1953年的英国伦敦，学校必须提供免费牛奶。

奶牛散养户的牛奶采集安全问题仍是行业关注焦点。

俄罗斯的消费者在使用牛奶自动贩卖机。

　　上周有报道称，香港卫生署与中文大学及理工大学进行研究，发现有3.8%的四岁香港幼童属超重或肥胖。调查发现有七成的一岁幼童过量摄取奶类产品，而饮奶量过多会增加幼儿肥胖风险，甚至有碍孩子养成健康的饮食习惯。

　　19至20世纪的商业和科学转变了牛奶，将自然物塑造成一种现代生活的日用品，也成功地使它成为母乳的替代品、婴儿和儿童的必需之物。从某种意义上说，现在人们所熟知的“牛奶”，并非从奶牛乳房流出来的纯洁芳香的白色液体，而是由现代科学技术、广告宣传效应塑造和推广的一种文化。

　　以牛奶为食曾是贫困的象征

　　不可否认，在漫长的历史中，牛奶是所有饮品中陪伴人类时间最长、与日常生活最密不可分的一种，重要性仅次于水。6000年前古巴比伦一座神庙中的壁画，是迄今为止发现的关于人类获取和饮用牛奶的最早历史记录，但根据考古学家的推测，早在12000年前，人类就开始驯服牛作为家畜，并把牛奶作为重要的食物来源。公元前4000年左右，古埃及人使用牛奶作为祭品。埃及神话中象征丰产和爱情的神哈索尔，就长着一颗奶牛的头。而近年来在瑞士等地的考古挖掘则显示，就在那时，欧洲人已经开始掌握了用牛奶制作奶酪的技术。

　　在《圣经·旧约》中，牛奶一共被提及47次。上帝许给以色列人的乐土，便是那“流奶与蜜之地”。事实上，在中亚的许多地方，一直到相当晚的时候，一个人拥有奶牛的数目还是衡量其财富的主要标准。

　　虽然现在提起牛奶和奶酪，动不动就会与生活品质连在一起，但在中世纪，情况却并非如此。19世纪以前，由于没有安全的消毒和保存手段，牛奶是一种伴随着高风险的食品。直接挤出的奶常常被细菌污染，在炎热的季节几个小时就足以令牛奶变质，因此几百年中，被称为“白肉”的牛奶和奶酪是穷人的主要食物来源，有钱人对其敬而远之，经常食用乳制品甚至被认为是贫困的标志。

　　生活在13世纪末的马可·波罗曾在他那本著名的游记中提到，成吉思汗的队伍长途行军时，携带干燥过的粉末状牛奶作为食物。这恐怕是关于奶粉的最早记录。不过，西方航海家探索新世界时，为了解决营养问题，用到的却是一种更原始的笨办法：带着奶牛上路。1493年，哥伦布第二次驶向美洲大陆时，就吸取了前一次航行中的教训，携有奶牛。而当新教徒开始大批移居美洲大陆时，英国法律甚至规定，每艘驶往新大陆的船，必须严格遵循每5名乘客配备一头奶牛的标准。当船只抵达港口后，船长有权将这些奶牛就地出售，为自己赚一笔外快。

　　1611年，美洲的詹姆斯顿殖民地迎来了自己的第一批奶牛。在这些奶牛被运到美洲大陆之前，由于缺少牛奶，当地新生儿的死亡率一直居高不下。为了保护这些珍贵的奶牛，当时的殖民地统治者特拉华爵士甚至专门出台了一部奶牛保护法。

　　工业化产销使其成为“完美食物”

　　19世纪早期，工业化使职业妇女数目增加，母乳喂养的减少相应增大了人们对牛奶的需求，因此如何让城市居民喝到安全牛奶，成为许多发明家考虑的问题。

　　1856年，美国人吉尔·博登获得了生产炼乳的专利许可。在制造炼乳的过程中，博登发现了延长牛奶保质期的办法。比如高温煮沸可以杀死牛奶中的细菌，加糖可以抑制细菌的繁殖，脱脂也有相同的作用。南北战争对延长食品保质期的需求让博登着实发了笔大财。

