鸡糒是海南的美食，在香港和东南亚也广为流传(他们称之为“海南鸡饭”)。把整鸡煮熟了剩下的鸡汤，下米后煮成干饭，就是“鸡糒”。煮鸡的过程海南方言叫做“煠鸡”，用清水煮出来的鸡称为“白煠鸡”(白切鸡)。

　　煠，在海南是一个常用的烹饪类用字，意思是“把食物放在水中煮”，只用清水不添加任何调料则称之为“白煠”。北宋时官修的韵书《广韵》中标注为“士洽切，入声洽韵：煠，汤煠。”(所谓“切”就是用第一个字的声母与第二个字的韵母相拼)，与海南话音义皆合。而且，在海南话中，“煠”字仍然保留入声的读音。

　　历代文献中有很多有关的用例。北魏贾思勰《齐民要术•素食》：“当时随食者取，即汤煠去腥气。”唐代刘恂《岭表录异》：“先煮椒桂，或豆蔻、生姜缕切而煠之，或以五辣肉醋，或以虾醋如鲙，食之最宜。”明代徐光启《农政全书•卷四十六•荒政》：“(山苋菜)采苗叶煠熟，换水浸去酸味，淘净，油盐调食。”明代兰陵笑笑生《金瓶梅》第34回：“第二道，又是四碗呷饭：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿白煠猪肉，一瓯儿爆炒的腰子。”清代桂馥《札朴》：“菜入汤曰煠。”清代翟灏《通俗编•杂字》：“今以食物纳油及汤中一沸而出曰煠。”现代词典也收录这个“煠”字，《辞源》1982年修订本的释义只有一个：“食物放油或汤中，一沸而出称煠。”以上所说的“汤”，是指热水或开水。根据《辞源》的解释，“煠”包括水煮和油炸两种方法，但是在海南话中专指水煮，并不表示油炸，这还原了“煠”字的初始意思。

　　海南地处热带，气候炎热，四周环海，这种地理气候环境决定了海南饮食的特点，即以清淡为主，讲究原汁原味，因此“白煠”这种烹调方法用得比较多。除了“白煠鸡”外，还有“煠鸭”、“煠鹅”、“煠虾”、“煠鸡蛋”、“煠花生”、“煠粿”、“煠粽”、“煠苙”等很多“白煠”食品。民间有一个词语叫做“白煠狗头”，用来指称“露齿之开怀大笑”，盖因“煠熟的狗头其狗牙必然外露”，故有此戏谑之说法。

　　江南地区的“大闸蟹”实则名叫“煠蟹”，因蟹以清水蒸煮而食这种最普通的吃蟹方法而来。清代吴县人顾禄在其编撰的介绍苏州风土人情、礼仪习俗的《清嘉录》一书中，以“煠蟹”为题，详细解说了当地食蟹的风俗。吴语中的“煠”，与海南话中的意思是一样的，都是指一种用水煮食的烹调方法。

　　“烀”是与“煠”有点类似的烹调方法，例如“烀红薯”。把红薯洗干净，放在竹篮子排列整齐，然后把竹篮子放到锅里面，加上少量的清水，盖紧锅盖，加热使蒸气充满饭锅，让红薯充分地“蒸桑拿”。篮子通常都是专门用于烀红薯而定制的，俗语“不烀红薯筐收起”(与“飞鸟尽，良弓藏”有异曲同工之妙)中的“筐”，就是指专用于烀红薯的竹篮子。这样烀出来的红薯饱满圆润、松膨可口，让人百吃不厌。

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