海南民间绝艺：土法佳酿香溢古宅_艺术与收藏_艺术与收藏

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海南民间绝艺：土法佳酿香溢古宅

来源：南国都市报作者：时间：2012-02-09 10:05:49 星期四

生火酿酒。

　　土法酿酒

　　30年了，这套酿酒程序，王礼教认真地重复着，一丝不苟。这酒香也一样，30年来没有变过，一如既往醇厚浓郁。

　　“土法酿酒技艺的关键，一是发酵，二是卫生。”在王礼教看来，土法酿出好酒并不难。

　　每天，王礼教仅酿酒10斤。全部原料只需本地大米9斤、酒饼8两、水5斤。为了节省资源、减少工序，他一次蒸煮大米18斤，备足两天的量。

　　饭煮熟后，等量分放进3个竹筛，待饭变凉。此时腾出手来研磨酒饼，一种由10多种植物和大米制成的白“疙瘩”。酒饼至关重要，关系到酒的香度和口感。王礼教凭着30年的经验，买来的酒饼大多都质量上乘。如何辨别酒饼好差？他介绍说，米饭在坛子里发酵二三天，会像棉花一样浮起。浮得越高，酒饼越好。

　　酒饼碾匀后，和凉饭搅拌，然后倒进3个坛子，等待发酵，用时需十二三天。

　　王礼教总结过，20—30℃，是发酵最合适的温度。能否酿出酒，酿出的酒量大小，都与气温密切相关，因此每天他必看天气预报。尤其是在发酵的头3天里，如果气温过低，他得给发酵坛“穿”上棉衣棉被。如果气温过热，他得把坛子搬到庭院通风的地方，想方设法给发酵坛降温。