■ 本报记者 林诗婷

　　通过香煎、隔水蒸等做法，传统白斩文昌鸡“摇身一变”成特色美味；嘉积鸭“热菜冷吃”锁住原汁美味，煮熟后去骨做成精品凉菜；定安黑猪肉采用过油香炸、酱汁爆炒等方法提炼味道……在三亚亚龙湾喜来登度假酒店中餐厅厨房内，一道道耳熟能详的传统海南菜肴，经过行政总厨李学深的精心设计、巧手烹饪，保留食材特色，变身成为创新琼菜，创意的搭配、多元的口味，吸引着国内外游客前来品尝，感受琼菜的内涵与文化。

　　日前，以“把世界美食请进海南，把海南美食推向世界”为主题的海南国际旅游美食博览会在三亚顺利落幕，来自俄罗斯、德国等22个国家和地区，以及全国各地的特色餐饮企业名厨汇聚一堂，共赴饕餮美食盛宴，感受琼菜文化魅力。随着海南国际化水平不断提升，琼岛美食、餐饮文化广而告之，如何打响琼菜特色品牌，将海南美食做出国际范？本期《旅游周刊》特邀在国内外顶级烹饪赛事中斩获多项大奖的琼菜大师李学深，共同探讨琼岛美食的国际之路。

　　国际化环境助推琼菜转型

　　从业30余年，李学深荣誉满载。作为一名从海南本土走向国际舞台的顶级厨师，李学深在多个国际烹饪赛事上夺得金奖，被中国烹饪协会授予中华金厨奖、餐饮业国家一级评委，还被评为海南省琼菜领军人、琼菜大师，将海南菜端上了国宴。谈及做好琼菜的秘诀，李学深常道“他只是不断在寻找儿时地道的海南味”。

　　李学深提到的“海南味”，其实就是他一直强调的菜品食材的原汁原味，“海南生态环境得天独厚，食材新鲜无污染，通过水煮、清蒸等做法，保留食材的原汁原味，是琼菜的一大特点。”

　　外地游客到海南旅游，品尝一次新鲜海味是“打卡”项目。无论是海鲜酒楼、高档餐厅，亦或是渔家小店、市场排档，将刚打捞上岸的新鲜“海货”水煮、白灼或是清蒸，沾取少量酱油、金桔汁、海南什锦酱、黄灯笼辣椒，是常见的海南吃法。此种烹饪方法简单、省时，锁住了鲜味，更体现着食材的品质。

　　“海南菜优在原料，不添加任何添加剂，佐料简单、少量，做的就是鲜美味、生鲜味，也是川菜、鲁菜等菜系中没有的特点，随着养生文化、健康饮食习惯的影响，海南菜越来越受到各地游客喜爱，具有乐观的市场前景。”李学深认为，随着海南旅游业迅速发展，世界各地游客汇集海南，产生文化的交流与碰撞，也为海南菜的创新转型提供了契机，琼菜也开始探索中西融合、南北融合等融合做法，焕发新的生命力。

　　将琼菜打造成海南特色名片

　　为更高地体现菜肴的鲜度、营养和口感等琼菜精髓，让海南菜更加国际范，李学深年年创新菜式，每季度更新餐厅菜单，巧用应季瓜菜水果等食材，打造特色菜肴，推动琼菜转型。“秋冬时节，来吃海南菜可以暖胃养生，我们主打椰子鸡汤、槟榔花汤、蒸菜等特色菜；春夏时节，海南天气逐渐变热，清凉口感的琼菜受欢迎，我们创新使用菠萝蜜、龙眼、荔枝等水果做菜，突出海南味道，形成特色琼岛美食品牌。”李学深说。

　　针对国际游客的饮食特点，李学深建议，琼菜还应创新烹饪手法，采用油炸、煎炸、焗、牛油炒等做法，“比如制作龙虾，传统琼菜做法是蒜蓉清蒸，我们创新了蜂蜜蒸虾、黄灯笼辣椒蒸虾、奶油焗龙虾等不同做法，既保留了海南海鲜的鲜味，又满足了国际大众口味，做到口味改良、造型改良，实现传统与现代烹饪技巧的结合。”

　　“将琼菜打造成为海南特色名片，体现国际范，除了把菜做好，还需要注重发扬琼菜的文化内涵，传播琼菜文化，挖掘海南故事，传播海南声音，通过‘引进来’‘走出去’等一系列推介活动、赛事活动，提升琼菜知名度与影响力。”李学深说，琼菜厨师要积极与各国、各地名厨交流学习，通过参赛、进修等方式切磋技艺，不断提升琼菜烹饪水平，推动琼菜升级转型，将海南菜端上国际舞台。

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