　　科学的进步和社会的发展不断地推动着乳制品行业的繁荣。1871年，法国人路易·巴斯德在解决葡萄酒变质问题时，发明了至今仍被广为使用的巴氏消毒法：将液体加热到一定温度(葡萄酒是50摄氏度，牛奶是72～75摄氏度)，可以既杀死其中的有害细菌，又能最大程度地保有其中的有益成分和味道。可以毫不夸张地说，没有巴斯德，就不会有今天如此繁荣的全球乳品业市场，世界人均牛奶消费量也绝不可能达到100公斤之多。

　　19世纪末期，火车的出现使得运送液态奶更为便捷；20世纪，冰箱的出现使得奶类的保存更便利。到了1900年，饮用牛奶已经是美国和欧洲城市居民的日常习惯，一套将牛奶从农场送到居民家门口的复杂运输体系建立了，牛奶脱离“自然物”的属性，成为一种工业大规模生产、运输和销售的商品。

　　一战的爆发使得牛奶制品的市场需求猛增，罐装牛奶、炼乳被用来改善士兵的营养失调；美国、英国、西班牙和法国的农业产区纷纷响应号召，大量生产乳品罐头；战时大批妇女外出工作也使得母乳喂养大范围减少，婴儿的牛奶消费增长。加之这一时期也正是营销学和广告宣传学出现的时候，牛奶的广告宣传者聪明地利用了尚不成熟的营养学——最开始宣称牛奶富含磷酸，然后是蛋白质、核黄素、维生素A；后来研究发现维生素D可以加强钙的吸收，并预防软骨病，牛奶就开始被宣传含有维生素D，事实上牛奶所含的维生素D谈不上丰富。

　　1918年，维生素A的发明者、美国饮食科学家艾尔玛·麦科勒姆称：喝牛奶的人更高大，更长寿，也更好斗。这一说法影响了整个社会对牛奶的认知，美国的奶制品产量在随后的十年内增加了三分之一，牛奶逐渐被塑造成为一种“完美食物”。

　　“泔水奶”推动食品安全监管

　　国内乳品市场出现的质量安全问题引发国人担忧，国外历史上也曾出现过严重的乳品质量安全问题，这些问题的解决推动了相关质量标准和监管体系的完善。

　　1842年前后，大量外来人口涌入纽约，大批新生儿诞生，很多年轻妈妈无法靠自身乳汁哺育儿女，牛奶的需求量与日俱增。这时，市面上出现了一种“儿童卫生奶”，广告称其“营养赛过母乳”。然而此后纽约儿童的死亡率却很高，而且夭折儿童都喝过这种“儿童卫生奶”。

　　《莱斯利画报》通过调查，发现奶商给奶牛喂食酒厂的酒糟，以刺激其多产奶；并且将奶牛关在狭小的空间内，用减少奶牛活动量的策略催乳。很多奶牛乳房溃烂，甚至浑身是病，但这些病牛的奶仍然被用来供应市场。《莱斯利画报》以“牛奶交易大曝光”为题刊载了一系列文章，将“泔水奶”的黑幕展现在公众面前。

　　政界、经济界名人纷纷向政府施加压力，要求整顿乳业市场。随后，巴斯德消毒法在纽约乳企中普及；1906年，美国通过第一部《食品和药品法》，包括牛奶在内的食品、药品有了统一的质量检验标准。

　　19世纪末和20世纪初，英国也出现过牛奶质量安全问题。1914年，英国开始了“干净牛奶运动”，政府对牛奶检验并且将其分为三级。这一运动推动了英国对牛奶进行检查并制定标准。

　　20世纪50年代之前，在乳制品消费大国法国，牛奶还被装在铁桶内运送到零售商的手上，再由零售商将其装瓶。直到1950年，法国政府强制规定每个人口超过2万的城市，都必须销售用蜡封口的瓶装牛奶。从此瓶装或纸盒装牛奶的销售日渐普及。

