什岭鸡

    保亭黎族苗族自治县的黎苗美食不仅食材丰富,天上飞的、地上跑的、水里游的、土里长的皆可入味;而且烹饪方法也是多种多样,一般来说,酒店多倾向于以现代烹饪手段处理当地食材,并尽量保留黎苗特色,而农乐乐则倾向于传统的烹调手法,相对比较简单,讲究食物的原味。然而酒店和农乐乐之间也并非泾渭分明,常常是互相取经,保亭的美食也正是在这样的氛围中得到不断发展。

 

 

    保亭美食如此丰富,究竟各方人士更喜欢哪种美食,实在是仁者见仁,智者见智,让记者也难做判断,索性在七仙岭上各选择了一家酒店和农乐乐,将它们最拿手的菜一一列举如下,“若想知道梨子的真滋味,只有亲自尝过才知道”!

 

 

   天上飞的:“上树鸡”的三种归宿

    要说保亭知名度最高的美食,当属“会上树的鸡”了,它不仅在当地十分出名,更出口马来西亚、新加坡和香港等地,其声名直追海南四大名菜之首的文昌鸡;这种鸡体积小,肉质嫩,原产于保亭什玲镇,从小放养在山林、槟榔园和果地里,白天刨食和追啄虫子、野果、青草,晚上就会回到主人家屋前的树上睡觉,所以被称为“上树的鸡”。

    陪同采访的保亭黎族苗族自治县县委办老黄告诉记者,当地人只要吃上一口,就能判断出是不是纯正的什玲鸡,它的肉感与鸟类十分相似,皮脆肉滑,营养丰富,与家养鸡的口感是绝不相同的。

    保亭椰子鸡和竹筒鸡,就是以这种土鸡为原料,经过现代烹饪手段加工制作而成的美味佳肴,但保留了其中的黎苗特色,分别以椰子和竹筒作为盛具,菜肴中平添了一股椰子的甘醇和竹子的清香。

      其实,黎族苗族地区以椰子壳和竹筒作为炊具由来已久,过去黎族人上山狩猎,捕获动物后都是就地取材烹制,正如黎族歌谣所唱,“出门不带锅,随处椰子壳;仙饭任尝吃,肚饱又唱歌。”

    而保亭当地最传统的做法,则是将什玲鸡洗剥干净后,除了盐巴什么佐料都不加,直接放到炭火上烤,这种简单的制作方法却最能保留鸡肉原始的味道。因此不仅成为各家农乐乐的招牌菜,更得到君澜酒店餐饮总监谢明的推崇,“有些厨师认为加点盐就上火烤,这怎么能登堂入室呢?殊不知这才是黎苗美食的精华所在。”

 

 

 

 

    地上跑的:特立独行的猪和自由行走的牛

    猪是什么样的猪——“五条腿”的猪;牛是什么样的牛——不回家的牛。无论是猪还是牛,都是自由生长在天地山野间,处于半野生状态。保亭黎苗地区民风淳朴,黎家人常常把牲畜往山上一放,有时隔一个星期才去看一次,喂点盐巴,其它时间任其自便。

    因此保亭的猪和牛,虽然不像日本神户牛那样是听着音乐长肉,品味高雅;但除了临终那一刀的痛苦,生命的大多数时间却可以自由支配,野性十足,活得逍遥自在,其口感自然是超一流。

 

    山捞叶炸排骨,就是先将排骨与保亭随处可见的野菜——捞叶一起腌制,让捞叶的清香浸入排骨之中,再下锅煎炸,最后排摆在椰子叶上,一道菜融合了排骨、捞叶和椰子三种香气,不用吃在嘴里,但是看一看,闻一闻,已让人食指大动。

    七仙牛肉卷虽然是农乐乐的当家菜肴,却有所创新,春卷皮里包裹着牛肉粒、坚果和牛奶,外面蘸着面包粉,吃到嘴里,酸酸甜甜,颇有西餐的风味。满庭香农乐乐的老板张起冠告诉记者,这道菜最受欢迎,几乎是客人必点的菜。

