那大粽子。本报记者 苏晓杰 特约记者 吴文生 摄　　　　

　　粽子从屈原投河的湖南汨罗到了海南，内容发生了较大改变。

　　荆楚之地，五月五日煮糯米饭或蒸粽糕投入江中，是为了祭祀屈原。后演变用粽叶包米。这“原产地”以及大部分北方的粽子以甜味为主，如纯糯米的白粽子，蒸熟蘸糖吃；糯米的馅心包了小枣、果脯等等。

　　往南走，腊肉、卤肉、咸肉、火腿肉、鸡肉等五花八门包各种馅的咸粽子都有。辅以不同粽叶、米料、佐料，味道各具特色。

　　唯海南粽子个头大，连骨带肉，无论送亲朋还是自家享用，都实在得很。其中又以定安粽、那大粽、瑞溪粽为典型。

　　定安粽———大方豪气

　　定安人的端午节有着不逊于过年的喜悦。这种喜悦根植于对节日馈赠礼品的自豪感。因为定安粽子不仅要满足当地百姓人家的需求，还要在家庭社交中发挥重要作用。

　　离节日还有十天左右时，各家开始采购粽子所需材料：精白纯正的糯米，方块的猪脚，新鲜的半肥半瘦猪肉（如今用黑猪），咸蛋黄、虾仁、火腿叉烧。辅料有酒、虾米、精盐、酱油、姜汁、蒜茸、五香粉、冬菇、枸子、胡椒粉、桔汁等等。

　　接下来泡粽叶、泡糯米、腌肉、取咸蛋黄。这些准备工作得提前做，不能太早，也不能太迟。每片粽叶泡过两日煮透晾干，要逐叶擦净。浸泡半日后的糯米已经柔软，滤干水，放少许精盐抓匀。

　　包定安粽子的工序，先铺开三四片粽叶，薄薄地放一层米，一层肉馅。这样三四次后，再将咸蛋黄放中间。双手将粽叶一边合拢折叠，封住斗口，多余的粽叶沿粽子轮廓折回剪齐，用细小麻绳拦腰扎紧成锥体状。

　　纯正的定安粽子用柴火煮，十几个小时不断加柴添火按叶加水。所以当定安人开着皮卡或越野车，满载大个头粽子上海口送朋友时，那种自豪来自原材料，来自制作的用心，来自对粽子口感的绝对自信。

　　那大粽———闻名东南亚

　　如果说定安粽子以手工著称，顾着满足省会市场，那么儋州的那大粽子则放眼东南亚。

　　作为批量加工，品牌响亮，每年农历四月廿五日起便大量生产的“那大粽”，据说已远销新加坡、日本、朝鲜等国。最常见的现象是端午前，省汽那大站繁忙的运送粽子画面。

　　那大粽子的优势主要在配方上。糯米、本地蛋黄、五花肉，这些不稀奇，秘密在自制调料上，这种调料遵从古法精制而成，以至于整个粽子的味道就不同了———蒸煮透后，糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中。

　　儋州洛基镇的粽子也有代表性，特色是在粽子内加了咸鱼肉。

　　仔细研究，那大粽子长盛且名气越来越大的原因在于营销。因为名气大，不得不批量生产；批量生产，就不得不进行更广泛的营销。而营销，包括对那大粽子品牌的包装，LOGO、简介、网站、线上线下服务等等。

　　数一数，那大粽子的品种至少有七种：蛋黄五花肉粽、蛋黄排骨粽、蛋黄猪脚粽、豆沙粽、蛋黄豆沙粽、蛋黄虾米肉粽、蛋黄红豆肉粽等。

　　瑞溪粽———古法新韵

　　瑞溪是澄迈县的一个古老而繁荣的美丽乡镇，至今已有348年的历史。

　　据说瑞溪墟的居民在上世纪二十年代开始于墟设摊卖粽子，以此当作特色小食来经营。到近年，脱胎于手工作坊的瑞溪商贸业逐渐发达，镇政府争取到“瑞溪”商标使用权，打造“瑞溪”地理标识。

　　既然是海南的粽子，少不了糯米和猪肉。但瑞溪粽口感酥松、味道清香、吃后不腻。粽子原材料一直沿用八角、桂皮、胡椒、秕谷等制成的香料，拌以白酒、生油、姜汁、蒜头等入猪肉。

　　从粽子的制作就可以看出瑞溪人做工精细、用心，且不拘泥于传统。如挑选粽叶，瑞溪人不惜跑去五指山上采摘新鲜叶；所取用的猪肉，近年多采购最好的屯昌黑猪肉；鸭蛋来自于澄迈当地的九龙溪，明显比普通咸蛋的黄油脂多。

　　经过十多个小时高温烹煮，猪肉的肥肉部分已经化为油脂溶入糯米中，而瘦肉部分入口即化。热气混合着清香，让瑞溪粽子迅速占领市场，且上得省城大中餐馆的大雅之席。