　　牛奶营养价值屡遭质疑

　　上周，香港中文大学公共卫生学院营养研究中心陈淑薇博士提出，饮奶量过多会阻碍儿童建立健康饮食习惯，有机会增加超重及患其它慢性病风险。

　　香港卫生署助理署长梁士莉医生补充，市面上的配方奶粉虽声称含有不同营养素，但目前仍未有证据证明某些营养素能被幼儿吸收。她说：“成长配方奶粉的热量较全脂奶高三分之一，引致肥胖的风险更高，它们很多都添加了DHA以及AA等成分，但其实仍未有证据证明营养素能被吸收。”

　　法国知名科学专栏记者、曾任《营养》、《健康新知》等杂志主编的蒂埃里·苏卡出版了《牛奶：谎言与内幕》，称近70年来，法国乳品业游说团体宣传力量将牛奶缔造成现代饮食中的支柱食品。

　　从1999年起，他收集各种资料，渐渐发现牛奶并不像宣称的那样功效强大。普遍认为的优点，如预防骨质疏松症、糖尿病及一些心血管疾病等，都经不起科学的推敲。每天饮用三到四份牛奶不但不会降低慢性疾病的发病风险，反而很可能增加其风险。而且牛奶和儿童身高增长的“自然联系”也并没有被证实。

　　此后，瑞典卡洛林斯卡研究所研究发现，大量饮用牛奶会增加妇女卵巢癌的发病率。一项为期12年、涉及7.8万名妇女的哈佛大学护士健康研究证实了这一点。

　　很多年来，牛奶被认为是最完美的食物，但它并非无可替代，和任何营养品一样，它有优点也有局限。人们仍然可以保持对牛奶的喜爱，但需要更平和、更理性地像对待面包、水、蔬菜、水果等其他食物一样对待牛奶。

　　延伸阅读

　　配方奶粉拯救婴儿

　　追求无限接近母乳

　　配方奶粉拯救婴儿

　　李伟

　　婴儿配方奶粉的产生并不是源自一个愉快的故事。19世纪之前，人工喂养的婴儿没有专门的奶粉，主要食物是米糊、麦糊和牛奶，而采用这类食物喂养的婴儿死亡率极高，尤其是死于传染病的比例惊人。18世纪巴黎育婴堂婴儿的死亡率约80%；柏林育婴堂在18世纪的最后20年中婴儿的死亡率高达99.6%。最主要的原因是育婴堂的婴儿无法获得母乳，只能采取人工喂养的方式。19世纪初，伦敦人工喂养的周岁婴儿存活率不足1/8。

　　于是，营养学家们试图开发母乳的替代品。1867年，德国人尤斯特·冯·利宾发明了第一个商业婴儿乳品配方，并获得专利：他把小麦粉、麦芽粉和少许碳酸钾加入到牛奶中煮沸而成。19世纪末的后25年，又产生了许多类似的乳品配方。

　　真正婴儿配方奶粉的产生是在1915年，美国惠氏公司发明了第一个以乳为基础的婴儿乳品配方SMA（合成的奶）。SMA配方是将植物油、动物脂肪均质添加到脱脂奶中，使含量接近母乳，这是第一款现代模式婴幼儿奶粉，目前世界上的婴幼儿配方奶粉大多由此演变而来。

　　20世纪中期，随着对母乳、牛奶成分认识的提高，以及婴儿营养学的发展，婴幼儿配方奶粉产业快速发展，添加胡萝卜素、铁质强化、乳清粉、牛磺酸、核苷酸、低聚糖、DHA、AA等配方的奶粉不断投入市场。无限接近母乳，是婴儿配方奶粉研发的最终目标。

　　“奶酪之乡”法国

　　官方品种就有345种

　　奶酪是牛奶中的精华，其营养成分含量比普通牛奶高出很多，比如钙含量和维生素，尤其是钙含量，比等量普通牛奶高出6倍。

　　在法国人的餐桌上，绝对少不了奶酪。在法国，光是官方规定的奶酪种类就有345种。每块奶酪都有独特的“个性”，无怪乎有人说在法国，每天都可以吃到不一样的奶酪。法国不仅奶酪的产量、品种异常丰富，被称为“奶酪之乡”，法国人吃奶酪也居世界首位，一天不吃奶酪就像没有吃饭一样。

