林俊春表示,能够说得清楚,或者基本形成所谓风味特色的琼菜,应该是在清末民初海口被辟为通商口岸,特别是1926年海口设市的时候,那时,大型茶楼酒馆随之出现,地方名产及传统食法得以升华。

　　尴尬:

　　尚无高端菜馆

　　目前海南(海口)餐饮行业的总的情况是:川菜站稳脚根,湘菜异军突起,东北菜挥戈南下,西南菜乘虚而入。有人统计,海南本邦菜馆和菜肴的经营额已不足市场的三分之一了。川、湘、琼(粤)三分天下的局面已被打破,四分天下(加东北和西南)情形已经出现。

　　“美中不足的是,身处海南,虽说不少人也尝遍了文昌鸡、嘉积鸭、和乐蟹、东山羊为代表的琼州四大美味,但比起近年崛起的日本料理、韩国饮食,无论规模效益及名气均不在一个档次,要说堂而皇之地将其作为一种菜系推出及进驻全国各地,更是差得太远。”一位研究琼菜发展的业内人士这样说。

　　海南省目前尚无专门针对高端市场的琼菜馆,一些经营年代较久的餐饮名店,面临着城市变迁带来的多重发展障碍。海口琼菜王美食村总经理伍志伟提出,目前海南省餐饮业高端市场基本被潮粤菜占领,全省尚无一家针对高端市场的琼菜馆。结合粤菜等菜系的发展路线,琼菜要实现更快的发展,必须实现高端市场零的突破,需借高端市场提升琼菜知名度,进而带动琼菜中低端市场的发展。据调查,虽然琼菜也拥有不少国家大师、一二级厨师,但因没有自己的高端场所,使海南菜发展处处受制于人,没有摆脱处在不靠前也不靠后的尴尬困境。即使这样,海南一些餐饮名店依旧摆脱不了市场萎缩的煎熬。如,上个世纪90年代南庄酒店是海口一家老牌餐饮企业,生意比较好,受城市道路规划建设带来的停车不便等问题,经营状况出现下滑,甚至一些名店也因经营问题,面临着有可能被摘“中华餐饮名店”牌匾的尴尬境地。琼菜缺乏传承载体的老店老菜馆,偌大的海口城,没留下解放前一间菜馆,更别说百年老店了。早期的琼南酒家、前期的南岛风味等,仅留在老一辈人的回忆中。

　　探因:

　　开拓意识不强

　　海南本地山珍海味、走兽家禽及各类绿色食品如山间野菜、新特时蔬不可谓不丰富。遗憾的是没有一家高档琼菜馆让来自四面八方的游客流连忘返,更不要说在软硬件上满足南来北往旅客的需要,更别说与其他菜系相媲美。

　　省酒店与餐饮行业协会学术调研部赵欣说,最主要原因是海南琼菜没有向全国进行推广,很多餐饮企业习惯安于现状,自我满足,认为海南琼菜在省内有一定的市场就可以了,缺乏向全国乃至世界市场的开拓意识。

　　赵欣称,我省琼菜餐饮企业对市场的挖掘、培育、创新、整理等工作做得不到位。高端市场的琼菜馆品牌店少,总体规模、知名度小,经营分散等不容乐观的状况等因素影响着琼菜的长期发展。

　　省烹饪协会常务副会长林俊春接受记者采访时说,目前海南省一些品牌餐饮老店发展放缓,原因是多方面的,其主要原因是因为城市规划等客观因素阻碍了其发展,但作为餐饮企业,有些与企业自身创新发展不足、经营管理不善,未能适应市场不断变化的需求而被市场无情淘汰不无关系,另与人力资源不足等因素也有直接的关系。

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　　据记者调查,海南本土风味菜肴、小吃虽多,且独具一格,吃起来令人唇齿留香,但地道的小吃大都散落在解放路、博爱路的巷弄里,均以小摊档的形式出现,没有形成规模和效益。还有,一些有着浓郁的少数民族风情的黎族小吃,如番薯粥、木瓜酸粥等,不仅味道独树一帜,而且所用的竹筒、椰壳、葫芦瓢等风情餐具,都有着一定的开发价值,可惜的是,这些海南小吃精品至今仍是“藏在深闺无人知”。再加上这些海南名吃,散落在各个街道,没有一个高档的消费场所。如此一来,外地游客当然无暇专程奔波食之,就是本地人也为过于分散而苦恼。

　　出路:

　　培育琼菜品牌

　　吃、住、行、游、购、娱是国际旅游岛建设旅游发展的六要素。吃,作为六要素之首,对国际旅游岛建设和旅游业的发展起着举足轻重的作用,而国际旅游岛的建设也迫切要求加快海南餐饮业的改革与发展。发展餐饮业,传承、创新与发展琼菜,是海南琼菜实现质的飞跃所面临的现实问题。

　　研究本邦菜的特色,吸收外邦菜的特点,采百家之技,集百家之长,用创新精神和新鲜的知识去发展琼菜,更是海南烹饪界的历史责任。

　　目前海南省餐饮业高端市场基本被粤菜占领,全省尚无一家针对高端市场的琼菜馆。所以要结合粤菜等菜系的发展路线,琼菜要实现更快的发展,必须实现高端市场零的突破,需借高端市场提升琼菜知名度,进而带动琼菜中低端市场的发展。树立海南菜馆、海南菜肴标杆,培育海南本邦菜品牌。政府部门要扶持企业充分利用海南岛无疫区金字招牌,加强海南肉类菜的研发。

　　业内人士建议,海南民间食品非常丰富,各民族各地区都有许多优秀的民间菜肴。如文昌民间的“喜庆大杂锦”(全家福)、“清炖羊肉”、“糟粕醋鱼”(铺前镇);万宁的“酒糟鱼煲”、“纯盐沙锅虾(鱼)”;琼中的“红烧牛腩”等等,更不要说那各地众多的小食。海南民间好吃的东西太多了,都需要琼菜企业去挖掘、去整理、去包装,进而实现提升琼菜之根本目的。

　　什么是琼菜?

　　《中国烹饪百科全书》对海南菜的描述是,“取料立足于海南特产,鲜活为主;味以清鲜居首,重原汁原味,甜酸辣咸兼蓄,讲究清淡,菜式多样,适应性较强。”“海南四大名菜”的文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹已声名远扬。

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　　海南菜源于中原餐饮,经历两千多年的发展,融汇闽粤烹艺,吸收黎苗食习,引进东南亚风味,形成我国一支年轻而又具有鲜明特色、颇有发展前景的地方菜系。