海风江韵丨炸煎堆

“煎堆碌碌，金银满屋。”过年吃煎堆，是广东人最温暖的年味之一。

煎堆又叫麻团、珍袋、麻球，因其形状圆碌碌的，我们又喊它“碌堆”。煎堆是用糯米粉加糖，放到锅里用油煎成，有空心和实心之分。空心煎堆，外形浑圆中空，表皮薄脆清香，内里柔软粘连；实心煎堆，馅里有花生、红豆、椰蓉、芝麻等，吃起来外脆内软，柔糯酥韧，香甜可口。

煎堆是吉祥食品，寓意着团圆甜蜜。清末民初的《羊城竹枝词》中有句“珠盒描金红络索，馈年呼婢送煎堆”，形象地描绘了以煎堆作为年宵礼品的习俗。煎堆不仅是过年佳品，平时也用以庆祝乔迁入伙、敬神祈福、老人贺寿、孩子满月等等。

小时候，一到除夕，村里的家家户户就炸煎堆。这是我们最高兴的事。母亲会提前浸泡好糯米，除夕一早，拿到东村让别人碾成米粉。我总要跟着去。有时人多，还要排队，乡亲们便热闹地聊起来——

“哎呀，你这个糯米真漂亮！”

“是吧，还不错，今年的第一把新米。”

“预备做多少斤呀？给娘家也捎一些么？”

“不多，30斤，做着玩呢！”

这时，大家又称赞着谁的技术好，做出的煎堆又圆又多，每年都给远嫁的女儿寄去成百个。煎堆还没吃上，光是听着大人们热火朝天地聊，我已经在偷偷咽口水了。

煎堆风味独特，制作考究。糯米粉和白糖按比例掺和，还可放入粳米粉或面粉调适软硬度，但不可放多，多了做出的煎堆就硬。母亲捏煎堆时，我们围在一旁跃跃欲试。只见她右手慢慢捏薄，左手的虎口把面团围拢缩小，然后快速捏紧收口，接着滚白芝麻，一个圆溜溜的煎堆就成型了。母亲的手法极其娴熟，整个过程一气呵成。问母亲有什么窍门，她笑着说：“这有什么窍门？不过是我捏煎堆捏多了。什么事情做多了，就熟能生巧。”

炸煎堆才是最好玩的。“嗞”的一声，白胖胖的煎堆放下锅，油花四起。母亲一手拿着长长的竹筷，一手拿着筛子，不停地翻动、打圈、按压，动作连贯，一直也没停下过。沉在锅底的白色粉团，一个个露出了脸，挨挨挤挤的，在香醇的花生油中翻滚，微微地“嘭嘭”作响，在筛子的不断按压中，逐渐圆鼓匀称，颜色也依次变成浅黄、金黄。不多时，一锅金灿灿的煎堆就炸好了。用筛子轻轻捞起，稍沥一下油，放进簸箕里。嗬！一个个金黄酥脆的煎堆，喷香喷香的，气味顺着风弥漫出来。

第一锅煎堆新鲜出炉！为讨好意头，母亲早就叮嘱我们要说好话。妹妹嘀咕道：“煎堆不要压扁了。”母亲连声说：“圆呀，煎堆圆圆，吉祥团圆！”煎堆香气诱人，顾不得烫，我们迫不及待想吃了，母亲说晾一会才好吃。果然，晾了片刻的煎堆，表皮更脆。一口咬下去，外脆里嫩，香甜四溢，那满口的酥脆软糯，让味蕾仿佛瞬间翩翩起舞。我们吃得手和嘴都是油，吃完后还不忘舔舔指头，实在太满足了。难怪初唐诗人王梵志赞叹：“贪他油煎堆，爱若菠萝蜜！”

家乡的常言道：年晚煎堆，人有我有。除夕做煎堆，能吃到元宵。

年初二开始拜年，煎堆是拜年礼品中的主角。除夕炸煎堆得忙活一整天，而且，炸煎堆最不能急，每一锅的数量和油温都得掌握好，耐心方能出佳品。即便如此，家家户户还是年年做，拜年时大家欢聚一堂齐齐分享，心头便乐开了花。亲戚也拿他们做的煎堆来拜年，母亲领下三分之一，寓意有来有往、富足有余。

煎堆可以保存很久。过完年如果煎堆吃不完，放入米饭中同煮，香甜黏韧；或者切开放入红枣煮糖水，柔滑可口，摇身一变又得到另一种美味。啊，单单是这样写着，我也忍不住请母亲赶紧动手做煎堆了。