　　奶酪的制造过程本身就是一系列特殊复杂的物理、化学过程，由于酶的作用细菌改变了牛奶的成分，使其转变成奶酪。奶酪的品质是由气候、地理环境、牧草以及奶牛的不同来决定的，还微妙地受到酵母、容器、制作方式等条件的影响。

　　法国奶酪产品大致分为以下几种，鲜奶酪（保存期很短，口感柔软，带有乳香）、花皮软质奶酪（法国最具代表性的奶酪，奶香浓郁，是发酵成熟的奶酪）、水洗软质奶酪（也是发酵而成，但在成熟期需要用水洗，颜色呈橙红色）、蓝纹奶酪（有蓝绿色大理石或点状图案，最适合搭配甜白酒）、硬质未熟奶酪（很硬，带咸味）、硬质成熟奶酪（略咸，越嚼越有味道）、软质融化奶酪（可以长期保存，口感清淡）等。

　　我国南北朝时期

　　开始加工奶制品

　　翁维健

　　早在3000多年前的商代，随着畜牧业的发达，人们就学会了喝牛奶。从商代以前的古文字来看，早就有“乳”和“酪”等文字记载。大约在1500年前的南北朝时期，人们就能加工许多奶制品。如在《齐民要术》一书中就载有许多奶制品，如煎炼乳、熬干奶、除去上浮物奶、醍醐、酥或酥油、酪或奶酪等。

　　中医认为，牛奶性质平和，味甘甜滑润，具有营养、强身、补虚劳、养心血、生津、润肠、止泻、益肺胃、滋润皮肤、解毒、治消渴反胃等功效。明代医学家李时珍曾为牛奶作《服乳歌》：“仙家酒，仙家酒，两个壶卢盛一斗。五行酿出真醍醐，不离人间处处有。丹田若是干涸时，咽下重楼润枯朽。清晨能饮一升余，返老还童天地久。”

　　全球化带来安全压力

　　一罐奶粉涉及近200家供应商

　　全球化带来安全压力

　　李伟

　　阿根廷的牧草、墨西哥的玉米、新西兰与荷兰的奶牛、韩国的糖、中国的马口铁、物流公司的储运车、埃文斯威尔的实验室、泰国的工厂、沃尔玛超市……在全球化系统中，奶粉的生产链条被不断拉长，一罐奶粉的背后涉及了近200家供应商，他们提供了1000多种原材料。

　　全球化使奶粉业的安全性面临更加复杂的考验。近十年来，在全球乳制品市场出现了一系列质量与安全事件。如1998年德国销售的部分牛奶中出现了高浓度的二■英，追踪其来源发现，是巴西出口的动物饲料中含有柑橘果泥球所致。2002年，香港市场的“美乐宝NH25”婴儿配方奶粉查出“阪崎氏肠杆菌”，可能会导致婴儿肠道及脑膜发炎。2004年中国安徽阜阳发生大头娃娃事件，原因在于喂食的奶粉完全没有营养；这一年，美国亨氏集团的一款奶粉在以色列被召回，因其中未添加维生素B1，导致婴儿大脑发育受损。而破坏力最强的，则为2008年中国奶业的三聚氰胺事件。

　　关于产业链全球化与食品安全的冲突，直指本质的论述来自玛丽恩·内斯特尔教授的著作《食品安全：令人震惊的食品行业》。这位前美国农业部、食品和药品监管局顾问写道：“今天食品的集约化大生产为细菌、原生生物和病毒的传播创造了更为有利的条件……被感染的病畜通过粪便排出致病菌，再传播给其他家畜、农作物和人类。一旦致病菌闯过了烹饪、胃酸和消化酶等多道关口，它们就会在体内繁殖并产生毒素，引起消化系统紊乱或其他严重疾病。”

　　与其他食品业相比，婴幼儿奶粉业总是更能感受到全球化带来的安全压力。因为它的受众极为特殊，这些婴儿是世界上最弱小敏感的消费者，任何质量上的疏忽都可能造成安全事件，甚至导致多个家庭的悲剧。