木薯葱花饼

    古老食材的新滋味

    虽与红薯、马铃薯并称世界三大薯类作物，木薯却长势挺拔，2米多高的木质茎呈现灌木状，也被称为“树薯”。行走在海南中西部山区的乡间，可以看到木薯地像一小片一小片的树林，泛青的纤细茎干上布满疙瘩，裂开的蹼掌般的翠绿叶片，顶在树端像一把把撑开的小伞，在微风轻拂下招摇着，露出其间粉嫩的小花苞。像树毕竟不是树，费不了多大劲，就能把木薯的块根从地里刨出来。经过热科院专家们的改良，现在的新品种木薯已不再是过去的细条状，管理得好的木薯块根，能比成年人的腿还粗，一棵木薯结出的块根，甚至能比一个小孩还重。

    海南老一辈人吃木薯最多见的是煮或蒸：在水中加少许盐，使木薯产生一种很单纯的香，细细咀嚼，能吃出泥土和阳光的味道，讲究点的家庭会把拍烂的蒜头用热油爆香再加盐及水将木薯煮熟，让木薯香在蒜香的帮衬下层次更为丰富；或将木薯置于水锅里的竹篾中，使木薯土褐色的表皮被膨胀的薯肉撑破而变得易剥，取出还有些烫手的木薯肉，趁热撒上砂糖或沾上炼乳或直接入口，甜香的包裹下，木薯的清香顺着牙缝丝丝渗入，直到心田。

    相对复杂些的木薯食品是煎木薯饼。将鲜木薯剥皮打成蓉，加葱花拌匀，用盐调味，揉搓成圆饼，把锅烧热、均匀地撒上油，然后放入木薯面饼，用锅铲压至厚薄约半厘米，小火煎至双面金黄、熟透，起锅摆盘，一碟油光水秀的木薯饼，散发着诱人的葱焦香，咬上一口，脆中带糯，韧而绵滑，恨不得将一整碟都揽为己有。

    日前，《中国木薯食谱》一书的主要编撰者、中国烹饪名师单荣芝向记者展示了木薯月饼、木薯蛋挞、木薯水晶饺等利用木薯研制的新食品。单荣芝说：“过去为了防止木薯中毒，要将木薯剥皮后用水浸泡5-6天，每天换一次水；要长时间加热，不能喝木薯的汤。现在的‘华南9号’新品种木薯，已经不含有毒物质，可以直接食用，非常方便。”

    为了让木薯适用于更多的烹饪方法，单荣芝建议将木薯剥皮后用搅拌器等工具制作成薯蓉留用。因为“华南9号”木薯淀粉含量高，从营养成分、粘糯度等方面看，堪比面粉、糯米粉，同时又富含膳食纤维，具备低糖、高能等优点，符合当前的养生理念，做皮做馅都很适宜。在木薯月饼中，木薯蓉充当了饼馅的角色，在木薯蛋挞和木薯水晶饺中，木薯蓉又充当了皮的角色。而不论是做馅还是做皮，木薯特有的清香味都会久久停留在每颗味蕾上，当你轻轻咀嚼时，一种无法用言语描述的奇妙Q感会在齿间跳舞。

    在去年底深圳、海口等地举办的第十三届中国国际高新技术成果交易会、2011中国（海南）国际热带农产品冬季交易会等高端农业科技产销交流会上，热科院木薯产业研发团队精心制作了木薯月饼、木薯鸡仔饼、木薯黄金糕等美食供市民品种，大获好评，现在已有来自广东、江浙等地的餐饮企业人士闻香向热科院相关部门咨询食用木薯原料供应事宜。（记者陈超 通讯员 林红生）