基层视线：办好学校食堂有多难
随着国家营养改善计划的推进，基层学校食堂的瓶颈效应逐渐显现，引起国家高度重视。2011年，中央财政拨出食堂建设专项资金支持中西部农村义务教育薄弱校食堂建设；今年6月，教育部等15部门联合印发农村义务教育学生营养改善计划实施细则，以及《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》等配套文件，明确了地方政府对于食堂建设的责任，食堂建设的标准、管理办法等等。
其中着重要求，学校食堂一般应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。已承包的，合同期满，立即收回；合同期未满的，给予一定的过渡期，由学校收回管理。由社会投资建设、管理的学校食堂，经当地政府与投资者充分协商取得一致后，可由政府购买收回，交学校管理。
可以说，从3元钱膳食补助到食堂建设，国家营养改善计划逐步推进，已经形成一揽子解决方案。在国家营养改善计划的框架内，食堂建设将迎来一个飞跃期。但是令人担忧的是，对许多以往忽视食堂建设的基层学校来说，管理食堂将空前增加工作量。学校要成为合格的食堂管理者，目前尚面临许多难点。
食品安全责任压力大，连发7个文件仍觉不够
国家营养改善计划对于食品安全的强调，对于食堂建设管理责任的明确，使基层学校感觉到了空前的压力。各级教育部门和校长对半月谈记者坦言，安全第一、教学第二，已是所有实施营养改善计划学校的真实写照。陕西商洛市教育局督导室督学李毅说，营养改善计划的安全管理链条相当长：围绕吃得好、吃得安全、吃得有营养，食品从采购、加工到食用，每个环节都不能马虎。
他说，虽然商洛市教育局在营养改善计划实施中连发7个文件，但还是觉得很不够。他说，食品安全是有弹性的，不是刚性的量化的东西，难免百密一疏，尤其在食物容易腐败变质的夏天，问题会更多。
“学校食堂每天收费12元，早餐2元，中餐和晚餐各5元，标准是三菜一汤，菜谱一个星期换一次。”江西上饶县枫岭头中学副校长张红忠说，办学校食堂，最怕出现安全问题。
为了保证学生用餐安全，学校一般不做凉菜；学校对食堂实行自我经营，没有对外承包；学校成立了膳食委员会，每个学期聘请五六位老师担任膳食委员会成员，一个学期一换，他们的主要职责是验收采购来的大米和各种菜，检查饭菜质量，维持用餐纪律；食堂不管进什么东西都要查看合格证，每个菜品都要留样。
“谁来做饭”成为校方烦恼，教师代劳非长久之计
食堂建设使农村教师编制短缺问题再次凸显。21世纪教育研究院发布的《中西部农村义务教育学生营养改善项目调研报告》称，许多学校没有厨房工作人员的编制，只好采取教师轮流值班、家长志愿服务或雇用临时人员等方式。这显然并非长久之计。
许多学校食堂人手很少，更没有厨艺方面的专门人才。一些学校食堂师傅常常由教师兼任，或者由学校教职工的亲属操办。广西南宁市马山县林圩镇东七小学虽有企业援建的食堂，但只有一个工人做饭，根本无法满足需求，学校老师不得不轮流帮工。
贵州省教育厅学生资助办主任周忆江说，目前食堂设备设施的采购、工勤人员的工资等由县财政负担，按100个学生配一个厨师来算，贵州省400万学生就需要4万个厨师，一年除去寒暑假，就需要投入4亿元至6亿元。“这样的投入对中西部地区来说，是一笔不小的开支。”
目前，陕西农村学校食堂规模较小，餐饮服务人员和管理人员严重不足，难以满足学生集中供餐的需求。要确保国家营养改善计划的顺利实施，这些学校食堂需要改造升级、扩大规模，并配备服务人员和管理人员。解决新建和扩建学校食堂的资金问题，以及新增食堂服务人员和管理人员的编制、工资等问题，都存在较大困难。
李毅告诉记者，商洛市的学校也都缺乏后勤管理人员。实施营养改善计划，全市需要增加炊事员3200多名，管理人员1400多名。而进人问题必须由人社部门来解决，教育部门“说了不算”。
在四川省内江市东兴区双才中心学校，即将退休的何代文老师负责学校食堂的价格和卫生管理。他说，除资金、人才、场地缺乏外，还有就是学校分管这方面的职工没有地位，被视为二、三线人员，工作和安全压力特别大，不仅待遇低、人手少，大家还都把精力都放在了“不出事”上，没有兴趣去钻研食品营养等业务了。国家应该出台政策鼓励这部分人，激励他们钻研业务改善学生营养。
一个鸡蛋吃到嘴里要费多少劲？难以背负的食堂账本
值得注意的是，食堂建设除了硬件、人力等成本外，还存在物流、运行等隐性成本问题。目前，“营养餐运行成本谁来担”已成基层学校普遍问题。
在四川省内江市东兴区双桥中心校，落实国家营养改善计划所需的奶和鸡蛋由区教育局的签约单位用车每周送一次，鸡蛋由学校当天煮熟后发放。为确保这项工作开展，学校配备了专人负责，投资近万元按标准建立了“营养餐储存室”，学校还得将生鸡蛋煮熟(每月花200多元)，为此一年多支出几万元。这个钱没有人来承担，只能由学校在不多的经费中挤。
双才中心校副校长刘跃勋说：“为了吃这个蛋，有2个人专门管理，每天要到各班数蛋分发，还要回收蛋壳等，工作量很大。下一步要吃正餐的话工作量更大，至少要增加3个以上的编制，才能维持正常运行。”
按照国家要求，营养餐必须零利润经营，供餐学校食堂聘用人员工资、大型设备购置费用纳入当地财政预算，在学校公用经费外单独解决，但对很多财政紧张的市县来说负担不小。
广西壮族自治区教育厅副厅长杨伟嘉说：“广西40个国家和自治区营养改善计划试点县全部实现校内食堂供餐，需要建设资金18亿元，目前国家划拨5个亿，自治区筹集5个亿，尚有8个亿的缺口。”
他坦言，目前广西虽已投入10个亿建设食堂，但仍有较多寄宿制学校和办学规模较大、需要由学校供餐的非寄宿制学校没有食堂，部分学校必须由教师轮流做饭才能保证营养改善计划开展。
(编辑:童言) 
