土窑鸡“公道餐”。

　　■ 本报记者 徐慧玲

　　千百年来，食物总是跟随着人们的脚步，不停流变和迁徙。而一处地域的美食，往往烙下当地的独特文化印记。在海南，吃“公道餐”历史悠久，是遍及大多数村庄的食俗。它蕴含浓郁的淳朴民风，以独特的表现形式，在琳琅满目的海南食文化中占有一隅之地。

　　海南农村吃“公道餐”的习俗，其产生和形成有着深厚的社会渊源。过去，在物质匮乏的年代，人们生活条件十分艰苦，寻常百姓平日里很难有吃荤的机会。生活窘困的人家为了吃顿美味，便多人邀约“做公道”，杀鸡宰鸭分份成“公道餐”，如此一来，既能吃上美食，负担也轻。“公道餐”由多人凑份来做、分之而食，故可称得上最初的AA制。

　　现在，尽管人们的生活水平不断提高，但是吃“公道餐”的习惯并未因此中断，海南一些饭店、酒楼还推出了“公道餐”。三亚市海棠湾水稻国家公园稻田盛宴，以“海南不同年代的饮食文化、不同年代的回忆”为主题，将当地质朴农家食材，通过传统手艺烹饪，做出地道特色的“公道餐”，追溯那些泛黄却依旧美好的情怀。

　　“目前我们推出‘东山羊公道饭’‘湾坡鸭公道饭’‘土窑鸡公道饭’和‘老班长公道饭’4种风味的‘公道餐’。每种‘公道饭’由主打荤菜、素菜、海鲜、甜食糕点等近10种不同类型的菜品搭配构成。”稻田盛宴总策划谢智强说。

　　烹饪出一道美味佳肴，食材的选取至关重要。农家散养的东山羊，奔跑于山岭之间，肉质鲜嫩却无膻味。水煮沸后，将洗净的羊肉放入锅中，加入些许调料煮。把煮熟的羊肉去骨，连皮切成长方块，肉朝底、皮朝面，整齐排列碗中，食用时，配佐料蘸食味道更佳。

　　在田间、果林下养鸭，是三亚市湾坡村村民的传统。以自然生态喂养出的湾坡鸭，皮薄肉厚，肉质紧实，是当地有名的美食品牌。相比起爆炒、熏烤、炖煮等烹饪方式，白切湾坡鸭的做法更能保留鸭肉的原汁原味，鸭肉的微甜、清香总是让游客们百食不腻。

　　特色土窑鸡的制作过程十分繁复：将土鸡洗净后，用秘制的调料涂抹在鸡的胸腔内部和表皮，腌制2个多小时。秘制的调料和腌制的时间，让香气完全深入到鸡肉的每一个细胞。2个多小时后，再将糯米塞进鸡的胸腔内部，裹上两层锡纸，放进特制的窑中以明火慢炖。时间是食物的挚友，美味值得等待。经过近1个小时的慢炖，温度传递给了食材，美味渐渐释放出来。出窑后，还未将锡纸剥开，空气中早已弥漫着诱人的鲜香。鸡肉润嫩幼滑、咸香兼备且肥而不腻，加上米的酥糯绵软，趁热吃上几口，唇齿之间余留香味。“由于制作过程复杂，花费时间较长，我们目前一天仅做10只土窑鸡，目的是保证每只土窑鸡的风味。”谢智强说。

　　在“公道餐”中，糕点甜食也是不可或缺的一大元素。田园番茨饼的制作并不复杂，将地瓜蒸熟，压成地瓜泥放凉后，按照一定比例加入面粉、糖等，搅拌均匀后蒸上几分钟。煎是最后一道工序，加入少许油，地瓜面泥快速成形，空气中浸润着的甜香，那是地瓜特有的气息，火力的把控至关重要，太旺容易焦糊，太小便会潮湿黏牙。刚出锅的田园番茨饼表皮焦酥，内瓤软糯，吃上一个还难以解馋。

　　寒冬时节，天气渐寒，三亚水稻国家公园稻田盛宴却是一番火热景象。“‘土窑鸡公道饭’来咯！”在竹编的餐盘内铺上芭蕉叶，盛有特色土窑鸡、椰子菜炒粉丝、香煎野菜包、酸萝卜粒、田园番茨饼、椰子饭等近10种地道海南菜品，别具匠心的搭配让食客垂涎欲滴，无需筷子，手抓饭、手撕土窑鸡亦香，食客也吃得十分尽兴。“土窑鸡肥而不腻，丰盈鲜美，尝上一口便欲罢不能。”“土窑鸡公道饭”让琼海游客梁才雄一家赞不绝口。