宋代的人在吃上面从来不会亏待自己，代表人物就是宋庭的各个皇帝，比如开国的宋太祖，大半夜醒来，第一反应是要吃羊肝。宋高宗去大臣张俊家吃饭，正宴大菜就上了58道，整个宴会上菜196道。

　　宋代的杭州人也开发出各种美食，特别是到了南宋时期的临安，更是进入井喷。杭州现在的饮食因子——比如喜欢吃面条，水路双鲜的菜肴等，很多都源于南宋时期。当时，宋高宗赵构带着残兵败将逃到了浙江，中原的老百姓也纷纷避灾南下。临安过去就十万户人家，一下子涌进来近百万户，瞬间变成了“北方”城市。

　　人多就是力量，北方的各种口味也随之在杭州流行开来，临安菜巧妙地糅合了南北风味，从食材的选择上，由“饭稻羹鱼”渐渐地加入了“饭面食肉”，变成了“南北双拼”。南宋临安的肉类比较丰富，有从北方带过来的牛羊，甚至还有骆驼。牛羊肉的价格比较贵，因而普通人家肉食以猪肉为主，但过年时则要把肉类置办丰富，鸡鸭鱼得有，羊肉当然也少不了，此外还有各种野味：野鸭、野鹿等。

　　南宋时期，除夕夜流行守岁，从皇宫到百姓家，所有人都要玩天亮。那时候没有春晚，不用坐在被窝里按遥控器，所以在皇宫里，皇亲贵胄们吃着果子盒里的各种细果、时果、蜜煎、糖煎及市食，看着大型的“驱傩”表演仪式。百姓们就通宵娱乐，终夜不睡以迎候新年的到来。大人们就整晚上围炉团坐，酌酒唱歌，小孩子们则没完没了地玩博戏（一种竞技类的棋牌）。

　　玩一晚上肯定需要补充很多能量，年夜饭就显得尤为重要了，况且这是一顿辞旧迎新的饭，吃起来可千万不能含糊呢。那么他们都会做些什么好吃的款待自己的家人们呢？可惜他们的年夜饭目前并没有确切的记载。

　　南宋主菜多以蒸、炸、煎、烤等方式烹调，而少用炒。那时候还没有辣椒，如果你爱吃辣，就只能用芥末对付了。著名的宋嫂鱼羹就是羹汤，被高宗亲自点赞，此外东坡肉、西湖醋鱼等都是流传下来的著名的南宋临安菜。

　　南宋菜肴中最突出的要数海味菜和鱼菜的兴起以及菜点变得越来越艺术化，不只是好吃，而且色彩搭配和造型艺术上既家常又好看，烹饪方法越来越丰富，调味品得到充分利用。因此，未来迎合当代人的口味，我们从丰富的南宋菜品中，为你搭配一桌南宋风味的年夜饭，每道菜的做法都不太复杂，可以从提前备好的年货中，寻找到需要的食材，准备一桌美味的南宋年夜饭。

　　开胃菜

　　酒香螺

　　主料：田螺、荷叶

　　做法：第一步，将田螺养在水中，去其泥味，用水洗净，将螺壳砸破，取出肉，用精盐搓去螺头黏液，洗净黑膜，待用。第二步，锅中放入适量清水，放入盐、姜丝、冰糖，煮沸片刻，然后放置两三小时。第三步，等田螺冷却后，把黄酒、螺肉、花椒和制成的冷盐水调匀加入小碗里，加盖荷叶密封。第四步，等到要吃时，取出螺肉，用冷开水把螺肉漂淡味道。第五步，装盘，加入麻油拌好即可食用。

　　特色：清爽而清新，带有淡淡的酒味，食用后不可以开车哦。

　　萌芽肚胘

　　主料：“萌芽”为银芽，“肚胘”就是牛肚

　　做法：第一步，将银芽洗净切段，牛肚洗净，放入沸水中烫煮5分钟，捞出后刮除油脂。第二步，把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放至开水中，煮至牛肚熟烂，待凉后切片装盘。第三步，两种荤素食材切细丝，凉拌后根据个人口味，淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。

　　特色：爽脆可口、劲道软嫩，两种口感矛盾又充分融合。

　　莼菜笋

　　主料：西湖莼菜、嫩笋

　　做法：第一步，莼菜用清水冲洗两次沥干水分，这一步一定要用漏勺才行。第二步，洗净的莼菜放入碗中，加入姜蒜末，加入盐莼菜漂净，嫩笋焯后切成薄片。第三步，土鸡汤一碗，略加清水，煮滚。第四步，将莼菜、笋片入水烫后即捞起，依次放入橄榄油、姜、盐、生抽、少量醋、小米椒切圈和味精，放入葱，充分搅拌即可。

