五十年代：

　　破“四旧”连续3年没鸡吃

　　快过年了，琼海长坡镇70岁的符奶奶耐心地饲养着自家养的20多只鸡，她每天都要把剩饭用水淘过，再从田里捡些菜叶，用刀切碎，然后再拿去喂鸡。几只阉过的公鸡和正在生蛋的母鸡已经长得很肥，让符奶奶看得心花怒放。她在盘算着，今年的鸡特别肥，数量也多，可以让儿孙们过个肥年。

　　符奶奶生于琼海，对过年吃鸡，能细水长流地讲很多话。她说，自己小时候最盼过年，是因为那时生活贫苦，平时吃不上肉，过年有鸡吃。那时医疗条件不好，猪容易生病，吃得又多，不好养；相对而言，鸡的抗病力较强，吃草籽也能长大，放在院里不知不觉就长大了，家家都养得起，过年买不起羊肉牛肉，鸡肉都还能吃得上。在她印象中，只有1959-1961年这3年过年没有杀鸡吃，因为那时候正值“破旧立新”时期，村里的庙，家里供奉的神像都被拆掉，过年也就不用杀鸡祭祖了，过年那天就到生产大队食堂去吃集体饭，队里杀上一头集体喂养的牛，全队的人一起分着吃。那时候大家热情高，思想都很进步，倒也没太在意没吃上鸡肉。

　　最近几年来，她们家过年从年三十到正月十五，几乎每天都有鸡吃，只有大年初一吃斋，在这一天不杀鸡。

　　六十年代：

　　盼一整年才能吃一顿鸡饭

　　文昌鸡出名，文昌人对吃鸡之用心、用情也很出名。文昌李先生说，在文昌等地，过年天天吃鸡饭，也没人说腻味的。当然，除了鸡肉确实好吃，还有乡情的缘故了。

　　李先生今年46岁，说起过年吃鸡的感受，他立刻回想起童年的往事。

　　“现在小孩子是无法理解到我们这代人童年时的经历的。”李先生说，在六十年代，因为自然灾害，人都吃不饱，更没有多余的粮食喂鸡，家里过年只有一两只鸡，一家人只能在除夕才能吃上鸡肉。

　　“我总是怀念童年时的过年感觉，那时候家里兄弟姐妹五个，吃饭都吃不饱，有番薯稀饭吃就不错了，平常根本见不着肉，天天就盼着过年除夕夜的那顿团圆饭。即使家里再穷，过年的时候家里都要杀一只公鸡祭祖，下午祭祖仪式结束后，就可以吃上香喷喷的鸡饭了。

　　七十年代：

　　打听家境先问过年杀几只鸡

　　和北方人不同，海南人过年不一定要吃饺子，但一定要吃鸡。无论多穷的人家，也要养几只鸡过年。在过去的那些年月里，鸡是海南人生活幸福的一项重要指标，也是海南人待人诚意的一块试金石。过春节时，海南人见面问候的话语是“鸡肥否？”谁家养的鸡肥，就意味着这家过的年很富足。在农村，年过得好不好往往是以鸡杀得多少来评价的。前些年人们的生活水平普遍较低，但逢过年，一般村人还是舍得杀鸡吃的。乡亲们同情那些贫寒人家，又怕直接上门打听让对方没面子，只好悄声问这家的子女，你家过年杀几只鸡？回答说没有，就有人交头接耳了，消息不胫而走，人们心目中就多了一个无用的家长和一群不幸的孩子。如果哪家的儿子双手抓着一个大鸡腿弄得满脸是油，是一件叫人舒服的事，全村人都会对这个吃鸡的孩子的家庭刮目相看。

　　在农村，普通人家过年，从大年三十到正月初六，要接连杀6、7只鸡。过年再有大人问孩子“你家杀几只鸡？”已经不是有意打听别家人的鸡情了，只是一直流传下来的问候话而已。

　　定安莫先生出生于上个世纪七十年代，他说，在他小时候，他总认为鸡身上最好的部位是鸡胸和鸡腿，没有其它理由，就是因为肉多，饭桌上，当家的主人总是先把鸡胸和鸡腿夹到老人和孩子碗中。

　　八十年代：

　　岳母杀鸡迎婿代表一种成全

　　谈起吃鸡，43岁的文昌人陈先生想起一段美好的往事，他说，在他们那个年代，小伙子最盼望的就是能吃到岳母杀的鸡，如果姑娘主动邀请小伙子到家做客，未来的岳母杀鸡款待，就代表女方家长基本同意这门亲事了。

　　陈先生和妻子是自由恋爱的，1989年8月的一天，他第一次去娘家拜访，岳母并没有给他杀鸡吃，只是准备了几个家常菜招待他，席间他和岳父岳母唠家常。之后女朋友告诉他，第一次见面之后岳父岳母对他的印象不错。到农历12月初的一天，女朋友带话给他说：“我爸妈让你过年来我家拜年。”当他听到这句话时，心中有种莫名的幸福感，隐约可以感觉到他和女朋友的事情会成了。果然，陈先生当年去岳父母家拜年后，岳母热情地杀了只鸡招待他，不久之后，双方就开始谈婚论嫁了。原来，文昌农村有个习俗，小伙子跟姑娘交往后，第一次去女方家拜访(俗称“出面”)，一般女方家都不会杀鸡款待，如果女方家长中意男青年的话，就会在过年之前发出邀请，让男青年正月初二那天到女方家去拜年，到那天，女方家的亲朋好友也都会过来拜年，主要目的还是相看主人家未来的女婿。这一天女方家里会杀上几只鸡款待客人，拜完年之后，这门亲事基本就算定下来了。如果男青年第一次去女方家拜访，到年底了还没有被女方家长邀请去拜年的话，那就意味着女方家长看不上你，这门亲事也就免谈了。当然，现在年轻人的恋爱节奏快多了，以前习俗已经渐渐地消失。