    水里游的:吃的就是绿色和健康

    在很多食客心目中,石凌鱼算得上保亭第一美食,在保亭官方推荐的菜肴中,石凌鱼也是排在第一位的,因此就有了“不吃石凌鱼不算到保亭”的说法。而在健康饮食备受推崇的现代社会,石凌鱼,以及稍微普通一点的野生泥鳅,都成了抢手货。因为它们都只能生活在无污染的环境中,其本身就是绿色食品的最佳代言。

 

    尤其是石凌鱼对水质要求非常高,长年生长在水质纯净的山涧小溪中,最喜欢逆流而上,因此有个雅号“冲浪的鱼”,因为勤于运动,力争上游,所以鱼肉富含蛋白质,特别滑嫩。

    石凌鱼无论香炸、清蒸还是清水煮,都是一道美味佳肴,而黎家人最喜欢用酒糟煮之,特别是用极品山兰酒糟烹调的石凌鱼,更是将保亭最好的食材和最好的酒的功效发挥到极致。而椒盐泥鳅虽然做法相对粗犷一些,却别有一番野趣,是一道不错的下酒菜。

    顺便一提的是,一般鱼的内脏都要掏空扔掉,唯独石凌鱼因生活在无污染的水中,其内脏可称得上是“动物灵芝”,毫无土腥味,与茄子同煮,也是一道美味。

 

 

    土里长的:丰富的主食和满山的野菜

    大鱼大肉吃得多了,也该上点主食和青菜了。黎苗三色糕,顾名思义,是三种颜色、三种原料、三种味道,晶莹剔透,煞是好看。一口咬下去,椰子、芒果、紫薯的味道混溶在一起,别有一番滋味。其实说起来,三色糕还是从苗族三色饭中得到的灵感。

    说到三色饭,就不能不提保亭地区丰富的主食了,除去山药、玉米、地瓜等各类粗粮,单是米饭,记者吃过的就有山兰米饭、竹筒饭、红薯饭、南瓜饭、黄姜饭、玉米饭、山薯饭等十几种之多,这还只是干的,至于稀饭,种类就更加繁多了。

    与主食相对应的,是保亭随处可采摘的野菜,保亭地区生长着数量众多的野菜,如雷公根、百花菜、野水葱、木耳菜、革命菜、卷毛菜等几十种野菜,其做法多样,既可清炒、凉拌,也可与当地的各种禽肉煮汤,味道都十分可口,营养价值非常丰富。

 

    著名的喜剧和小品表演艺术家陈佩斯每年都会来保亭,去年就来了三次,最后一次在保亭住了三天,都是在农乐乐吃的饭。张起冠回忆,陈佩斯很少吃肉,但对保亭的各类山野菜却情有独钟,雷公笋、凤尾菜、水葱都是他的最爱。黎苗地区野菜的魅力可见一斑。

    其实最有黎族特色的小吃还是肉茶、鱼茶和南杀。肉茶、鱼茶并不是茶,而是黎家腌制的一种味道甜酸可口的菜肴。是把生肉或生鱼混炒米饭,加入少许食盐,用陶罐封存一个月以上制成的。而南杀则是采用特殊的野菜,倒入凉米烫后密封3个月发酵制成的黎族酸菜。

    黎家人喜食这些酸味食物,其实和他们所处的自然环境和生产方式有很大关系。过去黎族人刀耕火种,灰尘冲天,吃了南杀可排除被吸进肺部的尘埃。而海南天气炎热,劳动过后很难吃尽大鱼大肉,酸味食品有助于开胃。一碗稀饭,就着鱼茶和肉茶,喝一口山兰酒,饭后来壶苦丁茶——这简简单单的饭食,黎家人的苦辣酸甜就都在其中了。

    肉茶、鱼茶除了直接食用,还可以和各种菜肴搭配,鱼茶茄子煲就是保亭地区比较流行的一道菜肴,当然,很多外地人初次吃可能会不太习惯。记者第一次吃就被酸得一塌糊涂。这时不妨来一碗槟榔花煲猪肚汤,俗话说,吃啥补啥,这道菜大有养胃健脾之功效,不过谢明特意叮嘱,这槟榔花一定要选择雄性的才有药膳的功效。

    此前只知动物分公母,原来这槟榔花还有雌雄之分,倒是长了见识啦!

 

（编辑：韩静）