浓浓山兰酒，满上！  张杰 摄　 

　　到海南旅游，一定要饮一次山兰酒。这种因由海南黎族山区旱糯稻（山兰稻）酿制而得名的酒，对黎族同胞来说，就像国外的香槟一样，一般都是逢贵客来临或重大节庆时才会拿出来痛饮的。

　　山兰酒是黎族的“茅台”，称之为“酉并”（发音为biang）。它是用黎族所居山区一种旱糯稻——山兰稻米和黎山特有的植物，运用自然发酵的办法制成。由于山兰米含有极为丰富的营养，因此，以这种稀有山兰叶制成的酒饼有独特悠香。山兰酒酒度不高，除了清醇可口、味美甘甜以外，还有延年益寿、补气养颜和滋阴补阳的功效。品之，味道甜而微辣、辣而不燥，如果是放在封闭的容器内久了，开坛时真如香槟开瓶时，会发出响声。据说，黎家妇女生孩子之后，都要喝此酒用以滋补养身，去湿防病。随着时间久了，“酉并”的甜味慢慢消失，酒的香味渐浓，埋入地下一年后酒呈黄褐色，数载则显红色甚至黑色，此时成真正的山兰酒。

　　一位来自四川的游客黄先生对山兰酒印象深刻。他回忆，有一次他出差到了五指山，特意找到市郊的黎家去买山兰酒，看到装着煮熟发酵之后山兰稻的竹篓，裹得严严实实，竹篓的底部渗出乳白色的山兰酒，滴在芭蕉叶中汇成涓涓细流，淌在桶里。整个黎家小院弥漫着浓浓的酒香，自然、和谐、安静，那种景致让人留连难忘。

　　然而，山兰酒的产量很小，因为酿酒的山兰稻是种在高山上的一种谷子，每年三至四月播种，七至八月收获，产量很低。而且因为这种酒的糖分和水分很多，保质期很短，酿成之后如不在低温下保存，不到一周就变质变味了。所以，尽管黎族同胞种山兰酿米酒已有很长历史，但长期难以推广，没有形成生产规模，只是黎簇同胞自家酿造。直到近年，海南有企业将科学方法与传统方法结合，在山兰酒的基础上生产出“山兰玉液”，并多次在国际、国内获奖。

　　值得一提的是，黎族传统的饮山兰酒方式独具特色。逢贵客光临或重大节庆，一家开坛举寨飘香。黎族村民饮酒常常不用酒杯，酿好的酒储藏在陶坛中，饮时“以竹筒吸之”，竹筒较细，插入酒酿的下端用竹片编成五个部分，以防吸进酵母堵住管子。饮酒时，“席间置‘酉并’一埕，插小竹管两支”，两旁宾客轮流吸饮，颇有兰亭“曲水流觞”之韵致。难怪古人用“竹竿一吸胜壶觞”来感叹这种情趣。

　　山兰酒传统的酿造方法颇为独特。制作时，将山兰米蒸熟揉散成粒，再把用黎山特定植物和米粉制成的“球饼”碾至粉状掺入其中，然后放置在垫满芭蕉叶的锥形竹筐内，上面也用芭蕉叶封盖。三天后，朝下的竹筐尖部开始往置于筐下的陶土罐子里滴出浆水，这就是山兰纯液，呈乳白色。待山兰纯液滴干后，竹筐内的酒渣还可再用黎族传统工艺进行酿造，酿造出来的酒就是山兰白酒。或者装进坛里。一日后取少量冷水沁入并封口，埋到芭蕉树下自然成酒，一年后酒呈黄褐色，数载则显红色甚至黑色。

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