　　外地人谈吃鸡：

　　先把牙齿搞好再来海南玩

　　从山西来海南过冬的“候鸟”老人王先生说，从前年起，他每年11月份从山西坐飞机来海南住上几个月，已经在海南过了2个春节，很喜欢海南。

　　王先生说，他最深刻的印象是，海南人过年一定要吃鸡，客人来了更是要杀鸡。到每一个战友家玩，战友全家人总是全体上阵，杀鸡、拔毛、煮熟、切块，忙得不亦乐乎，真是“无鸡不成宴”。但有一个令他郁闷的事情是，海南人煮出的白斩鸡都比较硬。“可能是他们的牙齿都比较好用吧，我想。”王先生说，“农村的鸡都是自己家养的，特别香。第一天吃到那么好吃的鸡肉，对于一向贪吃的我来说实在是件高兴的事，但是很快我就发现我的牙齿不行了，可是又不舍得把鸡放下，结果最后我吃什么东西都牙疼。”回乡后，王先生总忘不了对那些打算步其后尘来海南当“候鸟”的老朋友们交代，如果牙齿有毛病的，先把牙齿搞好了再去海南玩，因为在海南有很好吃的白斩鸡吃，但吃鸡时一定要细嚼慢咽才行。

　　温馨小贴士：

　　如何做鸡饭更好吃

　　海南人爱吃白切鸡，先宰一只活鸡，把鸡洗干净，搽盐搁半小时，之后把盐洗掉，再在鸡腹中塞一汤匙盐，少许姜和蒜头。再煮滚一锅水，水里放一至二汤匙盐。然后将整只鸡放进煮开的滚水中，用文火煮10分钟左右，把鸡捞起，滴干水分，再放入滚水中再煮10分钟，把火熄了加盖10分钟捞起，待凉，切块。煮鸡时应不时翻动，以便鸡熟透。

　　鸡饭煮法：先把米洗干净，至少搁半小时，那么饭会较松软好吃，也比较好煮。爆香蒜头，把白米炒一炒。把饭倒进锅里，加入适量鸡汤、盐和香兰叶，一起把饭煮熟。用鸡汤煮出来的饭，一粒粒独立成形，还包着一层鸡油，发出光彩，此饭方能称得上正宗。

　　吃鸡肉要配上鸡饭，那才叫“完美”。蘸食鸡肉的酱汁也有门道，配料依个人口味添加，加蒜、辣椒，最好再加上青绿色皮的小橘子的汁水。

花样吃鸡

hold住了，看着食谱都能流口水的“全鸡宴”已经在路上！！！

你准备好了吗？

　　白斩鸡

　　原料： 土鸡、葱、沙姜、生抽

　　做法： 烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。

　　特点： 保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。

　　辣子鸡丁

　　原料： 嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。

　　做法： 1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。 2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。

　　要点： 炒时要掌握好火候，火要略大一些。

　　宫保鸡丁

　　原料： 嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。

　　做法： 1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。 2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。

　　要点： 炒时火要旺一些

　　沸油鸡

　　材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐

　　做法：将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。

　　香菇鸡

　　材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油

　　做法：将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。

　　锅烧鸡

　　材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面

　　做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。

　　香酥鸡

　　材料： 鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐

　　做法： 将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。

　　葱油鸡

　　材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油

　　做法：将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。

　　气锅鸡

　　原料：肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克

　　做法：鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。

　　香露全鸡

　　原料：肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒

　　制法：1、将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。 2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。

　　千岛汁鸡球

　　原料：鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克 香油1克

　　制法：1、鸡腿肉切片；加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟；在4成热油中滑熟成球； 2、锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、香油 、胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中 ； 3、芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ；起锅码在 鸡球边即可。

　　棒棒鸡

　　原料 ： 嫰鸡一只 葱丝白10克

　　做法 1、鸡治净用绳捆住翅、腿；2、肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉； 3、取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。

　　鸳鸯鸡

　　原料：仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。

　　制法：１、两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。２、把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。 ３、将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。 ４、分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。

　　特点：形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。

　　乡巴佬草鸡

　　原料： 草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。

　　制法： 1、草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出； 2、姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出； 3、将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。

　　特点： 色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。

　　干烤鸡块

　　原料： 带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。

　　制法： 1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。 2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺. 3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅。

　　要点： 要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。

　　贵妃鸡

　　原料：上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。

　　制法： 1.先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。2.取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。

　　咖喱鸡块

　　原料： 肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。

　　制法： 1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。 2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟，焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。

　　要点：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。

　　酒醉鸡

　　原料：活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。

　　制法： 将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味， 装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。

　　要点： 鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。

　　干炸鸡

　　材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐

　　做法：将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐。

　　栗子焖鸡

　　原料：光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。

　　制法：1.将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。 3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。

　　要点： 水淀粉宜加得少一些。