　　特色：口感肥美滑嫩而又带有笋的脆滑，为南宋杭帮菜中的阳春白雪。

　　海蜇鲊

　　主料：海蜇皮

　　做法：海蜇切成细条，开水稍烫，然后用适量鲜汁酱油、辣油、香醋拌和，腌渍15-20分钟，淋上麻油。

　　特色：佐酒下粥的冷菜，脆香辣咸，五味兼之。

　　主菜

　　瓜齑

　　主料：酱瓜、笋干、大虾米、熟鸡胸脯肉

　　做法：各20克，切成长条丝儿，加葱白、姜丝，用麻油炒。

　　特色：咸、鲜，纯江南风味，配料奇特、做法奇特，最宜下粥、佐酒。

　　红熬鸠子

　　主料：鸽子两只

　　做法：鸽子去头、足、内脏，洗净，切块过油，加黄豆酱、黄酒、姜片、葱结、白糖和水，先烧沸，再用文火慢慢熬制，直至骨酥肉烂，留有少许浓汁为佳

　　特色：南宋时主料本为野生斑鸠，现在可以饲养鸽代替。做成后色泽红亮，酥烂可口，富有野味特色。

　　东坡脯

　　主料：草鱼

　　做法：洗净的草鱼去皮去脊骨，切成2厘米宽、5厘米长的鱼条，用盐、醋腌一会。取绿豆粉或玉米淀粉加少许姜粉、胡椒粉拌匀，将鱼条逐个滚上。用手掌轻轻将鱼条锤成鱼片后，抹上麻油，在平底锅中文火煎熟。

　　特色：脯不是为胸脯肉，而是草鱼肉，做成后外脆内嫩，鲜香可口。

　　假煎肉

　　主料：葫芦、面筋

　　做法：葫芦洗净去皮切片，加盐用猪油在平底锅煎熟，面筋片加盐在大油锅煎透。将它们合在一起，加葱花、花椒油、黄酒，炒片刻即成。

　　特色：以素仿荤菜，做成后，葫芦与面筋味道如肉，以假乱真。

　　芥辣虾

　　主料：虾、青芥辣、沙拉酱

　　做法：第一步，先将虾开背去肠洗干净，用厨房纸抹干虾身。第二步，热锅放适量油将虾炸熟出锅。第三步，摆盘加入沙拉酱——这个是适合现代人的口味，将虾味道变得更清新可口，再加上青芥辣。第四步，将沙拉酱同青芥辣搅匀蘸满虾上，就可以吃了。还可以用薯片做托，把蘸了芥末沙拉酱的虾仁竖起来放在薯片上。

　　特色：香脆可口，辣味十足，新年添把火。

　　蟹酿橙

　　主料：蟹肉、蟹黄、橙子、鲜菊花

　　做法：第一步，甜橙洗净，顶端切下一个圆形的盖子，把橙子肉取出，除去橙核和筋渣，剔除白筋备用，老姜切末，法香切碎。第二步，炒锅坐火上，锅热后放入猪油中火烧至5成热。第三步，将河蟹煮熟，剔取蟹粉，下姜末、蟹黄和蟹肉煸炒出香味，炒出黄油，在黄油中放蟹肉和橙子肉一起炒。第四步，放盐、少量酱油、糖、米醋和勾芡，把挖出的橙肉和炒好的蟹肉混合，装入橙碗中盖好盖，把橙碗放入一个深盘中，加入黄酒、香醋和杭白菊。第五步，用保鲜膜包裹扎口，上笼用旺火蒸5至10分钟。

　　特色：蟹肉鲜美嫩滑，橙子清新甜爽，回味无穷。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效。

　　鳖蒸羊

　　主料：鳖、羊排或羊腿

　　做法：第一步，把甲鱼放血、挖去内脏对血腥味敏感的人可以去皮后洗净。拿准备好的羊排，最好是羊的“元宝肉”这一部分（在后腿与腰窝间），浸入一定量的清水，加入米醋、萝卜、生姜、葱、咖喱粉等调出适合的口味。将羊肉再煮至断生捞出，用冷水漂净。第二步，把羊肉切成小小的均匀的肉丁，放在碗里加精盐、料酒调拌均匀，腌制10分钟待用。第三步，将甲鱼用精盐、料酒擦抹，再往肚膛里塞入腌好的羊肉丁，把甲鱼放在一只大盘子里，放入姜块、葱段和冰糖，再加点水，刚刚漫过鳖背就好，入笼蒸3小时后取出。第四步，出笼后取出姜块、葱段。最后把切好的风腿薄片在鳖背上堆成瓦楞形，撒葱花就可以吃啦。

