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过年的甜蜜味道——冻米糖

海口网 http://www.hkwb.net  时间:2017-01-24 09:38
  过年的甜蜜味道——冻米糖

 

  “来来来,先尝一口试试。”桐庐俞赵村的老俞放下手中那把铮亮的老糖刀,用手轻轻一掰,长条的冻米糖成了小块小块的,“糖终于赶在年前做成,是个好兆头。”

  江南一带的人,从记事时起估计就知道冻米糖,那时这种糖算是零食中的奢侈品,一般来说只在过年的时候才有机会吃到,春节走亲戚,冻米糖是招待客人的门面。“以前粮食少,特别是糯米,大家都舍不得做了吃。”老俞说,“现在条件好了,大家反过来又要吃这原汁原味的东西,但做起来实在是麻烦,这样说来,也还是奢侈品啊。”

  老俞为了做这冻米糖,早早就动手了。“先是做麦芽糖,这大约要一星期。”一周前,老俞便将一定量的小麦用冷水浸泡,放在竹框内,之后每天浇水,一天天下来,会看到麦子渐渐长出芽头来,“取了这芽头后放在石臼捣成糊状,这是第一步。”同时,将糯米清洗蒸熟之后,淋少许温水放在铁锅中搅拌成粥样,然后加入捣成糊状的麦芽,再让两者糊在一起。”

  这一工序完成之后,将其混合物放入木桶中加盖,令其发酵。这种原始的发酵办法说不清是怎样被发现的,总之上千年传了下来。到了第二天上午,老俞揭开盖子,闻了闻木桶中的“水”的甜味,将发酵过的渣过滤去掉,剩下的“水”便是糖。“水”入锅加热,慢慢地,“水”越熬越少,越熬越干,“你们看,像不像蜂蜜?”这就是人们惯称的麦芽糖。

  做好了“糖”,接下来便是做“冻米”了。

  “为什么叫冻米糖?冻,就是入冻的意思,所以,要吃正宗的冻米糖,不到寒冷的冬天,也是不行的。”老俞说,“把糯米蒸熟后,得选择起冻的日子,把蒸好的米平铺在竹匾里,盖上纱布,大约两三天后,这米便冻硬了。”

  这边麦芽糖还熬在锅中,老俞开始用筛子过滤“冻米”了。“必须让冻米成一粒粒的样子,这样炒了后咬起来脆而香。”筛好了“冻米”后,老俞将它倒入盛了白砂的铁锅中炒。“不但要炒熟,还得炒出香味来。”看到老俞不断地翻炒着砂子,但见“冻米”渐渐变黄变得蓬松起来,令人很想放入嘴里咬着吃。

  “冻米”炒成,意味着最难最花时间的东西已经完成。只见老俞将炒过的“冻米”放入锅中,加入芝麻和花生等等,接着放入麦芽糖搅拌。此时锅内的混合物软软的,不时散发出阵阵甜香味道,随着搅拌的进行,“冻米”与花生、芝麻和糖的混合越来越均匀,“冻米糖”初步成型。

  灶间的外头,大木框已准备停当,还有数代人用过的糖锤子和糖刀。

  从锅内倒出大团的糖入框内后,老俞便开始用双手和,接着用糖锤子敲打和挤压。“得压结实,但不能太紧,太坚实吃起来口感差,留有一定的空间,咬着松,香味也出得来。”

  捶捶打打,挤挤压压,大团的糖此时在木框内成了型。“动作得快,最后的切割要在一定的温度下进行,否则你切不动。”感受了一下糖体的温度之后,老俞手起刀落,框内的糖被横向纵向分割,线细细的,看着还十分的精致。

  “可以马上吃,热乎乎的,味道不一样。但在我们农家,这些东西大部分还得存放起来,留待春节或者之后食用。”老俞说,切好的冻米糖自然凉了之后,最好是放入有石灰的坛子,这样味不走,还能更脆。

  看着老俞一刀刀地切,我们随手取了在边上享用,嘴里甜甜的,肚子里也渐渐饱了起来。有村民说,以前,把刚做好的冻米糖一排排整整齐齐地放在桌上,看上去心里就会萌生满足感,感觉整个冬季都香甜了起来。

  现在,街上虽然有卖冻米糖,超市也有各种口味在卖,但是总感觉吃不出老底子那种味道,那种有着温暖的冬日阳光的快乐味道。

 
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海口网 http://www.hkwb.net [来源: 钱江晚报] [作者:柏建斌] [编辑:林明洋] 
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