《天工开物》制盐图。（资料图）

洋浦盐田村老盐工在制盐  李幸璜 摄　　

　　我国盐产品一般可分为海盐、池盐、井盐、土盐（即小盐）、硝盐、岩盐6类，以海盐、池盐、井盐为大宗。海南岛仅生产海盐，老百姓一般将海盐分为熟盐和生盐两个品种。熟盐多是将卤水煎煮制成，结晶细微。生盐系建梯形盐田日晒或淋卤至盐床晒成，盐田产为大粒，盐床所产为小粒。

　　宋元以前，海盐最普遍的生产方法是煎煮，但不能将“煎煮”理解为直接舀海水到锅里火烧烘烤，而是要经过一系列生产流程，每项工序有特定的操作技术，大致如下：收集咸池沙，掘地为坑→在坑口布竹木、铺蓬簟、堆咸沙→引潮水通过坑口咸沙，不断过滤渗入坑内形成卤水→待潮水退落，在坑口周围烧火加温，蒸发卤水水分，形成浓度甚高的卤汁→取卤汁用竹盘煎之成盐。

　　最后一道工序所用煎盐的“竹盘”，是“将竹编成阔丈深尺，糊以蜃灰，附于釜底，火燃薪底，滚沸延及成盐，亦名盐盘。”这种“竹釜蛎涂，转久弥密”的“盐盘”，不以铁铸而用竹制，具有成本低、材料易取、因地制宜的优点，体现岭南沿海盐业生产的地方特色。唐宋元明所见史籍记载海南盐产多用煎、煮表述，可知当时本岛沿海制盐技术也与上述大同小异。

　　明清两代，我国海盐生产在继承以往煎煮旧法的基础上，田池晒盐新技术有了较大的发展，其技术的创新性在于：直接引海水流入田沟漏槽，分层级日晒成卤，然后汇集盐池曝晒成盐。

　　本来海南岛推广晒盐技术的资源条件更为优越，然而，由于本岛盐业的生产经营为官府所垄断，再加上民间资本缺少，导致晒盐技术的应用和推广，比东南沿海落后二三百年，延至清末才见到有开发“晒生盐田”的文献记载。

　　海南历史上制盐的技术和方法主要有

　　1 盐田晒盐法

　　盐田晒盐法亦称“天日盐田”，其法首先选择地势略高的港湾处建堤造田，然后依据海湾潮涨规律，首先将海水引入沟渠，然后用脚踏水车将海水导入不同梯度的矩形盐田，再经过不同阶段的日晒蒸发和人工导引，形成卤水池、蒸发池和结晶池，所谓“生盐”最后在结晶池中收获。此法产量最高，且以三亚临川盐田生产建制和技术较为完备。结晶池亦称“石田”，以大小不一的卵石铺在底层。“琼山县铺前港附近，其结晶池有以三和土制成者。”

　　2 晒卤煮盐法

　　晒卤煮盐法与上述“天日盐田”建造之制大致相同，惟当气候不良、结晶池中不能自然结晶之际，乃由田池中汲取浓卤水，采用薪火煎盘煎煮成盐。此项技术关键是如何确定卤水的浓度，各处盐工均发明许多简易测试方法。

　　3 漏水煮盐法

　　首先将细砂吸取海水，使砂中附着盐分，然后撮集成堆，再以海水将其附着盐分予以溶解，并滤过之。若卤水达到足够浓度，再置于“煎盘”或煎釜中煎熬成盐。陈枢铭在1933年出版的《海南岛志》对当时灶户沿用的“漏水煮盐法”记述：“锅有竹锅铁锅两种。竹锅以竹篾织成，方形平底，外糊黄泥。长一丈，宽五尺，深三尺。每锅可煮盐一千斤，须卤水五担。每月可煮三四次，每次须用柴料四五元，海口文昌多用之。铁锅以白铁制成，园形平底，直径四五尺，高七八寸。每锅可煮盐七八十斤。约煮五六个小时，可以成盐，每日夜可煮二三次。”海南老百姓习惯将（二）（三）煮盐法所得之细盐称为“熟盐”，多用于日常烹饪食用。

　　4 砂漏晒盐法

　　砂漏晒盐法亦称“撒沙采卤天日结晶田”，乃将上述（三）法所采卤水，施于三和土结晶池（也称盐床）中，凭日晒蒸发使之结晶成盐。夏日炎烈，每日可得盐十五六斤，冬季则每日五六斤。海南群众将（一）（四）项日晒所得粗盐谓之“生盐”，多用于加工咸鱼虾酱、萝卜酸菜之类的土特产。

　　民国初期，海南沿海地区由于“天日盐田”技术的推广，吸引外资侨资和本地资本的投入，各地盐业呈现扩大再生产的势头。至20世纪30年代，本岛盐场遍布沿海各县，盐田面积和产量逐年提高。陈枢铭《海南岛志》记载，“全岛合计盐公司有一百二十二家，石田面积约四千一百五十六亩，漏户九百七十二家，盐漏面积八百一十亩，灶户四十六家。”

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