　　特色：这道菜只用鳖和羊排为主味，佐之以生姜和绍酒，提味去腥去膻，隔水清蒸的方法最大限度地保持了食材本味。鳖蒸羊水陆两汇、南北双鲜，简约而不简单，春节玩得那么累，吃上这道菜，据说还有阴阳双向的滋补作用呢。

　　饭后小点心

　　南宋定胜糕

　　主料：粗糯米粉、粗粳米粉、绵白糖、干豆沙、糖板油丁等

　　做法：第一步，将粗糯米粉、粗粳米粉一起放入木桶内拌匀，中间扒窝，加入绵白糖、红曲米粉搅拌均匀，静置八小时，过筛后拌入玫瑰酱。第二步，在糕模(有线板、梅花、桃子等形状)上宽下窄的凹模底开一小孔以透蒸汽，内垫入一块小竹板，向糕模里撒一层糕粉，放入豆沙、糖板油丁，再铺满糕粉，刮平，撒上松子仁。第三步，在蒸锅里放入半锅清水，烧沸后将焖桶放上，再把糕模放在焖桶上，蒸至热气透足成熟后从糕模里将糕体倒出即可。

　　特色：甜甜糯糯的，馅不粘牙。糕色呈玫瑰红，形态悦目，松仁香润，是庆贺乔迁、寿辰的礼品。

　　通神饼

　　主料：鲜姜、小葱

　　做法：鲜姜洗净切成小片，小葱五六根切成葱花，用煮沸的盐水烫一下，加面粉、白糖、清水拌和，做成饼。用平底煎锅放麻油，中小火慢慢煎炸，饼呈两面金黄即可。

　　特色：“通神”之意，不是能通神仙，而是通气提神。此饼微辣带甜，葱香加麻油之香，最宜冬春食之。

　　下饭小酒

　　年夜饭怎么能少得了酒来助兴呢，南宋人和唐代以及北宋人一样，都喜欢喝酒，“人物浩繁，饮之者众”。在当时，喝的酒主要有黄酒、果酒、配制酒和白酒四大类。

　　黄酒以谷类为原料，“凡酝用粳、糯、粟、黍、麦等及曲法酒式，皆从水土所宜”。在南方，则用糯米取代了黍秫，成为了主要的造酒原料。果酒包括葡萄酒、蜜酒、黄柑酒、椰子酒等，其中以葡萄酒的产量较多。

　　宋人所谓的白酒，并没有蒸馏酒性质，而且当时叫做蒸酒、烧酒或酒露，陆游在山西村喝的“浑酒”很可能就是烧酒。酒中还会掺一些补药，做成配制酒，如菊花酒、海桐皮酒、地黄酒等，今人统计约近百种。

　　南宋的民间酒，尽管品类多，但是制作技术还比较糟糕，大部分都只能酿成浊酒。当然在官方和富贵人家里，有充足的资金、原料和技术，还是能酿出很好的酒的，不过在市面上很难见到。官方好酒如军队殿前司的“凤泉”、浙东提举常平司的“爱咨堂”、浙西提举常平司的“皇华堂”、江东运转司的“筹思堂”，而禁中供御酒，名“蔷薇露”。

　　现在，杭州的梅花都陆陆续续开了，南宋人有一款非常流行的酒——雪泡梅花酒，现在未必能碰上下雪了，但是自己酿一坛雪泡梅花酒过年也是不错的选择。

　　制作梅花酒可不是直接放梅花咯，得将新鲜梅花瓣洗干净后，放入玻璃蒸馏器，加清水蒸馏。

　　收集到的梅香四溢的清水称作梅露，密封后低温保存。饮用时，用酒精度低的白酒，配入梅露，再刨一些碎冰进去，一款雪泡梅花酒就制成啦。梅露也可以做花茶，“蒸露点茶，止渴生津，解暑涤烦。”

　　饭后茶饮

　　宋代人喝茶跟我们现在不一样，他们不是泡茶，而是将茶叶磨研成粉，搅拌起来全喝下去。如果家中有条件，在茶叶店买到茶粉，可以学着泡一泡，解一解油腻。具体方法如下：

　　第一步，准备好茶粉，以汤瓶水注烧水，微沸初漾时即注水冲点入碗。但茶末与水亦同样需要交融一体。第二步，水冲入茶碗中，需以茶筅——或者用筷子搅拌，拼命用力打击，就会慢慢出现泡沫，就可以一饮而尽了。抹茶点茶法直到元代尚盛行，只是不用饼茶，而直接用备好的茶叶碾末。现今日本抹茶法类似宋元的抹茶点茶法。